Cos'è il tarako?

Uova di merluzzo d'Alaska amatissime nella cucina giapponese, per scoprirne i veri sapori tradizionali

Nota a tutti per il sushi e il sashimi, per il ramen e il sakè, per il riso che accompagna ogni preparazione, la cucina giapponese è anche altro, è ricca di tradizioni e rituali culinari e gastronomici, di preparazioni e sapori non sempre noti al palato di un consumatore occidentale abituato al “all you can eat” delle catene di ristorazione che propongono pietanze "occidentalizzate" in tutte le salse.

Per assaporare i gusti autentici bisogna partire da ciò che in una cucina nipponica non manca mai, e ne è un esempio il tarako. Il tarako, infatti, è un condimento tipico della cucina tradizionale costituito da uova di pollack d’Alaska salate. Si tratta del Gadus chalcogrammus, noto anche con il sinonimo Theragra chalcogramma e conosciuto commercialmente anche come merluzzo d’Alaska.

E’ curioso che la parola giapponese tarako si traduca letteralmente come “bimbi di merluzzo”! Si trova in tutte le pescherie e i supermercati e si mangia per tradizione crudo con il riso cotto a vapore. Il suo è un tipico sapore di mare, molto sapido. Usato però in tante altre preparazioni, viene addirittura servito a colazione o utilizzato per condire spaghetti di riso assieme alle alghe nori e alla salsa di soia. Si trova anche come farcitura per gli onigiri, il tipico spuntino giapponese composto da una polpettina di riso bianco con un cuore di salmone o tonno dalla caratteristica forma triangolare avvolto da una striscia di alga nori su un lato per poter essere preso e consumato comodamente anche come cibo “da strada”.

Comunissime sono anche le tarako rice balls, palline di riso con un cuore di tarako cotto il tutto avvolto in alghe. La preparazione del tarako prevede la salatura delle uova di pollak fresche che sono successivamente messe in una sottilissima membrana contenitore (che ne agevola la conservazione, l’uso e la cottura), a volte addizionate di colorante per migliorarne la resa estetica ed essere più appetitose alla vista. Il colore naturale è, infatti, un colore “neutro, diremmo nude”, quasi beige con sfumature rosa chiaro che diventa, con l’aggiunta di colorante, decisamente più vivace e capace di conferire alle preparazioni gastronomiche più “forza visiva”.

Il tarako è spesso confuso con il mentaiko, preparazione simile in cui però le uova di pollack sono salate e successivamente marinate in salsa di peperoncino. Questa preparazione è originaria della vicina Corea. Nella regione giapponese del Kyūshū, non a caso, dove la cucina risente della vicina e piccante cucina coreana, il tarako è servito con fiocchi di peperoncino rosso. Entrambe le preparazioni hanno una consistenza morbida e pastosa e sono consumati crudi o cotti, anche in aggiunta a verdure, takoyaki e okonomiyaki. La consistenza finale del prodotto varia in relazione al grado di cottura cui il tarako è sottoposto: la breve cottura, per esempio, ne preserva un interno “crudo” e conferisce una doppia consistenza al palato (questa tecnica è chiamata tataki).

Nella cucina nipponica il mentaiko è chiamato anche karashi mentaiko proprio ad identificare la versione piccante del condimento; karashi significa infatti letteralmente piccante ed è preparato localmente con vari gradi di piccantezza e conseguentemente di tonalità di colore rosso. Tarako o mentaiko, il gusto di mare salato, piccante o marinato è l’ingrediente che conferisce a molte preparazioni di base della cucina nipponica quella forza e unicità che tanto la fa amare anche in occidente.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.