Lo sciroppo d’acero

Una specialità canadese e statunitense che può allietare anche la nostra cucina: ecco la spettacolare essenza dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero

Sciroppo d’acero, una parola che subito colleghiamo alle colazioni americane, fatte con pancake, french toast e altre prelibatezze, tutte cosparse di abbondante sciroppo d’acero, dolcificante naturale che si sta diffondendo per la sua salubrità e genuinità anche in Europa, Italia compresa.

Maple syrup per gli inglesi, Sirop d’erable per i francesi, Miel de maple per gli spagnoli, Xarope de bordo per i portoghesi, Ahornsirup per i tedeschi, altro non è che linfa xilematica primaverile dell’acero da zucchero. Si tratta cioè della linfa detta “grezza”, che scorre dal basso verso l’alto della pianta nel legno o xilema, salendo dalla radice, diversa da quella detta “elaborata”, che dalle foglie va in tutte le parti della pianta attraverso i vasi del floema o cribro. Questa linfa grezza è ricchissima di saccarosio (1,5 – 3,5%) e in subordine di zucchero invertito (miscela di glucosio e fruttosio), per cui viene sottoposta a ebollizione (o a osmosi inversa) in modo da ridurre la quantità di acqua al 30-32%, per giungere a una massa vischiosa con almeno il 66-67% di zucchero.

La prolungata cottura determina la formazione di sostanze che influiranno su colore, odore e sapore dello sciroppo. Ma andiamo per ordine, esaminando le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e commerciali di questa prelibatezza canadese, Paese di cui è l’emblema insieme alla foglia di acero zuccherino che compare sulla bandiera nazionale. Il maggiore produttore di sciroppo d’acero è il Canada, per il quale l’importanza del prodotto è tale da aver richiesto la fondazione di organismi di protezione dalle imitazioni e controllo della produzione nazionale. Il maggiore produttore è il Quebec (60 milioni di chili su 83 milioni mondiali), seguito da New Brunswick, Ontario e Nuova Scozia. Secondo produttore sono gli USA, con gli Stati di New York, Maine, Wisconsin, Vermont, ecc. Piccole produzioni di sciroppo d’acero si stanno realizzando in Nuova Zelanda, Giappone e Corea (qui però bevono la linfa vera e propria e non la trasformano in sciroppo). 

Da punto di vista nutrizionale, lo sciroppo d’acero è essenzialmente un prodotto zuccherino, quindi energetico, povero però di vitamine, privo di grassi. L’ energia fornita da 100 g  di prodotto (pari a 76 ml) è pari a 260 Kcal, quindi inferiore a quella dello zucchero classico (400), della melassa di barbabietola da zucchero (290), del miele millefiori (304), dello sciroppo d’agave (304); nella composizione chimica l’acqua è pari a 32 g, mentre i carboidrati ammontano a minimo  67 g (di cui il 90-99 % saccarosio), le proteine non superano 0,04 g, i grassi sono assenti, delle vitamine sono presenti  B1-B2-B3-B5-B6 per 1,417 mg, vit. J o colina con 1,6 mg, minerali diversi quali potassio (212 mg), calcio (102 mg), ferro (0.11), magnesio (21 mg), manganese (2.9 mg), fosforo (2 mg), sodio (12 mg) e zinco (1,47 mg). 

L’esperienza dei popoli indigeni del Canada (Irochesi ed altri) e degli USA nord-orientali (zone fredde ottime per la crescita dei maestosi aceri), popoli dai quali i colonizzatori europei hanno appreso uso e produzione di tale sciroppo. ha dimostrato che lo sciroppo d’acero possiede grandi poteri emollienti, rinfrescanti, energizzanti, disintossicanti, risultando di grande aiuto nei casi di gastrite, stipsi, colite spastica. Per il suo consumo non vi sono indicazioni particolari, salvo ovviamente che per i soggetti diabetici o semplicemente iperglicemici.

