Il formato giusto

Nel corso dei secoli, la pasta ha assunto le più svariate forme e dimensioni: ma come scegliere la tipologia giusta in base al condimento?

Il formato giusto

Cosa sarebbe un italiano senza la pasta? Questo alimento ancora oggi è l’assoluto protagonista delle nostre tavole, irrinunciabile per tanti primi piatti differenti, dai più tradizionali ai più creativi, fino a sformati di pasta e lasagne cotti fino a diventare croccanti e dorati in superficie in forno, per assicurarsi ogni volta il piacere del palato e il sorriso di tutta la famiglia. 

In un articolo di qualche tempo fa, vi abbiamo già raccontato la verità sulle origini della pasta: abbiamo voluto cercare la risposta più attendibile andando a consultare i testi di importanti autori di opere divulgative su di essa, da Montanari a Serventi (consigliati fra l’altro per ottime letture gastronomiche). L’idea più accreditata è quella che vede il fiorire della pasta essiccata, nella sua versione più simile a quella che gustiamo ancora oggi, ai tempi della dominazione araba in Sicilia (~827-1091 d.C.).

Ma se è agli Arabi che dobbiamo riconoscere il merito di aver avuto l’idea di essiccare la pasta per conservarla più a lungo nel tempo e avere anche la possibilità di esportarla in tutto il mondo, gli innumerevoli, differenti formati in cui la pasta viene forgiata sono una caratteristica tutta italiana. E’ proprio nel nostro paese che, a partire dal Medioevo, hanno iniziato a nascere via via tutte quelle specialità regionali e nazionali che prendono forme e dimensioni differenti, spesso proprio per adattarsi al meglio ai più tipici condimenti di una determinata regione. Oggi si stima in Italia che esistano circa 300 formati differenti di pasta!

Basti pensare a fettuccine, tagliatelle, pici, pappardelle: tutte paste lunghe e gentilmente spesse, nate in Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Umbria, dove dominano fra tutti i ragù, sia al pomodoro che cotti in bianco, a base di carni più “classiche” ma anche di selvaggina, con aggiunta o meno di frattaglie, a seconda delle varie ricette locali. Queste paste sono nate probabilmente proprio per creare un connubio perfetto nel piatto con la salsa e le “briciole” di carne, pancetta, funghi che vi si ritrovano all’interno, forchettata dopo forchettata. 

Accanto a questi, troviamo le paste lunghe più sottili, come i capellini (o capelli d’angelo), i tagliolini, i finissimi maccheroncini di Campofilone marchigiani a marchio IGP: anche questi possono sposarsi bene con i ragù, ma saranno ancor più deliziosi con quelli a base di pesce, oppure serviti in bianco, ricoperti da suadenti vellutate, e persino in brodo (l’effetto nel mangiarli ricorderà un po' il ramen giapponese, estremamente piacevole!). Ma non solo: questi formati sono quelli giusti anche per creare dei nidi di pasta da friggere o da cuocere al forno, com’è di tradizione in diverse ricette italiane (ricordiamo ad esempio la semplice quanto deliziosa scuma fritta siciliana, esaltata da semplice formaggio grattugiato e pepe).

Seguono gli spaghetti (o meglio: gli spaghettini, gli spaghetti e gli spaghettoni), le linguine e le trenette, i bucatini, gli spaghetti alla chitarra, tutti perfetti per accogliere condimenti ricchi a base di pomodoro o altre salse cremose, poco atti ad essere serviti con condimenti “slegati”, ovvero consistenti di piccoli ingredienti difficili da raccogliere al contempo con la forchetta. Chi di noi non si è mai ritrovato ad alternare un boccone di pasta con uno di condimento presente sul fondo del piatto? Ma dopotutto, anche questa pratica per un italiano è irrinunciabile: basti pensare agli spaghetti con le vongole, non riusciremo mai ad immaginarli insieme ad un altro formato!

Candele, ziti e reginelle saranno invece formati ideali per le paste al forno (dal momento che la loro grandezza e forma rende un po' arduo il consumo più classico), così come altri formati molto particolari come gli anellini e le ruote. E per quanto riguarda i formati di pasta corta, l’argomentazione diventa più profonda: infatti, benché alcune tipologie si adattino meglio ad “accogliere e raccogliere” taluni condimenti, è innegabile che ciascuno di noi abbia il suo preferito. Pensate alle povere penne lisce, che hanno tanto fatto notizia nei mesi di lockdown totale, “colpevoli” di essere state lasciate sole sugli scaffali dai consumatori perché non dotate delle classiche righe superficiali che fanno sì che il condimento aggiunto non scivoli sulla loro superficie. 

In definitiva, la pasta corta dà certamente spazio ad una maggiore fantasia. Ma ricordate sempre di osservarne bene il formato per scegliere il condimento più idoneo, o viceversa. Se ad esempio avete l’occasione di portare in tavola un ragù consistente in più grossi pezzettoni di pesce o di carne (ad esempio quello napoletano), schiaffoni e paccheri saranno ideali. Così come, se disporrete di una salsa contenente piccoli pezzi di ingredienti da raccogliere con la forchetta o di un pesto ricco da far penetrare in ogni angolo della forma della pasta, vi consigliamo di preferire formati arrotolati o cavi, come i fusilli, le eliche, le trofie, i garganelli, i chifferi e le conchiglie

Scritto da Redazione ProDiGus

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1 Commento

  1. Luciano Albano15 gennaio 2021 alle ore 09:24

    Condivido quanto riportato nell'articolo e aggiungo che sono da preferire le paste lisce purché rugose/ruvide e non rigate. L'affermazione si basa su due considerazioni. La prima è che nella pasta rigata la cottura non è uniforme perché cuoce prima la parte interstiziale e poi quella a rilievo, e alla fine l'interstiziale è scotta; la seconda è che il condimento tipo sugo o simili scivola tra le righe, mentre sulla liscia /rugosa/ruvida aderisce per un semplice fenomeno fisico di adesività. Credo allora che siano da preferire i formati lisci ma in realtà ruvidi e non quelli rigati. Saluti a tutto lo staff e complimenti per la testata. Luciano Albano

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