Cicorie & Indivie :: ProDiGus

Alleate del benessere nei mesi freddi dell’anno

Le cicorie e le indivie costituiscono un gruppo di ortaggi la cui maggior parte delle varietà vengono raccolte nel corso dei mesi autunnali ed invernali.

La cicoria (Cichorium intybus L.), è una composita perenne largamente rappresentata nella flora spontanea del nostro Paese e di quasi tutta l’Europa.

E’ dotata di una radice a fittone, e di foglie basali raggruppate a rosetta, di forma variabile (allungata,lanceolata, ecc.), con margine variamente inciso (più o meno dentato o lobato) e superficie vellutata. Queste foglie si sviluppano in autunno e disseccano in primavera in occasione della fioritura, che dura da luglio sino al tardo autunno.

La specie comprende tre varietà botaniche: C. intybus intybusocicoria selvatica (comune nei campi di tutta l’Italia), C. intybus foliosumocicoria da foglia (con le diverse forme coltivate e il radicchio), C. intybus sativumocicoria da radiceo da surrogato del caffè, destinata sia a tale prodotto che all’estrazione industriale di fruttosio.

La radice di C. intybus sativumcontiene inulina, che si trasforma facilmente in fruttosio, che a sua volta serve per sciroppi dolcificanti usati per i soft drink e nell’industria dolciaria. Le foglie della cicoria possono essere utilizzate anche come foraggio per gli animali.

Segue l’indivia (Cichorium endivia), che rappresentauna delle piante ortive più diffuse nel nostro Paese.

Dell’indivia si consuma il “cespo” costituito da numerose foglie che si concentrano in una massa, più o meno compatta che, nella pratica orticola viene indicata con il termine di “cuore”.

L’indivia da punto di vista botanico appartiene alla famiglia delle composite, al genere Cichorium e alla specie C. endivia.

Ne esistono tre varietà:

C. endivia latifolia o indivia scarola, caratterizzata da foglie con nervatura o costa più o meno allargata, foglie anch’esse larghe e ondulate, a margine dentato o frastagliato;
C. endivia crispumo indivia riccia, con foglie a margine molto frastagliato e profondamente settato (diviso), costa stretta, bianca in qualche caso sfumata di rosa chiaro;
e non per ultima la varietà belga, che si presenta dalla forma allungata e con le foglie bianche strettamente richiuse su loro stesse, fatta crescere al buio affinché queste ultime mantengano il proprio colore chiaro ma soprattutto tenere.

Anche il radicchio, come già detto, appartiene alla famiglia delle cicorie: al palato è caratteristica la sua nota amarognola aromatica, più accentuata nel mangiarlo croccante a crudo, e resa più dolce dalla cottura. In realtà, sarebbe meglio usare parlare di questo ortaggio al plurale, dal momento che la regione Veneto annovera ben sei IGP, dal radicchio veronese a quello tondo di Chioggia, dal rosso di Treviso al variegato di Castelfranco.

Il più pregiato è di certo il rosso tardivo di Treviso, dal sapore più raffinato, risultato del paziente processo di imbianchimento al quale vengono sottoposte le piante, che deriva dall’antica necessità di conservarle più a lungo possibile nei periodi freddi.

Nell’acquisto di questi ortaggiè necessario controllare che le foglie siano turgide e croccanti, con colori vivaci, e non alterate da parassiti, mentre per la conservazione è bene non lasciare le insalate negli involucri sigillati per evitare facile marcescenza. Piuttosto, scegliete di lavarle subito e asciugarle bene con una centrifuga per poi conservarle in frigorifero avvolte da un panno inumidito.

Cicoria e indivie sono tra le verdure con più alto contenuto di acido folico, cioè la vitamina B9, coinvolta in reazioni connesse con la sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) e nel differenziamento dei globuli rossi e quindi vitamina utile particolarmente in gravidanza o in caso di malattie cardiovascolari.

E a proposito del loro sapore amarognolo, i romani, che la indicavano con il termine intybus, la ritenevano pianta medicinale per tale caratteristica, così come secondo la medicina tradizionale cinese:

“l’amaro nutre l’elemento Fuoco, tonifica i reni e riequilibra la funzionalità della milza: abituarsi a consumare alimenti amari, dunque, smorza il desiderio di dolce, ci purifica e ci mantiene sostanzialmente in forma”.

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto