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Il riso raccontato a 360°: storia, varietà, cultura e ricette intramontabili con uno dei cereali più amati e versatili al mondo.
ITante sono le leggende e le simbologie del riso, così come ampia e complessa è la sua storia. Ancor più variegata e studiata è la sua utilizzazione in cucina; argomenti tanto ampi da dover essere a parte, così come altre curiosità sul riso. Ritengo però che sia utile anche fornire qualche notizia più tecnica su questo cereale, nella consapevolezza che prima della cucina viene il lavoro degli agricoltori, di chi lo commercializza e di chi il riso lo studia sotto diversi aspetti.
Si tratta della più antica pianta alimentare, originaria del Sud Est asiatico, coltivata in Cina già nel 6000 – 7000 a.C.; in Occidente la porta Alessandro Magno che con il suo impero era giunto fino all’attuale India, ma la commercializzazione è opera degli Arabi, che lo diffondono in Spagna (nell’ VIII sec.) e nell’Italia del sud (qui però insieme agli Spagnoli dominatori), mentre al Nord si diffonde alla fine del 1400 grazie alla possibilità irrigua della Pianura Padana. Per la necessità della sommersione dei terreni, il riso è stato a lungo osteggiato in quanto causa della diffusione della malaria, per poi essere rivalutato anche come bonificatore delle paludi.
Per la botanica è pianta della famiglia Poaceae (ex Graminaceae), genere Oryza (nome derivato dal sanscrito vrīhi cioè riso, passato poi al greco antico óryza e al latino oryza), delle specie Oryza sativa (con chicco quasi sempre bianco) e Oryza glaberrima (con chicco rosso chiaro o mogano), la prima molto più coltivata della seconda, importante solo in alcune zone africane; entrambe sembra derivino dalla specie ancestrale Oryza perennis, presente in Asia, Africa e America meridionale, con centri di differenziazione originari rispettivamente nel Sud-Est asiatico e nell’Africa centro-occidentale (delta centrale del fiume Niger). Si tratta di specie idrofile o igrofile, cioè che vivono bene nell’acqua grazie al parenchima aerifero presente nella radice, nel quale si accumula ossigeno proveniente dalla parte aerea della pianta.
Di Oryza sativa si distinguono tre sottospecie: O.s. indica (India, Sud – Est asiatico, Cina meridionale, O.s. javanica (detta localmente “bulu”, coltivata nell’Indonesia equatoriale), O.s. japonica (Giappone, Corea, Cina settentrionale, Egitto, Turchia, Bulgaria, Italia, Spagna, Portogallo, America settentrionale). Il maggiore produttore di riso al mondo è l’India (152 milioni di T), seguita dalla Cina (146 mil. T) e a notevole distanza da: Bangladesh, Indonesia, Vietnam, Thailandia, Filippine, Myanmar, Pakistan e Brasile. Il riso prodotto in Europa è di specie japonica (per piatti tradizionali), con produzione di cirrca 2,8 milioni di tonnellate, sufficiente per soddisfare circa il 60-70% del fabbisogno interno della UE. Le varietà di riso della specie Indica (chicco lungo, come il Basmati), sono importate dalla UE soprattutto da Cambogia, India e Thailandia.
Capolista europea è l’Italia con i suoi 220.00 ha e 1,4-1,5 milioni di tonnellate di riso annue, rappresentando i primi il 50% della superficie totale Comunitaria e i secondi il 52% del totale UE; seguono in ordine decrescente Spagna, Grecia, Portogallo e Francia, a distanza anche Bulgaria, Yugoslavia, Ungheria. L’Italia esporta circa 650.000 T (in particolare verso Francia e Germania) essendo il nostro riso, a differenza di tanti altri, di altissima qualità, ritenuta prestigiosa in tutto il mondo, specialmente per le varietà che il mondo ci invidia, come il Carnaroli, il Vialone e l’Arborio, ideali per i risotti perché resistenti alla cottura. L’area italiana regina della produzione di riso è il Piemonte - Lombardia, con il triangolo d’oro Novara -Vercelli – Pavia (93% del riso nazionale). Ma il riso si coltiva con successo anche in Sardegna, Emilia Romagna, Veneto, Toscana, Marche e Calabria.
