Friggere con l'olio d'oliva

Stabilità al calore, categorie e temperatura: come scegliere l’olio d’oliva più adatto per friggere senza sprechi e senza coprire i sapori

La frittura è una delle tecniche di cottura più antiche e amate della cucina italiana. Dalle olive ascolane ai calamari, dalle verdure pastellate alle frittelle dolci, ogni regione custodisce ricette che hanno un denominatore comune: l’olio d’oliva. Per generazioni è stato il grasso di elezione per friggere (trascorsa l'era dello strutto), ben prima che il mercato proponesse oli di semi sempre più raffinati e specializzati. Ma oggi, alla luce delle conoscenze scientifiche e tecnologiche, possiamo davvero dire che l’olio extravergine sia sempre la scelta migliore per friggere? La risposta è meno scontata di quanto si possa pensare. L’olio d’oliva possiede caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla frittura, ma occorre distinguere tra le diverse categorie presenti in commercio, capire cosa significhi davvero la parola “raffinazione” e scegliere il prodotto più adatto in funzione del risultato che si vuole ottenere.

Dal punto di vista chimico, uno dei grandi punti di forza dell’olio d’oliva è l’elevata presenza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo molto più stabile al calore rispetto agli acidi grassi polinsaturi presenti in abbondanza negli oli di mais, soia o girasole tradizionale. Maggiore è la stabilità dell’olio, minore è la velocità con cui si sviluppano i processi di ossidazione durante la cottura, responsabili della formazione di sostanze indesiderate e dell’alterazione del sapore.

Per capire quale olio scegliere, però, bisogna prima chiarire la classificazione prevista dalla normativa europea. Molti consumatori pensano che esistano soltanto l’olio extravergine e un generico “olio d’oliva”, ma la realtà è più articolata. L’olio extravergine di oliva è ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici: le olive vengono frante, la pasta viene gramolata e l’olio separato senza alcun trattamento chimico. È il succo naturale delle olive e rappresenta la categoria di maggior pregio. Per essere definito extravergine deve inoltre rispettare severi requisiti chimici e sensoriali: non deve presentare difetti all’assaggio e deve avere un’acidità libera non superiore allo 0,8%.

Un gradino più sotto troviamo l’olio vergine di oliva. Anche questo è ottenuto esclusivamente con mezzi meccanici, senza raffinazione né trattamenti chimici. La differenza rispetto all’extravergine riguarda soprattutto la qualità organolettica: può presentare lievi difetti di aroma o gusto e un’acidità più elevata, pur rimanendo perfettamente commestibile. Esiste poi ancora l’olio lampante, anch’esso ricavato unicamente per estrazione meccanica. In questo caso, però, i difetti sensoriali o alcuni parametri chimici sono tali da renderlo non idoneo al consumo diretto. Il nome deriva dal suo antico utilizzo come combustibile per le lampade a olio. È importante precisare un aspetto spesso frainteso: il lampante non contiene solventi chimici e non viene ottenuto con processi industriali particolari; semplicemente nasce da olive o lavorazioni che non consentono di ottenere un olio alimentare.

Da questo momento entra in gioco la raffinazione. Raffinare un olio significa sottoporlo a una serie di trattamenti fisici e chimico-fisici che eliminano acidità, odori sgradevoli, pigmenti e composti derivati dall’ossidazione. In questa fase non vengono utilizzati solventi chimici: si ricorre invece a processi come neutralizzazione, decolorazione con terre decoloranti e deodorazione controllata. Alla fine si ottiene un olio d'oliva molto stabile ma praticamente neutro nel gusto, nel colore e nell’aroma. Questo prodotto viene successivamente miscelato con una piccola quantità di olio vergine o extravergine e commercializzato con la semplice denominazione di “olio di oliva”. Si tratta quindi di una miscela di olio raffinato e oli vergini, perfettamente legale e disciplinata dalla normativa.

Diverso ancora è invece il caso dell’olio di sansa di oliva. Dopo la spremitura delle olive rimane infatti la sansa, composta da bucce, noccioli e residui di polpa che contengono ancora una piccola quantità di olio. Per recuperarlo è necessario utilizzare un solvente chimico alimentare, generalmente esano, che viene poi completamente eliminato durante la successiva raffinazione. È questa l’unica categoria della filiera dell’olio d’oliva in cui intervengono solventi di estrazione.

Ma quale di questi oli d'oliva è davvero il migliore per friggere? Istintivamente molti risponderebbero l’extravergine. In realtà la questione è più sfumata. L’olio extravergine è ricchissimo di polifenoli e sostanze aromatiche che lo rendono straordinario a crudo. Durante la frittura, però, una parte di questi composti viene inevitabilmente degradata dal calore. Inoltre, soprattutto quando si tratta di extravergini molto fruttati, amari e/o piccanti, il loro profilo aromatico può coprire il sapore delicato degli alimenti fritti, come pesce, ortaggi o dolci. L’olio vergine rappresenta già una soluzione molto equilibrata: mantiene la composizione tipica degli oli ottenuti esclusivamente con mezzi meccanici, possiede un gusto generalmente meno invasivo e conserva una buona stabilità grazie all’elevato contenuto di acido oleico.

Dal punto di vista strettamente tecnologico, però, uno dei prodotti più interessanti è proprio il comune olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio raffinato e olio vergine. La raffinazione elimina gran parte delle sostanze più sensibili al calore e rende il gusto molto più neutro, mentre la quota di olio vergine restituisce parte delle caratteristiche tipiche dell’oliva. Per questo motivo numerosi tecnologi alimentari e molti professionisti della ristorazione lo considerano uno dei migliori compromessi per la frittura: è stabile alle alte temperature, non copre il sapore degli alimenti e ha un costo sensibilmente inferiore rispetto a un extravergine di qualità, che può essere valorizzato molto meglio a crudo.

Naturalmente, anche l’olio migliore può essere rovinato da una cattiva gestione della cottura. La temperatura ideale della frittura si colloca generalmente tra 165 e 175 °C, arrivando al massimo intorno ai 180 °C. Oltre questi valori aumentano rapidamente i fenomeni di degradazione e l’olio comincia a sviluppare fumo e sostanze indesiderate. Per questo è utile utilizzare una friggitrice con termostato oppure un semplice termometro da cucina, evitando di riempire eccessivamente la pentola di alimenti in una sola volta, perché il brusco abbassamento della temperatura rende la frittura meno croccante e favorisce un maggiore assorbimento di olio.

La tradizione italiana, dunque, aveva intuito qualcosa che oggi la scienza conferma: l’olio d’oliva è un eccellente grasso per friggere. Ma non bisogna fare l’errore di pensare che l’extravergine sia sempre la scelta migliore in ogni circostanza. Se a crudo rimane insostituibile per profumo, gusto e valore nutrizionale, quando si passa alla padella un buon olio vergine o un olio di oliva ottenuto da un blend di raffinato e vergine possono offrire un equilibrio superiore tra stabilità, resa gastronomica e rispetto del sapore degli alimenti. In cucina, come spesso accade, la qualità non dipende solo dall’ingrediente più pregiato, ma soprattutto dall’uso più intelligente che se ne fa.

Photo made in AI

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.