Tutto sulla paella

Piatto popolare e vera identità gastronomica di un paese, la paella è oramai tra le pietanze più celebri al mondo: scopriamola!

Se si dice Spagna, qual è il primo piatto che viene in mente? Sicuramente la paella, il piatto della cucina spagnola più famoso nel mondo. Si tratta di una preparazione a base di riso, carne e/o pesce che attualmente viene preparata nei più svariati modi, come accade ad ogni ricetta che diviene famosa ed esportata.

Le origini della paella

La paella nasce nel XVIII secolo a Valencia e, più precisamente, nei pressi del lago "La Albufera" (che tradotto significa laguna), situato a sud della città, zona pianeggiante e ricchissima di acqua, ideale per la coltivazione del riso. Trova origine nelle campagne come piatto popolare dall’esigenza dei valenciani di utilizzare e riciclare i prodotti e gli ingredienti della loro terra quali verdure, polli, conigli e ovviamente il riso.

La prima citazione della paella (o riso alla valenciana) appare in un manoscritto in catalano del XVIII secolo. Da allora la paella si diffonde prima in Spagna, grazie allo chef Auguste Escoffier e, a partire dagli inizi del 1900, si volge alla conquista del mondo intero diventando probabilmente la ricetta spagnola più famosa.

Come tutti i piatti poveri che diventano rinomati, la paella ha subito un arricchimento e molte modifiche per adattarsi agli ingredienti e ai gusti delle popolazioni che l'hanno importata nei rispettivi paesi. Già a partire dal 1885 nel testo "Novísimo manual práctico de cocina española" si trovano divergenze rispetto alla ricetta originale. In America (a New York) la paella divenne famosa preparata con il pollo, piatto molto apprezzato dal Presidente Roosvelt.

A partire dagli anni '60, con il boom turistico, la paella diventa il piatto nazionale spagnolo, preparato ovunque sulle coste e nell’entroterra, non più solo nella zona di Valencia, arricchendosi conseguentemente di ingredienti e varianti per soddisfare ogni tipo di palato. Attualmente la paella si presenta principalmente in queste varianti e merita sicuramente di essere assaporata almeno una volta nella vita:

Paella Valenciana tradizionale: si prepara con gli ingredienti del territorio che provengono dalla “huerta”, la grande pianura alle spalle della città, coltivata a frutta, ortaggi, agrumeti e risaie. E’ dunque una paella di terra con i sapori della campagna. Il Consiglio dell’Agricoltura della provincia di Valenzia ha stabilito che la paella valenciana può essere commercializzata con questo nome solo se contiene i dieci ingredienti di base della preparazione tradizionale: riso, pollo, coniglio, taccole, fagioli bianchi, pomodoro, olio, acqua, zafferano e sale. Sono consentiti alcuni ingredienti aggiuntivi come aglio, carciofo, anatra, paprika, lumache, rosmarino e peperoncino, ma niente di più.
Paella de mariscos (marisco=molluschi) o marinera: è la versione che comprende molluschi e pescato al posto della carne. Dentro ci sono gamberi, calamari, vongole, seppie, scampi, insieme a piselli, peperoni, zafferano, aglio e prezzemolo. Si parte da un buon brodo di pesce, fatto con esemplari di più o meno pregio e nella sua preparazione è importante seguire bene i passaggi, perché il rischio che si trasformi in un risotto di mare è sempre dietro l’angolo.
Paella mixta: “mare e monti”, a base di pesce e carne (pollo, maiale, lumache); è forse la ricetta che viene in mente alla maggior parte delle persone quando si parla di paella. Dentro, insieme al riso, c’è un tripudio di gusti con aragosta, cozze, vongole, gamberetti, pollo, chorizo, maiale, peperoni, piselli e spezie. I valenciani puri la disprezzano: il piatto tradizionale, nato tra le campagne, non rispecchia assolutamente questa ricetta contaminata.
Paella Negra: è il soprannome dell’arròz negre, primo piatto che somiglia alla paella ed è diffuso nella comunità valenciana, in Catalogna (ma anche a Cuba, Porto Rico e nelle Filippine). La ricetta tradizionale prevede il nero di seppia o di calamaro, riso bianco, aglio, peperoni, peperoncino cubanelle sweet verde, paprika dolce, olio e brodo di pesce. Alcuni aggiungono altri frutti di mare, granchi o gamberetti.
Paella del Señorito: è una paella in cui tutti i frutti di mare sono stati puliti e le ossa del pollo, del manzo e del maiale sono state rimosse. Contiene gamberetti, calamari, pollo, manzo e maiale. Prende nome dal fatto che è un piatto destinato al signorino di Alicante, che non essendo costretto a pulire gli ingredienti non si sporca le mani durante il pasto.
Paella de verduras: versione vegetariana e vegana (se il brodo utilizzato è vegetale), è tra le versioni più semplici di questo piatto. Dentro ci sono il riso, i piselli, i pomodori, peperoni (giallo e rosso), taccole, fagioli, carciofi, cipolla, aglio, sale, prezzemolo, zafferano e limone.

Da dove deriva il nome della paella?

Il nome di questo piatto dai mille colori e profumi, che si pronuncia “paeiia”, è legato molto verosimilmente al tegame in cui viene preparato; etimologicamente, infatti, la parola valenciana paella deriva dal latino patella (dal quale sono derivati anche il francese poêle, lo spagnolo medievale padilla e l'italiano padella). In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile agli spaghetti).

