Sushi: sai davvero cosa ordini?

Le tipologie offerte dalla cucina giapponese sono numerose: conosciamole meglio

Purezza e bellezza sono le parole chiave che descrivono la cultura gastronomica giapponese. Una terra in cui nel nutrirsi si apprezzano la freschezza e il sapore della materia prima, che deve essere mantenuta e restare ben riconoscibile nel piatto.

Quando il cibo necessita di cottura, questa deve essere molto breve, per non rovinare le caratteristiche nutrizionali, il gusto e la consistenza degli ingredienti.

Per lo stesso principio, raramente si mescolano molti ingredienti differenti nella stessa ricetta, per non confondere i sapori.

Di fondamentale importanza sono anche l’estetica e la presentazione del piatto che, oltre che buono, deve essere anche bello. I cuochi giapponesi sono famosi, infatti, per avere un vero e proprio talento artistico nel giocare con i colori e le forme dei cibi, senza però cadere nell’ostentazione e lasciando sempre ai piatti un carattere semplice e rigoroso.

Il riso e il pesce sono i due ingredienti fondamentali della cucina giapponese. Si pensi che la parola gohan, che indica il riso, significa anche pasto. Questo cereale, fondamentale per tutte le popolazioni asiatiche, ha però dato vita in Giappone a preparazioni assolutamente originali.

Prima fra tutte il sushi, che abbina il riso bianco (di varietàjaponica) condito e maturato con aceto di riso, sale e zucchero, al pesce crudo (e non solo).

L’equivoco più frequente è quello di confondere sushi e sashimi, il quale invece è un piatto che prevede esclusivamente pesce crudo; ma le idee occidentali sono spesso confuse anche in merito alle varie “declinazioni” del sushi offerte nel nostro paese: scopriamo insieme le caratteristiche delle tipologie principali, per imparare anche a destreggiarci meglio nella consultazione del menù nel ristorante giapponese.

Il mondo del sushi

Nigiri - Senza alga

Gunkanmaki - Con alga

Maki - Con alga: Hosomaki, Chuumaki, Futomaki

Uramaki - Alga interna

Temaki - Cono di alga

Inarizushi - Senza alga, Tofu fritto

Oshizushi - Pressato

Chirashizushi - Ciotola, Senza alga

NB Le alghe utilizzate nella composizione del sushi sono soprattutto quelle denominate “nori”, ma in alcuni casi vengono utilizzate anche alghe “wakame”.

Nigiri: è il pezzo più classico, una piccola polpetta di riso, ricoperta da un condimento, che il più delle volte è pesce crudo, ma può trattarsi anche di pesce cotto e altri ingredienti come il tofu grigliato
Gunkanmaki: è un derivato del nigiri. Creato per la prima volta in un ristorante di Tokyo nel 1931, consiste in una base di riso attorno alla quale viene avvolta l’alga nori, per poi farcire il tutto all’interno con il condimento (spesso qualcosa di morbido o sminuzzato, come uova di pesce, o una tartara)
Maki: il classico “involtino”, costituito da un foglio di alga nori sul quale viene disteso un letto di riso, per poi farcirlo con ingredienti principalmente a base di pesce o verdure crude (salmone, tonno, cetrioli e avocado sono tra i più diffusi). A seconda del loro diametro, a loro volta il mondo dei maki si distingue in hosomaki, chuumaki e futomaki, all’interno dei quali aumenta gradualmente, insieme alla grandezza, non tanto la quantità di riso quanto quella degli ingredienti di farcitura.
Uramaki: (maki dentro-fuori), caratterizzato dall’alga posta all’interno e il riso all’esterno; a questo gruppo appartiene il California Roll, che tradizionalmente vede abbinati al suo interno la polpa di granchio e l’avocado, in un rivestimento esterno del riso a base di sesamo tostato.
Temaki: involtino molto particolare, si tratta di un foglio di alga farcito di riso e ingredienti a volontà, quindi arrotolato amano libera, spesso a forma di cono. Attenzione nell’ordinarne a volontà, in quanto sono di dimensione più grande delle altre tipologie e quindi sazianti già in una o due porzioni.
Inarizushi (o Oinarisan): è un pezzo particolare, non molto diffuso nell’offerta dei ristoranti giapponesi in Italia (anche se molti si stanno cimentando in originali roll fritti in tempura…e con grande successo). Questa tipologia di sushi è costituita da composto da un involucro croccante di tofu fritto, farcito di riso variamente condito, ma soprattutto con solo sesamo o spezie.
Oshizushi: è il sushi pressato, cioè confezionato diversamente dal metodo classico dell’arrotolamento: viene utilizzata infatti una scatola di legno per disporvi all’interno i vari strati di riso e di condimenti, che poi vengono pressati fino a formare una struttura compatta. E’ il sushi tipico della regione del Kansai.
Chirashizushi: è una ciotola di riso accompagnata da vari ingredienti. Nello stile di Tokyo (che è anche il più diffuso e servito nel mondo) gli ingredienti sono crudi e vengono serviti sopra il riso; nello stile del Kansai, invece, gli ingredienti possono essere sia cotti che crudi e vengono mescolati al riso come se fosse un’insalata.