Simbologia della mozzarella

Il latticino nostrano più celebre delle tavole internazionali tra storia e consigli per abbinamenti da veri gourmet

Che sia servita alla maniera classica in una caprese, che le venga costruita una carrozza per poi friggerla in olio bollente, o che ancora venga cosparsa su innumerevoli pizze sfornate giornalmente in tutto il mondo... Non occorrono altri esempi: la mozzarella è un prodotto tutto italiano, irrinunciabile sulle tavole sia nostrane che internazionali.

È da questa evidenza che ho voluto far partire le mie riflessioni per condividere con voi un prodotto caseario elevandolo a simbolo, anzitutto del made in Italy: portata infatti nel meridione (in quell’area anticamente denominata come Magna Grecia) dai coloni greci attorno al V secolo a.C., da allora non ha mai abbandonato le tavole nazionali.

Lo testimonia anche la citazione del prodotto all’interno dell’opera culinaria, datata intorno alla metà del Cinquecento, scritta da Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane sotto i papi Pio IV e Pio V. La mozzarella, dunque, trovava posto anche nei banchetti dei ceti più elevati, spesso tra i formaggi che venivano consumati verso la chiusura dei pasti, come testimoniano gli antichi menu che ci sono stati trasmessi dal grande cuoco dei papi.

Ma la mozzarella ha avuto origini ben più umili: inizialmente, e anche oltre l’epoca medievale, aveva l’appellativo di provatura, perché ritenuto sottoprodotto della prova della salagione dei formaggi veri e propri a pasta filata, come il caciocavallo. Un’origine umile che mi sento però di elevare a grande onore: è proprio grazie a queste sue origini che la mozzarella, intesa come scoperta della pasta filata, diventa ancora una volta simbolo dello sviluppo empirico della produzione di tutti i formaggi a pasta filata semi-stagionati e stagionati italiani.

L’appellativo mozzarella, che deriverebbe dal verbo “mozzare”, in ricordo dell’operazione di taglio fatta con indice e pollice della mano per dare forma al prodotto, si trova scritto per la prima volta in un documento risalente al XII secolo d.C. ritrovato nell’Archivio Episcopale di Capua: “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” era la prestazione che i monaci del monastero porgevano ai pellegrini che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione verso la chiesa di S. Lorenzo.

La trasformazione del latte fresco in formaggio partiva naturalmente dalla necessità di ottenere alimenti più conservabili nel tempo. E non importava certo, in tempi antichi, che ci fosse una distinzione tra mozzarelle ottenute da diversi tipi di latte: i contadini trasformavano infatti il latte di quelle razze che meglio si adattavano alle condizioni climatiche e naturali del loro territorio.

Ed ecco allora un’altra simbologia che si esprime attraverso il prodotto, quella dell’appartenenza al territorio. Perché anche ai tempi odierni, in cui la qualità e l’origine delle materie prime contano, assistiamo alla presenza sul mercato di varie tipologie di mozzarella dalle peculiarità locali: basti pensare alla mozzarella di latte ovino tradizionale in Sardegna, o a quella di latte di bufala prodotta in Campania, dopo l’introduzione della razza bovina di origine asiatica in quei territori attorno all’anno mille. Ed esistono ancora versioni al latte di capra, diffuse sempre in alcune zone del Sud, come Puglia e Basilicata.

L’ultima simbologia della mozzarella? Quella di autentica malizia gastronomica. Perché basta avvistare un buon fior di latte perché improvvisamente tutti i sensi vengano coinvolti, dalla voglia di freschezza, a quella di morbidezza e delicata sapidità fino a rendere complice anche la fantasia e la creatività in cucina in tutte le stagioni.

A me piace degustarla particolarmente insieme ai prodotti del mare. Ecco alcuni dei miei abbinamenti preferiti!

Mozzarella, prosciutto e acciughe;
Mozzarella, carciofini arrostiti sott’olio e bottarga di muggine;
Mozzarella di bufala, salmone marinato all’aneto e pepe nero;
Mozzarella di bufala, capesante scottate, tartufo e una goccia di pesto;
Mozzarella in carrozza, finocchi saltati e gamberi in courtbouillon.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.