Un'altra origine più romantica del termine si attribuisce al fatto che il piatto, con una preparazione lunga e laboriosa, fosse cucinato sempre da un uomo “para ella” (per Lei, la sua dama).

La paella è di forma circolare e si differenzia dalle altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. Possiede un diametro minimo di 20 cm e, a seconda di questo, varia l’altezza dei bordi e di conseguenza anche il numero delle porzioni da poter servire. Una paella di 20 cm è indicata per una razione, di 28 cm per due razioni, di 30 per 3, di 40 per 8 e di 55 per 15 e così via fino ad arrivare a quelle gigantesche utilizzate nel corso di sagre paesane o avvenimenti particolari come il “Guinness dei primati”. Il materiale principale con il quale viene fabbricata una padella di qualità è il ferro lavorato a mano o l’acciaio.

L'utilizzo della specifica paella, ampia e poco profonda, è indispensabile sia per la sua presentazione tipica che per la cottura in grado di trattenere il calore e garantire la formazione della tipica crosticina. La tradizione vuole, infatti, che la paella venga cucinata all’aperto con fuoco a legna di arancio; oggi, in sua assenza, si utilizza un grande fornello a gas dotato di una serpentina circolare a tre anelli che garantisce la distribuzione uniforme del calore e che viene chiamata “paellero”.

Le regole per una “vera” paella

Cominciamo dal riso: in Spagna esistono tre categorie di riso D.O.C. e si producono nella zona di Valencia (“Riso de Valencia” D.O.C. che comprende le varietà Bomba, Senia e Albufera), del Delta dell’Ebro (che comprende le varietà Bomba, Bahía, Tebre, Fonsa, Montsianell e Gleva; vengono coltivate e prodotte nella parte meridionale della Catalogna, principalmente nella provincia di Tarragona) e di Calasparra (che comprende le varietà Bomba e Balilla por Sollana e sono coltivate e prodotte nella regione di Murcia).

In tutte le tre aree si produce la varietà “bomba” (Arroz bomba), la più prestigiosa e pregiata, adatta sia alla paella di pesce che di carne. I chicchi del riso Bomba sono rotondi, né piccoli né grandi, di colore bianco perla e assorbono il liquido di cottura poco a poco, senza mai ammorbidirsi troppo e senza appiccicarsi; hanno pertanto il pregio di mantenere in modo ottimale la cottura. Rispetto ad altre qualità di riso, il bomba contiene meno amilopectina e meno amilosio (che sono le due componenti dell’amido), caratteristica che lo rende appunto particolarmente adatto per la preparazione della paella: assorbe molta acqua e sapori (in seguito alla cottura il suo volume aumenta del 100%) ma al tempo stesso è molto resistente alla cottura e non si “apre”.
La consistenza della paella infatti non è mai cremosa (come quella del risotto) ma piuttosto secca; se si brucia un po', a contatto con il recipiente, si crea addirittura una vera prelibatezza chiamata socarrat.

Altro elemento fondamentale sono il recipiente e le modalità di cottura: la caratteristica padella di ferro larga e bassa in cui il riso non deve mai superare i 2 centimetri di altezza (escluso gli ingredienti) e il brodo per la preparazione del piatto che deve essere il doppio della quantità del riso utilizzato, ovvero, mezzo chilo di riso per un litro di brodo. Il riso si gira per i primi minuti e poi non si tocca più per tutta la cottura che deve essere con fiamma molto alta. Al termine della cottura, infine, occorre lasciare la preparazione a riposo per almeno 10 minuti, in modo che tutta la parte liquida si asciughi completamente e possa risultare pronta per poter essere definita una “vera” paella ed essere gustata.

Paella: il cibo che unisce

La paella rappresenta l’identità gastronomica di un’intera nazione non solo per le sue caratteristiche autentiche e originarie, che derivano dai suoi ingredienti e da come è nata, ma anche per la sua capacità di essere elemento di unione tra le persone. Infatti, quando ci si trova a mangiare la paella la domenica in famiglia, con gli amici all’aperto, per celebrare qualche evento, semplicemente per un incontro o in occasione della famosa festa Las Fallas (che si svolge dal 1 al 19 marzo), la tempistica di cottura che richiede il piatto diventa tempo prezioso e utile per stare insieme e condividere momenti di aggregazione. La tradizione vorrebbe infatti che la paella si mangi direttamente dal recipiente di cottura, con il cucchiaio di legno, rigorosamente a pranzo e non a cena.

LA PAELLA È SERVITA: WORLD PAELLA DAY

Il 20 settembre, nella città di Valencia, si svolge la giornata mondiale della paella, ambasciatrice della gastronomia valenciana nel mondo. Il Paella Day è organizzato dal comune di Valencia in collaborazione con l’ufficio del turismo (Agencia Valenciana de Turisme) ed altre Società della realtà locale. In occasione dell’evento, tutti questi Enti lavorano insieme affinché la paella sia il piatto del giorno nei ristoranti, ostelli e hotel di tutta la Comunità Valenciana, così come nei ristoranti del Senato e nelle mense delle imprese spagnole in tutto il mondo. E concludiamo con una curiosità… da record: la paella più grande che sia mai stata cucinata è quella del ristoratore valenciano Juan Galbis che nel 1992 preparò un'enorme pentola dal diametro di 20 metri: così grande che riuscì a servire ben 100.000 persone.

Photo via Stockfood

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.