Le paste più sottili d'Italia #1

La pasta, come è noto, è il grande amore degli italiani. Chi l’abbia inventata per la prima volta in effetti non si sa, con italiani, cinesi (con i loro noodles), arabi, giapponesi ed ebrei ne reclamano l’invenzione. 

Considerati gli elementi costitutivi di pasta e pane, cioè farina di vario genere e acqua, oltre al sale o altri insaporitori, e la semplicità della preparazione, credo che in realtà la comparsa di questi due alimenti non si possa considerare appannaggio di un solo popolo ma di tanti, solo che nell’antichità era difficile sapere cosa stesse accadendo nelle varie porzioni del mondo, per cui ognuno riteneva di essere l’inventore di qualcosa, semplicemente perché le notizie non giungevano affatto velocemente e non si sapeva ciò che accadeva altrove, salvo le guerre e le epidemie. La stessa affermazione che fu Marco Polo ne 1292 a portare in Italia ed Europa la pasta non ha un confermato fondamento, visto che già da molto tempo prima (presso i romani e gli stessi greci) essa era conosciuta e cucinata in diversi modi, anche se il più diffuso era nel brodo (variabile con popolazione e località).

Di paste, come si sa, ne esistono due tipi fondamentali: quella fresca fatta di solito (specialmente nel Nord Italia) con farina di grano tenero, spesso con uova ( se non ne sono previste si impasta con l’acqua), e quella secca ottenuta impastando la semola di grano duro (si chiama così pur essendo una farina, perché per legge farina è solo quella ottenuta dal grano tenero, mentre da altri semi si ottiene la semola) con l’acqua.

Ed è in questo ampio catalogo di paste che si inseriscono le paste italiane sottilissime (accomunate dall’essere nate intorno al 1400), tutte di origine contadina (affiancata dalla solita bravura di ordini religiosi, costretti anche loro a valorizzare al meglio i più semplici ingredienti), utili per utilizzare le tante uova prodotte dalle galline in modo che non si guastassero, necessarie per creare prodotti secchi da conservare per molti mesi, da preparare per il pasto domenicale, le festività (specialmente Natale), le occasioni importanti, la presenza di ospiti di riguardo, tutte ancora oggi estremamente artigianali nella loro realizzazione, anche se la produzione di alcune è stata oggetto di modernizzazione attraverso piccole industrie semiartigianali.  Trattandosi di paste sottili nello spessore e strette per larghezza, affinché le si possa meglio individuare anche mentalmente, ritengo utile ricordare che i tagliolini sono larghi circa 1-2 mm, le fettuccine 3-5 mm, le tagliatelle 4-10 mm e le pappardelle 2-3 cm.

Un classico esempio di paste sottilissime sono i fidelini (chiamati anche fedelini, fjdei, fedei o capelli d’angelo - fideuà per gli spagnoli, i quali li usano anche per preparare una speciale paella), larghi meno di 1 mm, contenenti uova, originari secondo alcuni non di Napoli, né della Ciociaria, ma di Savona dove sarebbero stati ideati nel XIV secolo, da gustare semplicemente con burro e formaggio (ma tante sono le ricette che li prevedono). 

Tipici del comune di Campofilone (202 m slm e a 5 km dalla costa adriatica), in provincia di Fermo (FM) nelle Marche, sono i rinomati maccheroncini di Campofilone (voglio segnalare che con il termine maccheroni si indicano paste anche completamente diverse tra le varie regioni italiane: lunghe e corte, secche e all’uovo, forate o non forate, lisce, ruvide o rigate; nel mondo è sinonimo di pastasciutta italiana), sottilissimi fili di pasta all’uovo, noti dal 1400 e di cui esiste traccia negli atti del Concilio di Trento del 1560 (conclusosi nel 1563 e in atti dell’Abbazia di San Bartolomeo a Campofilone (XI secolo), prodotto che ha ottenuto il riconoscimento di IGP nel novembre 2013. Essendo un prodotto IGP, la produzione è regolata da un disciplinare e i controlli vengono effettuati dall’Assam (agenzia della Regione Marche), mentre la tutela e promozione sono appannaggio dell’Associazione Produttori del Maccheroncino di Campofilone, sorta nel 2008 (prima esisteva il Consorzio, costituito nel 1964). 

