Sfatiamo le fake news e rimarchiamo la verità sulle sue proprietà nutrizionali!
Nel Parco Naturale Regionale Terra delle Gravine alla scoperta di antiche civiltà, natura, territorio e ottimi sapori contadini
Il Parco Naturale Ragionale Terra delle Gravine di Puglia è un’area naturale protetta che si estende per più di 28.000 ettari, abbracciando le terre di un comune della provincia di Brindisi e di tredici comuni della provincia di Taranto nella zona delle Murge. Il visitatore può addentrarsi tra sentieri panoramici dove alle tante specie animali e vegetali autoctone si alternano a tesori artistici e storici, testimoni della bellezza millenaria di questa terra in cui la preistoria si intreccia con la civiltà della Magna Grecia.
Lungo i percorsi ci sono rifugi, aree picnic e punti di ristoro per vivere un’esperienza avventurosa, affascinante e confortevole. La presenza dell’uomo nella Terra delle Gravine risale all’età del Bronzo come testimoniano i dolmen e le sepolture ipogee scavate nelle grotte delle gravine, la più lunga delle quali che si trova nel comune di Laterza (lunga 12 chilometri, larga 400 metri, raggiunge in alcuni punti la profondità di 200 metri). In epoca romana, lungo le pareti delle gravine furono scavate le abitazioni che nel Medioevo si arricchirono di cappelle, cripte e chiese rupestri.
Tra il XIV e il XV secolo il clima freddo e l’abbondanza di acqua determinarono lo spopolamento delle grotte: costruzioni civili e religiose cominciarono a sorgere in superficie, dai casali alle masserie, dalle chiese alle torri e ai castelli, mentre le campagne circostanti si arricchivano di ulivi, mandorli, agrumi ed erbe officinali. La tradizione culinaria locale, di origini contadine, è caratterizzata da ingredienti nutrienti e genuini e da preparazioni semplici che ne esaltano i sapori. Un’occasione per una serie di assaggi delle specialità tutte pugliesi della Terra di Gravina è la Sagra della Far’nèdd’, giunta nel 2025 alla sua ventesima edizione. La manifestazione che si svolge in piena estate nel comune di Castellaneta è sostenuta dalla Fondazione Rodolfo Valentino e patrocinata dal Comune di Castellaneta e dalla Regione Puglia.
Questa è la sagra più lunga della Puglia, con i suoi 2 chilometri di stand enogastronomici e mercatini che si snodano lungo i vicoli del centro storico. La serata è allietata dalla presenza di gruppi musicali e artisti di strada che si esibiscono in alcuni punti del percorso. Dalla quantità di cibo che si prepara la sagra si qualifica come una fiera da record: i visitatori possono assaggiare ben dieci specialità tipiche pugliesi, dall’antipasto al dolce tra cui la mozzarella e il capocollo di Martina Franca, il pane locale tipico, focacce, pasta artigianale condita con olive, pomodori, acciughe e capperi, e poi frutta, dolci e vino. Tra queste pietanze la vera protagonista resta 'a far’nèdd’ che insieme a 'u zip-zip, col pane casareccio,è la pietanza che racconta la vita difficile degli avi di questa terra.
Per preparare la far’nèdd’ si usava solitamente farina di legumi: ceci, lenticchie, cicerchie a volte mista ad orzo e farro; nei periodi di carestia si usava la farina di lupini addolcita dalla farina di carrube, i frutti dell’albero molto diffuso nelle gravine. I legumi si portavano al forno per farli essiccare e poi si macinavano e la far’nèdd’ si consumava anche cruda: con una scarsella di far’nèdd’ e fichi secchi in tasca si affrontava un’intera giornata di lavoro nei campi. La far’nèdd le donne la impastavano come un pane, la soffriggevano o la usavano al posto del formaggio sulla pasta.. Lo zip-zip è invece un assaggio che richiede una buona resistenza alla capsaicina; è rosso come il fuoco che si sente in bocca anche se lo definiscono un elisir di lunga vita.
Per ottenerlo occorrono i pomodori piccoli legati ad un filo e appesi nelle cosiddette “nzerte” (collane) che si tenevano in cantina come riserva nei mesi freddi. Poi c’è il peperoncino piccante, l’olio d’oliva locale e il pane casereccio appena raffermo. Scaldato l'olio vi si tuffano i pomodori tagliati appena, e si fanno appassire per 15-20 minuti; il peperoncino si può mettere nell’olio prima dei pomodori oppure si può aggiungere alla “crema di pomodori” quando è pronta. Lo zip-zip non è un sugo ma una salsa densa che si può servire nel piatto su fette di pane casereccio. Il rituale tradizionale che seguivano le donne per preparare lo zip-zip consiste nel tagliare dal pane un’estremità della pagnotta - il “cucuruzzo” - togliere la mollica per metterci lo zip-zip e poi richiudere il pane. I contadini portavano questo pasto in campagna e si garantivano la carica di energia necessaria al duro lavoro. Il nome curioso di questa salsa si può attribuire al suono che si sente immergendo il pane nella crema di pomodori.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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