Il Grande Dizionario di Cucina

L’opera gastronomica di Alexandre Dumas e il riflesso del suo amore verso il cibo ne “I tre moschettieri”

Alexandre Dumas, Grande dizionario di cucina, a cura di Augusta Sacchi, Ibis, Como-Pavia, I ed. 2002, 585 Pagg., 49 Euro.

Questo volume in grande formato e stampato con grande cura tipografica rende un meritato omaggio ad un grande della letteratura di tutti i tempi, che lo concepì come ultimo lavoro della sua prolifica produzione. Il Grand dictionnaire de cuisine fu elaborato nel corso del 1869 e consegnato all'editore nel 1870 per una pubblicazione postuma. Alexandre Dumas ci pensava da tempo e l'idea assunse una forma precisa negli ultimi anni della sua precoce vecchiaia. "Voglio concludere", diceva spesso, "la mia opera letteraria in cinquecento volumi con un libro di cucina".

Nel Pantheon dei grandi Personaggi di Francia che, per tanti aspetti, hanno creato la cucina moderna come arte e come scienza assieme al discorso culturale che l'accompagna, accanto a Grimod de La Reyniére, Antelme Brillat-Savarin, Marie-Antoine Carême, un posto lo merita anche Alexandre Dumas il prolifico e geniale autore di eterne narrazioni che, come classici, restano sempre letti in tutto il mondo. Era un gran mangiatore, così com'era un grande narratore.

Il grande storico Jules Michelet lo definì "una forza della natura" per la sua bulimia che si esercitava non solo nella produzione letteraria, ma nelle relazioni, negli interessi, nei viaggi. Nel corso di una vita così debordante, sperimentò piatti e vivande con curiosità ed interesse che, prima ancora della pubblicazione del grande Dizionario, si manifestano anche nei suoi romanzi.

In tanti conosciamo le gesta de “I Tre Moschettieri”, anche se in molti abbiamo perso memoria della complessa trama delle loro gesta, ma pochi ricordano o sanno che tutta la loro epica storia è caratterizzata da grandi mangiate e generose bevute. Tra i moschettieri è Porthos a interpretare meglio questo interesse secondo cui "mangiare male nuoce all'umore e rende tristi".

Così è sarcastico quando una portata lo delude, come un pollo ossuto e coriaceo che gli fa dire: “io rispetto la vecchiaia, ma non l’apprezzo né lessata né arrostita”. Felice quando lo vediamo desinare ad un tavolo per quattro con carni abilmente farcite con tartufi e vini scelti e frutta magnifica. I suoi compagni si uniranno al banchetto condividendo anche zuppa, fricandò piccante, vitello in salsa con cardi e midollo, filetto di bue, filetto d’agnello e petto di pollo.

L'affascinante Athos è quello più interessato al vino e viene ritrovato dai suoi compagni ubriaco fradicio, asserragliato nella cantina di un albergatore, là dove si conservano «il vino in bottiglia e quello nelle botti, la birra, l’olio, le spezie, il lardo, i salami». Il vino dei moschettieri del re è soprattutto vino d’Angiò, antenato di quei vini della Loira che giustamente anche oggi sappiamo apprezzare. Un vino che nel romanzo diventa protagonista degli eventi che si svolgono all’assedio di La Rochelle.

Oggi possiamo considerare la dieta dei moschettieri, con la sua abbondanza di carni e salse, difficilmente conciliabile con gli attuali indirizzi di una sana alimentazione e anche con le tendenze della cucina contemporanea, ma precisiamo che nei testi di Dumas è sempre presente l'iperbole dell'ironia e che comunque ci aiuta a conoscere i gusti di un'epoca contraddistinta da guerra e violenze e in cui la durata media della vita era ben inferiore alla nostra e la possibilità di morire di spada era ben maggiore di quella di morire di colesterolemia.

Questa significativa presenza del cibo è talmente marcata che in un Corso di Laurea in Culture e Letterature del mondo moderno dedicato alla Geografia e alla Storia della Letteratura francese, si è realizzata una mappa gastronomica dei cibi e dei vini che Dumas nomina ne I Tre Moschettieri.

Questo volume, che rende felice non solo l'appassionato di enogastronomia, ma anche lo storico di cultura materiale e il filologo, proprio per la sua costruzione enciclopedica dalla A alla Z, offre una rappresentazione storica dell'universo cibo, offrendo una rassegna precisa dei prodotti, del loro impiego in cucina e della nomenclatura con cui vengono nominati.

L'opera è una miniera di informazioni che permettono di realizzare confronti con l'oggi sia nelle differenze che nella similitudini (qui solo uno dei tanti link per l'acquisto del volume online). Offre indicazione per la preparazione dei piatti e spesso arricchisce le voci con aneddoti e notizie difficilmente ricavabili da altre fonti. Il tutto accompagnato da eleganti e pertinenti illustrazioni d'epoca. L'accurato indice delle ricette alla fine del volume ci sfida a gradevoli sperimentazioni culinarie che ben rispondono alle finalità di questa rubrica di unire tecnica e cultura del cibo.

Photo made in AI

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.