Il Madera

Voliamo con la mente in Portogallo per scoprire tutto sul suo vino liquoroso più celebre, che prende il nome dalle omonime isole

Il Madera

Quando parliamo di Madera (Madeira in portoghese) indichiamo un vino liquoroso o fortificato, al quale cioè viene aggiunto sia alcol etilico che mosto concentrato (quindi zucchero naturale) per aumentarne il titolo alcolometrico finale (18-20°), il cui nome deriva dall’omonima isola di Madeira al largo delle coste portoghesi. Ma andiamo per ordine. 

Scoperta nel 1419 da naviganti portoghesi (più precisamente da Gonçalves Zarco, che aveva ricevuto dal re del Portogallo Enrico il Marinaio l’incarico di conquistare una grande isola vicina alle coste africane) Madeira (il cui nome significa legno in portoghese, perché nel passato era ricca di foreste) con il suo arcipelago vulcanico (isole di Madeira, Porto Santo, Desertas e Selvagens) è praticamente il punto estremo dell’Europa nell’Oceano Atlantico, più vicina al Marocco (600 km) che al Portogallo stesso (900 km). 

Oggi Madeira ospita le ultime foche monache e tanti uccelli migratori, ma ospitò anche Cristoforo Colombo per circa 6 anni tra il 1479 e 1485. Tornando al nostro Zarco: in sette anni di continui incendi eliminò tutte le foreste di Madeira, creando un ottimo terreno per la coltivazione della vigna, terreno di per sé già ottimale perché vulcanico. Le precipitazioni sull’isola sono abbondanti grazie all’umidità e alla presenza di alte montagne, le quali riescono a trattenere a lungo le nuvole che sono dirette verso l’oceano Atlantico.

Clima e terreno sono molto adatti alla coltivazione della vite, ma i venti oceanici e gli inverni umidi determinano lo sviluppo di muffe e funghi sui grappoli e sulla vegetazione; i terreni sono in declivio e difficili da percorrere con le macchine agricole, per cui tante operazioni colturali e la raccolta stessa si fanno tutte a mano. I primi a importare barbatelle di vite sull’isola furono i Gesuiti nel 1489, così come furono loro i primi a vinificare in questa zona.

Dopo la scoperta dell’America, l’isola divenne il più importante punto di rifornimento per le navi in Atlantico. Divenne l’unico posto in cui le navi inglesi avevano il permesso di rifornirsi, anche di vino da portare nelle Indie e nel lontano Oriente. In tali viaggi il vino talvolta restava invenduto e tornava al punto di partenza, con l’inaspettato miglioramento della qualità, con profumo tipico di caramello un po’ bruciato. Si comprese subito che ciò accadeva perché le navi per due volte attraversavano la linea dell’Equatore, con cambi di temperatura e umidità dell’aria. I commercianti di Madeira decisero allora di farlo invecchiare già prima della partenza, sottoponendolo a un riscaldamento in locali detti estufas (stufe), nel quali si attuava il processo di estufagem, ottenendo un vino identico a quello del viaggio andata/ritorno dall’Equatore. Il vino veniva posto in cisterne riscaldate per 3-5 mesi a temperatura di 45° (oggi per questo procedimento si usano scambiatori di calore posti in tini di acciaio inossidabile (tempi brevi di trattamento a 45 – 50°C). 

Per i tipi di qualità più elevata si usano botti di 600 litri (pipe) che vengono poste in una stanza riscaldata con vapore; altro metodo consiste nel conservare le pipe in un granaio (canteiro), sottoponendolo così a temperature ambientali molto elevate per circa per 6 mesi circa a temperatura praticamente di 40°C.

In parole semplici: la fermentazione prosegue fino alla quasi completa trasformazione dello zucchero in alcol etilico da parte dei lieviti, dopo di che si passa in estufas per un certo periodo, aggiungendo poi del mosto concentrato (quindi dolcezza zuccherina), infine fortificando il vino con l’aggiunta di alcol etilico puro. I Madera di qualità medio – alta vengono invecchiati in botte con il metodo soleras o criaderas y soleras (batteria di botticelle con tecnica particolare di travaso dall’una all’altra e successiva colmatura con vino più giovane), usato anche per rum, brandy, Marsala, Sherry e Porto, il tutto successivamente all’estufagem. Il procedimento esposto ha consentito ad alcune bottiglie di essere ancora bevibili dopo cento o duecento anni.  

I vitigni che forniscono l’uva per la produzione del vino Madeira (o Madera) sono essenzialmente:Sercial, Verdelho, Bual o Boal, Malmsey (tutti bianchi) e Tinta Negra Mole (nero). Un tempo era coltivato anche il vitigno Terrantez, poi sterminato dalla fillossera. Il Sercial è quello che fornisce il vino più secco e con corpo leggero, molto acidulo (fresco), aromatico; il Verdelho viene coltivato su terrazzamenti, produce uva da cui deriva un vino un può dolce rispetto al precedente, più corposo, con aroma di bruciato e in bocca pungente. Il Bual dà un vino ancora più dolce, con pronunciato aroma di bruciato e di caramello. Il Malmsey (anch’esso allevato su terrazzamenti bassi vicini al mare) altro non è che una delle tante Malvasie, per cui ne vien fuori un vino estremamente dolce, di corpo, complesso sia per olfatto (caramello bruciato e miele) che gusto, colore scuro per essere un bianco. 

