Un trionfo di benessere e colore in tavola: ecco come utilizzare il cavolo cappuccio rosso in cucina per abbinamenti di gusto imperdibili
Un curioso arrosto nato dalla nostalgia dei coloni britannici: montone o agnello farciti e modellati per sembrare una finta oca
L’antropologo neozelandese David Veart, che ha lavorato come storico e archeologo presso il Department of Conservation della Nuova Zelanda, è anche un appassionato di cucina e gastronomia. Attingendo alla sua vasta biblioteca di libri di ricette e alle proprie esperienze di vita familiare, nel 2008 ha pubblicato First Catch Your Weka: A Story of New Zealand Food. In questo volume, attraverso l’evoluzione della cucina del suo Paese, l’autore ripercorre la storia dell’isola dai primi decenni del Novecento ai giorni nostri.
La colonizzazione britannica, iniziata nel XIX secolo, ebbe un ruolo decisivo sull’assetto sociale, politico ed economico della Nuova Zelanda. Nell’isola giunsero molti immigrati europei, soprattutto britannici e scozzesi, che i Māori locali chiamavano Pākehā. Questi nuovi abitanti si ritrovarono a dover mettere nel piatto ciò che trovavano in luoghi ben diversi da quelli natii, comprese le carni di uccelli come weka, kererū e pūkeko e quelle di pesci fino ad allora sconosciuti.
Con le guerre e le crisi economiche cominciarono a entrare nelle cucine neozelandesi anche frattaglie, gelatine, preparazioni povere e piatti “finti”, tra cui la Poor Man’s Goose e la Mock Goose. Tra queste “finte carni” troviamo una ricetta particolarmente curiosa: la Colonial Goose, ovvero l’oca coloniale. L’oca coloniale non è infatti una vera oca, ma un arrosto preparato con carne di montone o di agnello. I Pākehā, alla fine dell’Ottocento, si ritrovavano a mangiare molto frequentemente montone e agnello; avrebbero preferito le oche come quelle della propria patria, ma in Nuova Zelanda la carne d’oca era rara e costosa.
Può darsi che la Colonial Goose sia nata semplicemente come stratagemma per rendere diverso, almeno nell’aspetto, il piatto a base di montone quotidiano. Oppure che qualche abile macellaio abbia pensato di incrementare le proprie vendite esponendo in vetrina la propria “oche” per attirare le giovani casalinghe locali. Un’ipotesi, quest’ultima, che trova almeno una curiosa testimonianza nell’Ashburton Guardian del 1894: il giornale raccontava infatti della maestria di un macellaio del Somerset nel riprodurre un’oca utilizzando una spalla di montone, esposta nella vetrina del suo negozio di Ashburton.
Della spalla o della coscia di montone o agnello ripiena parlano anche celebri dizionari di cucina e ricettari europei, come Le Guide Culinaire di Escoffier, Le Répertoire de la Cuisine di Saulnier e il Larousse Gastronomique. Nessuna di queste preparazioni, però, porta il nome o l’aspetto di una “oca coloniale”. Veart ha riportato nel suo libro una ricetta della Colonial Goose risalente al 1919, ma le ricerche storiche hanno individuato una ricetta neozelandese ancora precedente, pubblicata nel 1893 nel libro di cucina Practical Household Recipes della casa editrice Whitcombe and Tombs. Una variante a base di carne di maiale comparve invece sull’Auckland Star nel 1899.
Secondo la ricetta ottocentesca, l’“oca” era una spalla di montone dalla quale veniva rimossa la scapola, oppure una coscia alla quale si lasciava attaccato lo stinco. Il ripieno era composto da prosciutto o pancetta, uova, burro, pangrattato, cipolle, prezzemolo ed erbe aromatiche, con sale e pepe. Una volta disossata la carne, facendo attenzione a non rovinare la pelle, si rimuoveva il grasso in eccesso e si riempiva la cavità con il ripieno. La carne veniva quindi ricomposta, cucita e legata strettamente. Nel caso della coscia, lo stinco poteva essere lasciato in posizione così da contribuire a creare l’aspetto del collo dell’oca..
Le ricette successive propongono anche varianti differenti: alcune prevedono una marinatura nel vino rosso, altre l’uso del miele e, nelle versioni moderne, ingredienti come albicocche secche. La preparazione veniva poi arrostita e portata in tavola con il fondo di cottura o una salsa saporita, accompagnata da patate e verdure. La forma e la modalità di preparazione sono cambiate nel tempo, ma l’idea di fondo è rimasta quella di trasformare un taglio di montone o agnello in qualcosa che ricordasse, nell’aspetto e nel ruolo sulla tavola, un’oca arrosto.
La Colonial Goose, dunque, non è semplicemente un curioso gioco gastronomico, ma racconta bene la storia della cucina dei coloni: la necessità di adattare le tradizioni alimentari europee alle materie prime disponibili nel nuovo Paese. Il montone era abbondante, l’oca molto meno, e così una carne quotidiana poteva essere trasformata, con un po’ di abilità e fantasia, in un piatto capace di evocare i sapori della patria lontana.
La preparazione è rimasta legata alla tradizione gastronomica neozelandese e ancora oggi viene ricordata soprattutto in occasione delle celebrazioni del Matariki e delle festività di metà inverno, che in Nuova Zelanda cadono nel mese di giugno. La sua storia, però, va oltre la semplice ricetta: è una testimonianza di come le cucine coloniali abbiano spesso reinventato piatti e ingredienti del Vecchio Mondo attraverso ciò che era concretamente disponibile nel Nuovo. Un'"oca senza oca", dunque, ma con molto montone, un buon ripieno e una certa dose di ingegno. E forse è proprio questo il dettaglio più interessante: a volte la storia della cucina nasce non da ciò che si ha a disposizione, ma da ciò che si vorrebbe avere nel piatto.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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