L’area in cui è possibile produrre questa pasta all’uovo è limitata al solo territorio amministrativo del comune marchigiano di Campofilone, con il quale esiste un forte legame storico, come ben descritto all’art. 6 del disciplinare. Si tratta di una pasta ottenuta impastando semola (di grano duro,Triticum turgidum durum) o farina 00 (quindi di grano tenero, Triticum vulgare o aestivum), uova (in base al disciplinare solo da galline allevate a terra), sale e nessun liquido. Il contenuto in uova è significativo, dato che per norma deve essere pari almeno al 33% del peso farina, da cui 6 -10 uova per chilo di questa (si oscilla in quanto le uova possono essere piccole se con peso minore di 53 g, medie 53-63 g, grandi 63-73 g, grandissime superiori a 73 g). 

I maccheroncini di Campofilone hanno sezione piatta, non sono forati, hanno lunghezza di 35/60 cm, larghezza 0,8/1,2 mm, spessore 0,3/0,7 mm, quindi decisamente inferiori agli spaghetti e vermicelli, tanto da essere cotti in un solo minuto, massimo due, sia in acqua che direttamente nel condimento. I maccheroncini un tempo si ottenevano tagliando la sfoglia a mano con coltello, mentre oggi si usano apposite trafile di bronzo; sono talmente sottili e delicati da essere adagiati ancora freschi su foglietti di carta alimentare bianca, per poi passare alla fase di essiccazione (28-40°C per 24-36 ore), per essere poi venduti sempre avvolti in carta velina e contenuti in scatolo protettivo della loro integrità (non possono giungere rotti al consumatore). Data la ricchezza in uova, il prodotto è molto colesterolico ed energetico (100 g apportano 365 kcal) per cui bisogna non esagerare nel consumo, anche perché di solito viene condito con ragù di carne macinata o in pezzi (vitello e maiale) e molto pecorino e pepe, o con tartufi e altri funghi, talvolta di pesce (anche senza pomodoro). La resa in cucina è notevole proprio per la ricchezza di uova, tanto che 250 g di maccheroncini sono sufficienti per 4 persone. Nel piatto ci si rende conto (ma questo vale per tutte le sottili e sottilissime) che la pasta è molto rugosa per cui trattiene molto bene i condimenti.  

Altra eccellenza tra le paste sottilissime sono i fini fini della Ciociaria (detta anche Cioceria, prima indicava la zona laziale del sud est, mentre oggi indica la provincia di Frosinone), detti anche tagliatelle ciociare, pasta sottilissima, simile a fettuccine, all’uovo ovviamente (circa 8 per chilo di farina 00), tagliata esclusivamente con coltello, proveniente dal mondo campagnolo e in zona chiamati anche maccaruni, anch’essi da ricollegare alle lagane degli antichi romani, ma effettivamente così fatti in epoca medievale. Per l’impasto della farina è previsto solo l’uovo, niente acqua, al massimo un po’ di olio se proprio necessario, e sale quanto basta. Sono presenti sulle tavole dei frusinati tutto l’anno, ma storicamente si preparavano per Carnevale di Frosinone (che si conclude con la festa della Ràdeca il martedì grasso), per la Domenica e per le festività varie. 

Caratteristico è il piatto in cui si mangiavano i fini fini, detto scifa, fatto di legno e simile più che a un piatto classico a un vassoio oblungo. Il condimento classico dei fini fini è il ragù di carne, preparazione che in estate faremo usando pomodoro fresco, basilico e carne macinata, mentre nella stagione fredda ci orienteremo verso salse più cotte (tra l’altro in questo modo si forma il famoso licopene, ottimo per la salute), in cui avremo inserito rigaglie di pollo (uova non nate, cuore, fegato, reni, stomaco vero e proprio, ventriglio o durello cioè lo stomaco trituratore, bargigli), spuntature di maiale (detti anche costine o puntine o costolette, son un taglio povero ma saporito, ricavato dal costato del maiale) con l’immancabile aggiunta di abbondante pecorino e moderato di pepe o peperoncino. Non manca però chi condisce i fini fini semplicemente con burro e parmigiano, oppure con condimenti a base di funghi.

Continueremo questo approfondimento per farvi scoprire ancora altri formati di pasta fra i più sottili d'Italia: alla prossima settimana con la seconda parte dell'articolo!

Note bibliografiche
E. Sironi, La pasta fresca, Ed. Italiangourmet
AA.VV., Il grande libro della pasta, Ed. Demetra
N. Picciocchi, La tua pasta fresca fatta in casa, Ed. Naturallifestyle
P. Zanotti, Pasta fresca, Ed. Biblioteca culinaria

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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