I risi coltivati in base alle condizioni dell’ambiente di coltivazione vengono suddivisi in: riso pluviale (rainfed, lowland rice) nelle pianure, dipendente dalle piogge; riso di montagna (upland rice) nelle zone montuose equatoriali e tropicali, dipendente dalle precipitazioni elevate di tali zone; riso irriguo (irrigated rice), nelle zone in cui la coltivazione avviene allagando i terreni e controllando continuamente il livello dell’acqua; risi flottanti (deep water and floating rice) coltivati con alti livelli di acqua, tipico delle zone soggette regolarmente alle esondazioni fluviali. Nelle aree tropicali il riso pluviale e quello di montagna vengono coltivati anche senza sommersione, tecnica che in Italia può essere seguita solo con irrigazioni continue e tempestive per evitare lo stress idrico al quale sono soggette le nostre varietà (praticamente il terreno deve essere tenuto sempre molto umido ma non sommerso).
Il riso è pianta annua, cespitosa, con apparato radicale fascicolato ricchissimo di radici avventizie ramificate, fusto con internodi cavi intervallati con nodi da ciascuno dei quali si sviluppa una foglia a guaina con lamina allungata, con margine intero e superficie ruvida (peli corti e rigidi su entrambe le pagine fogliari). Nella fioritura compaiono infiorescenze a pannocchia, da cui si formano i frutti o cariossidi (simili a quelle del frumento), compresse sui lati, allungate in O.s. indica e O.s. javanica, più rotondeggianti in O.s. japonica. Il riso appena raccolto è rivestito dalle glumette e viene detto risone. L’amido contenuto dal chicco è detto endosperma, è consistente, può avere una frattura totalmente vitrea o vitrea alla periferia e farinosa al centro (in Asia si coltiva il riso glutinoso, cioè con chicchi a frattura totalmente farinosa).
Le varietà di riso vengono classificate in base alla durata del ciclo vegetativo: molto precoci (maturazione entro 140 gg), precoci (141-150 gg), medie (151-160 gg), di stagione (161-170 gg), tardive (171-175 gg); le produzioni medie si attestano tra 50 e 90 q/ha di risone. Condizioni climatiche del sito e quantità di acqua disponibile determinano l’epoca di semina del riso: in linea generale essa viene effettuata tra il 10 aprile e il 20 maggio, max il 30 maggio per le cultivar precoci. Il trapianto in Italia non è più praticato, ma nel resto del mondo è ancora di primaria importanza. Notevole e oculata è la lotta alle erbe infestanti, il cui controllo influisce su circa l’80% del raccolto.
La raccolta si effettua tra l’inizio di settembre (per le cv precoci) e la fine di ottobre (per le cv tardive); l’operazione deve essere veloce per evitare il rischio della sgranatura spontanea sulla pianta, con notevoli perdite di prodotto, oltre che per scongiurare gli attacchi di funghi parassiti della cariosside. In Italia la raccolta è ormai meccanica grazie alle mietitrebbiatrici, con essiccamento artificiale da effettuare non oltre le 15-20 h dopo la raccolta, al fine di portare l’umidità del chicco dal 20-26% del campo, al 14-14,5% dopo asciugatura: dopo la trebbiatura e l’essicamento si parla ancora di risone, anche se più asciutto ma con chicchi ancora avvolti dai rivestimenti esterni.
L’essiccamento avviene con aria a temperatura compresa tra 32 e 50°C (la più bassa per i risi con chicco tondo e frattura farinosa, le superiori per i chicchi affusolati e frattura vitrea), in impianti calcolati per lavorare tutto il risone raccolto nella giornata, raggiungendo un grado finale di umidità del 13% in modo tale che i chicchi non subiscano danni durante la fase di sbiancatura. Il risone essiccato viene poi sottoposto a una serie di trattamenti che nell’insieme vengono indicati come sbiancatura, necessaria perché il chicco (cariosside) sia ben conservabile grazie all’eliminazione di enzimi e grassi che, altrimenti, si ossiderebbero rendendo non più utilizzabile il riso.