Lo sciroppo d'acero ha un sapore deciso e dolce; il suo profumo ricorda la resina degli alberi e, dopo la lavorazione, tende a sviluppare un odore e sapore di caramello. La consistenza è fluida ma vischiosa, appena inferiore al miele. L’ odore caratteristico (resina e caramello fresco della cottura) dipende da molti composti organici volatili, come vanillina, idrossibutanone, propionaldeide; il sapore, che molti chef e gourmet definiscono “unico”, è determinato da composti come furanone d’acero, furanone di fragola, maltolo e quebecol (composto fenolico a base di propanolo) che si forma durante la cottura della linfa. In questo sciroppo sono state individuate ben 13 famiglie di sapori, ad esempio vaniglia, bruciato, fruttato, floreale, speziato, estraneo (negativo), acero, vegetale (erbaceo, di foresta, humus o cereali), pianta (legnosa). Queste famiglie vengono accertate con una degustazione simile a quella dei vini. 

Dal punto di vista commerciale Canada e USA hanno raggiunto un accordo nel 2014, promulgando norme per la classificazione dello sciroppo d’acero e le modalità di commercializzazione (tipo di contenitore quanto a materiale, forma e quantità contenuta; tipo di etichetta e sue diciture, disegni e colori; stabilimento di produzione, confezionamento, spedizione; riempimento del contenitore almeno al 90% ecc.). A seguito di ciò, lo sciroppo d’acero può essere classificato di Cat. A, B, C. 

Nella categoria A rientrano quelli di a) colore dorato e gusto delicato (Golden, ottenuto all’inizio della primavera all’inizio della raccolta), b) colore ambrato e gusto ricco (Amber), c) colore scuro e gusto robusto (Dark), d) colore molto scuro e gusto forte (Very dark). I primi due hanno sapore delicato e si usano a tavola; Dark e Very dark hanno netto sapore d’acero e sono usati più per cucinare, ma i migliori finiscono anche a tavola, come i primi due. Nella categoria B (Processing grade) rientra lo sciroppo che non soddisfa i requisiti della A, ma non presenta odori e sapori sgradevoli, né torbidità. Nella categoria C si ritrovano gli sciroppi che non possono essere classificati in B, quindi scadenti, specialmente per odori e sapori sgradevoli dovuti a microrganismi, contaminazione dell’ambiente di lavorazione e/o del contenitore di cottura, alla cosiddetta “linfa amica” che scorre quando le gemme cominciano a vegetare (quindi tardiva rispetto al momento giusto per prelevarla). 

La citata classificazione si basa sulla tramittanza (indicata con il tau greco τ) dello sciroppo quando viene attraversato da luce con lunghezza d’onda pari a 560 nm. Questa grandezza è adimensionale perché rappresenta il rapporto tra intensità del flusso radiante trasmesso e intensità del flusso radiante incidente.

Quanto al suo uso nell’alimentazione, questo insuperabile dolcificante naturale trova vasto impiego a colazione, potendosi preparare con esso non solo i classici pancakes, ma anche per arricchire i vari tipi di yogurt, condire cereali (ottimo sui popcorn al posto del caramello) e frutta secca, dolci al cucchiaio, aggiungere nell’impasto di torte e biscotti, usare per la preparazione di insalate e piatti salati nei quali lo sciroppo servirà per glassare, marinare, conferire il classico tono agrodolce sia in carni (es. pollo) che pesci (come il salmone). Lo sciroppo d’acero sostituisce egregiamente zucchero e miele per dolcificare le bevande (caffè compreso), i frullati di frutta, gelati, drink, limonate, cocktail, frutta cotta, verdure cotte (carota/pastinaca, zucca, patata dolce), verdure grigliate o cotte nel forno. Ottimo l’abbinamento classico con formaggi classici, alla stregua del miele, per giungere fino ad insaporire ottimamente tofu, seitan e tempeh (torta di semi di soia fermentati, simile al tofu ma più proteico e saporito). In commercio uno sciroppo d’acero di produzione canadese, quindi superiore agli altri e privo di additivi, costa non meno di 8 – 10 € per 250 g.

