Dalla raccolta di ricette di chef Fabio Campoli, un antipasto originale e facile da preparare
Una nuova passione tropicale, perfetta per rifinire ricette dolci e salate, cocktail e sorbetti, ma con attenzione
Originarie del Sud America, fanno impazzire il mondo. Sono le fave di Tonka e gli chef le impiegano, per lo più, nella preparazione dei dolci. Il loro sapore ricorda un po' la vaniglia, chi le ha assaggiate giura che siano irresistibili. La pianta che produce questi frutti si chiama Dipteryx odorata, il suo legno viene impiegato per costruire mobili, mentre gli estratti delle fave sono utili all’industria cosmetica; alcune varietà di queste fave servono ad aromatizzare il tabacco per le pipe.
Come ogni frutto che si rispetti, anche quelli della Dipteryx odorata contengono un elemento, la cumarina, che può diventare tossico, se assunto in certe quantità. È questo il motivo per il quale questi semi scuri, simili nella forma al dattero, negli USA sono stati banditi.
In realtà, a meno che non si mangino dieci torte a base di fave di Tonka, non si corre alcun rischio. Paracelso, medico svizzero vissuto in epoca rinascimentale, lo sapeva bene: tutto è veleno, nulla esiste di non velenoso; solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.
In altre parole: è la dose che fa il veleno; un’espressione che può tranquillamente applicarsi ad una grande quantità di ingredienti, prezzemolo compreso. Quello, si sa, è sempre in ogni minestra.
Di fatto le fave di Tonka hanno un profumo ricco, che avvolge i sensi, vicino sia alla vaniglia, sia al caramello. All’interno del seme scuro c’è una mandorla bianca. È proprio lei ad aver conquistato il cuore e la cucina di tantissimi chef, a tutte le latitudini.
Dalla foresta amazzonica, il polmone verde della terra messo in serio pericolo recentemente da numerosi e ripetuti incendi, la fava di Tonka arriva nelle pasticcerie di tutto il mondo, per sposarsi con il cioccolato, la zucca, le fragole, le albicocche, ma anche per arricchire cocktail, maionesi e sorbetti. Va bene persino su certi piatti salati: zuppe, risotti e creme a base di verdure. Una spolveratina di fave tropicali ed è tutta un’altra musica.
Nella crema pasticcera è una vera delizia, proprio per il suo sapore a metà strada tra la vaniglia e la mandorla. Si può usare anche per preparare gelati dal gusto particolarmente sofisticato.
Quel che la fava di Tonka ha di diverso rispetto alle altre spezie è, (a detta di alcuni cuochi) che riesce ad esaltare il sapore di ciascuna di loro. Si potrebbe sostenere, usando un termine improprio, che questi frutti tropicali siano dei potenziatori di gusto. L’importante, come già sottolineato, è non esagerare con le quantità.
Fonte: Fine Dining Lovers
Scritto da Redazione ProDiGus
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