La sbiancatura prevede: la pulitura dalle impurezze come pagliuzze, terriccio, pietruzze, ecc. ottenendo il riso ripulito; la rottura delle reste nei risi aristati; la sbramatura cioè l’asportazione delle glumette, ottenendo il riso semigreggio o integrale o sbramato (trattamento breve e incompleto nelle sbiancatrici, usato anche per produrre la birra) e come residuo la lolla; la sbiancatura vera e propria per separare dal chicco i rivestimenti più scuri e l’embrione (o gemma), ottenendo risi adatti all’alimentazione umana, cioè: il riso bianco mercantile se trattato due volte nella sbiancatrice, adatto al consumo ma di breve conservabilità, il riso bianco raffinato se trattato quattro volte, molto serbevole, esportabile. Il riso bianco raffinato può diventare: riso camolino o oleato se trattato con vasellina o olio di lino inodoro; riso brillato se trattato con talco e glucosio.
Si parla di riso parboiled quando la lavorazione tradizionale descritta è preceduta da ammollamento fino a completa saturazione, cottura (per lo più a vapore) ed essiccamento del risone, trattamento che aumenta il valore nutritivo, la digeribilità e la resistenza alla cottura e allo spappolamento.
Lavorando 100 kg di risone si ottengono: 62-64 kg di chicchi interi, 7-9 kg di rotture, 8-9 kg di farine (pula e farinaccio), 1 kg di grana verde (chicchi immaturi), 1 kg di gemma (cioè di embrioni), 18-20 kg di lolla (glume e glumette). La lolla ottenuta dalla sbramatrice si usa come lettiera per gli animali, materiale per imballaggio, come combustibile e per la produzione del nerofumo, estrazione del furfurolo; la pula deriva dalle sbiancatrici e si usa per alimentazione animale e industria farmaceutica, estrazione di fitina; la gemma serve per estrarre olio e per ottenere panelli da destinare all’alimentazione animale. Ricordo che partendo da centro di un chicco di risone: la lolla è l’insieme dei rivestimenti “più lontani”, esterni del chicco appena raccolto (glume e glumette), mentre la pula è “la pelle” del chicco sbramato o se vogliamo dell’amido vero e proprio (pericarpo e mesocarpo della cariosside).
La classificazione UE dei risi si basa sulla lunghezza della cariosside lavorata, sul rapporto lunghezza/larghezza (R) e sul contenuto di amilosio (carboidrato a lunga catena che insieme all’amilopectina, anch’esso carboidrato a lunga catena altamente ramificata, costituisce l’amido): tondo, medio, lungo A, lungo B. La classificazione italiana dei risi si basa sulla lunghezza del chicco lavorato: comuni L < 5,2 mm (es. var. Balilla), semifini L = 5,2 -6,4 mm (es. Vialone nano), fini L > 6,4 mm (es. Ribe), superfini (es. Arborio e Roma) quelli superiori per dimensioni, aspetto, caratteristiche organolettiche, resistenza alla cottura e allo spappolamento. È vietato dalla legge porre in commercio miscele dei citati risi, e per i primi tre anche la miscela di varietà pur appartenenti allo stesso tipo.
Le varietà di riso più coltivate in Italia sono Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Roma e Baldo (tutti per risotti), Originario (o Balilla), Ribe, Sant’Andrea, Selenio, il nero Venere e il rosso Ermes. La composizione in nutrienti del granello ripulito dai rivestimenti vede la presenza di estratti inazotati che rappresentano la fonte energetica di cui è dotato il riso (in sigla NFE - Nitrogen Free Extract, prevalentemente amido, in subordine zuccheri solubili) per l’84-87%, proteine per il 6-11%, grassi per il 2-3%, ceneri per il 2%, fibra grezza per l’1% (cellulosa, emicellulosa e lignina, per la gran parte non digeribile e importante per la motilità intestinale).
Una curiosità: esiste anche il riso selvatico americano (wild rice; Nord America e Montagne Rocciose, vegeta lungo le rive dei fiumi) che appartiene alle specie annuali e acquatiche Zizania acquatica e Zizania palustris: è in pratica il riso degli indiani d’America o manomin, con chicchi di colore rosso-bruno, lunghi e stretti, molto aromatici, usati anche in miscela con altri tipi per piatti speciali.
Note bibliografiche
Grimaldi-BonciarelliL-orenzetti, Coltivazioni erbacee, Edagricole
Baldoni-Giardini, Coltivazioni erbacee, Pàtron Editore
Tassinari, Manuale dell’Agronomo. Ed. REDA
Dizionario dell’agricoltura. Ed. UTET
Forte, Nuovo dizionario tecnico dell’agricoltura, Edagricole
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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