I vitigni illustrati sono tutti bianchi, mentre il Tinta Negra Mole è quello più coltivato per il Madeira (circa il 60% della superficie isolana coltivata a vigna). Il vino che da esso deriva un vino molto dolce, di un colore inizialmente rosso scuro che poi diventa rosso chiaro per finire col marrone dorato. Quando uno dei vitigni citati rappresenta almeno l’85% dell’uva da trasformare, si hanno: il Madeira Malmsey (Malvasia)detto ricco, il più dolce, il Madeira Boal, semi-dolce detto dolce, il Madeira Verdelho, semi-secco detto medio,  il Madeira Sercial, il più secco detto secco.

Di seguito riporto le tipologie commerciali del Madeira (quando nessun vitigno è pari all’85% dell’uvaggio, salvo il Vintage):

  • Vintage (o Frasqueira = millesimato): è un monovitigno di annate speciali per la qualità dell’uva, invecchiato per decenni prima nelle botti e poi nelle damigiane e infine nelle bottiglie; l’invecchiamento minimo è di  20 anni, più 2 in bottiglia. E’ la massima qualità del Madera. Quinta è il vigneto che ha fornito l’uva per il vintage;
  • Colheita: si tratta di Madeira derivato da vino di unica annata, non sempre monovitigno (solo talvolta, nel qual caso viene indicata l’annata in etichetta); l’invecchiamento oscilla tra 10 e 20 anni, senza ricorrere al calore artificiale; 
  • Extra Reserve: derivato da uvaggio di Tinta Negra (la maggior parte) e altri vitigni,  è un prodotto di alta qualità, invecchiato in botte per almeno 15 anni; 
  • Special Reserve: è un blend nel quale il vino più giovane deve avere almeno 10 anni di botte, aggiungendo nella botte del vino nuovo dopo ogni spillatura. Il vino che ne deriva può durare ed essere bevibile anche dopo cento anni e più. Di solito deriva dal Tinta Negra.;
  • Reserve: è un blend di vini, tutti di 5 anni, che dopo il trattamento di estufagem passa in botti per l’invecchiamento. Di solito deriva dal Tinta Negra.
  • Finest: siamo di fronte al Madeira di livello più basso, fatto con vini di 3 anni , estufato e fatto invecchiare in cisterne. Di solito deriva dal Tinta Negra ed è usato per la cucina;
  • Rainwater: si tratta di un Madeira rimasto in botte per almeno 3 anni, derivato di solito dal vitigno Tinta Negra e usato per la cucina;
  • Granel: indica un Madeira sfuso, che costituisce il 30-40% della totalità di Madeira prodotto in un dato anno. E’ quello più modesto in quanto subisce un veloce trattamento di estufagem in cisterne, a cui segue un invecchiamento di appena 18 mesi. Alla fine viene colorato e dolcificato con zucchero caramellato (bruciato).

Se sull’etichetta della bottiglia troviamo scritto “Canteiro”, vuol dire che il riscaldamento di quel vino è avvenuto in botti poste sotto tettoie al sole, senza uso perciò di calore artificiale. Questo rende il prezzo più elevato. Infine, quando l’invecchiamento è di 5 – 15 anni sull’etichetta viene indicato il grado zuccherino con le diciture: Seco (secco), Meio seco (corrispone ad abboccato), Meio doce (corrisponde ad amabile) e doce (corrisponde a dolce). La dicitura Solera indica un invecchiamento di 3-5-10-15 anni, che deve essere riportato in etichetta. Questo perché nella produzione del Madera si segue il metodo di invecchiamento.  

Le caratteristiche del Madera (dovute sia al riscaldamento che all’ossidazione per esposizione limitata all’aria) sono così tipiche da definire maderizzato un vino che è stato oggetto di ossidazione e temperature elevate (non controllate però): solo che se non si tratta di Madera, la questione è negativa e il vino ossidato non è più bevibile. Per un vino comune è un gravissimo difetto.

In cucina il Madeira viene usato spesso per caratterizzare alcune salse (come la francese sauce madère, usata in Francia per accompagnare preparazioni a base di vitello o una delle tante frattaglie del quinto quarto sia bovino, che suino, che ovino, oltre che di cacciagione e selvaggina), anche se in Italia, a volte, viene sostituito con il Marsala secco. Il Madera dal sapore più secco viene servito spesso fresco come aperitivo, oppure in abbinamento con preparazioni con pesce, purché molto elaborate e complesse dal punto di vita gustolfattivo in quanto tale è anche il Madera. 

I Madera dolci trovano l’abbinamento ideale con la pasticceria secca (dato che non hanno effervescenza) oppure per degustare al meglio formaggi erborinati che devono però non avere anch’essi tendenza dolce, ma lieve piccantezza e retrogusto amarognolo per contrastare la dolcezza del vino. Ottima la degustazione a fine pasto o come vino da conversazione. I Madera vanno serviti freddi (12 – 14°C) e in calici piccoli, come si fa per i vini passiti.

Note bibliografiche 

  • AA.VV., L’universo del vino, Ed. AIS 
  • AA.VV., Enologia e viticultura, Ed. AIS 
  • Vitaliano, Industrie agrarie, Ed. UTET
  • A. Dominè, Vino, Ed. Gribaudo

Photo via Pexels

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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