Altri prodotti ottenuti dalla più prolungata cottura della linfa sono lo zucchero d’acero o zucchero nero (completa cristallizzazione e assenza di acqua), il burro o crema d’acero (pasta semisolida e spalmabile, ma ovviamente priva di grassi), le toffee d’acero (caramelle un tempo fatte colando il liquido caldo nella neve, per poi prelevarlo con lunghi bastoncini). 

Le specie di acero (maple in inglese) usate per la produzione di sciroppo d’acero sono essenzialmente 3: Acer saccharum (saccharinum per alcuni - acero zuccherino), A. rubrum (acero rosso) e A. saccharum sub. Nigrum (acero nero), ma in zone diverse si ricorre anche ad altri aceri come per es. il Sambuco o Acero Manitoba. La raccolta della linfa grezza inizia con la prima luna piena di primavera, inizio del risveglio vegetativo delle piante, con conseguente solubilizzazione dell’amido del legno come saccarosio e zucchero invertito. 

L’età delle piante utilizzabili per lo sciroppo oscilla dai 30-40 fino a 100 anni, dopo di che la linfa ha sapori e odori non più idonei per lo sciroppo. Il prelievo della linfa viene effettuato praticando dei fori (1-3 a pianta) nel tronco, infilandovi dei tubicini che sfociano in secchi appesi al tronco; ogni pianta produce al massimo 12 l/giorno per un massimo di 50 litri a stagione (4-8 settimane di prelievo di una quantità pari al massimo al 7% della linfa grezza totale della pianta, la quale perciò non soffre danni). Il succo viene portato per la lavorazione nelle cosiddette “baracche dello zucchero”, dove viene fatto bollire a 4,1°C oltre la T di ebollizione dell’acqua nel posto (questa come è noto è di 100°C al livello del mare, ma diminuisce con l’altitudine per cui l’acqua bollirà a T inferiori in funzione del sito); appena pronto (T di 80°C) lo sciroppo viene filtrato, classificato e confezionato (in vetro, metallo, plastica), capovolgendo subito i contenitori in modo da sterilizzare sia il tappo che l’aria rimasta nella confezione. 

Per produrre 1 litro di sciroppo d’acero occorrono 40 litri di linfa grezza. La concentrazione può essere fatta anche per osmosi inversa, applicando pressioni tali da far passare buona parte dell’acqua della linfa attraverso una membrana semipermeabile, quindi dalla soluzione più concentrata a quella meno concentrata, esattamente all’opposto di quanto accade con la semplice e normale osmosi (dalla soluzione più diluita a quella più concentrata, in modo da uguagliare la concentrazione della soluzioni divise dalla membrana semipermeabile, che cioè lascia passare solo il solvente e non il soluto).

In commercio sono presenti, perché autorizzati, anche prodotti simil sciroppo d’acero detti “aroma d’acero”, i quali però non devono contenere la parola “acero” in etichetta, a meno che non ne contengano almeno il 10%, mentre il resto non è altro che sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio aromatizzato con sotolone, detto anche zucchero lattone, che in piccole dosi simula l’odore di sciroppo d'acero, caramello o zucchero bruciato, il tutto però a basso costo, vista l’esigua dose di vero sciroppo d’acero contenuto.

Note bibliografiche

  • Fiorito/Guetta, Zucchero – Dolcificanti naturali, Gribaudo editore
  • Capano/Garavini, Naturalmente dolci, Ed. Tecniche Nuove
  • Boyd – Morrison, Chimica organica, Editrice Ambrosiana Milano
  • Guida pratica agli alberi e arbusti in Italia, Selezione deal Reader’s digest
  • Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET

  
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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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