La focaccia genovese

La stupenda Liguria non è famosa soltanto per il pesto, per la farinata di ceci (o fainà) e per il pandolce di Natale, ma anche (e forse più) per le sue tante focacce, tra le quali spicca intramontabile la focaccia genovese, fugassa per i genovesi (pronuncia fy’gas-a), anticamente usata da pescatori, viaggiatori e naviganti in quanto molto conservabile (colazione tipica dei portuali, tanto che nei pressi del porto sorgeva la gran parte dei forni). 

In un lontano passato la focaccia genovese era fatta senza lievito (oggi si usa quello di birra, e solo i più attenti usano quello madre), impastando farina (certamente non la 00 di oggi), un pizzico di sale e un filo d’olio, aggiungendo questi due elementi (ma senza abbondare, al contrario di oggi) anche in superficie prima di infornare. 

È necessario però specificare che anche Recco ha una sua vera e propria focaccia al formaggio (IGP), fatta di sottilissime sfoglie ripiene di formaggio, così come Voltri ha una sua focaccia specifica, molto più sottile e croccante della genovese, fatta lievitare (ma alcuni dicono che non si dovrebbe usare lievito per questa focaccia) non in teglia (come la genovese) ma su un tagliere di legno, dal quale la si fa scivolare (grazie a un sottofondo di semola di mais) sulla pala grande, che poi la porrà a cuocere direttamente sulla base del forno, dalla quale si staccherà facilmente grazie proprio a granuli della semola di mais posti sul tagliere di legno sul quale lievitava. E ci sono ancora tante altre specialità che rendono la Liguria “regione delle focacce”, da quella dolce sarzanese alla focaccia con pellette di oliva di Albisola.

La focaccia genovese ha ottenuto il riconoscimento di PAT dalla Regione Liguria e dal MIPAAF: definita “aperitivo genovesissimo” dal giornalista genovese Costanzo Carbone in un suo articolo del 1930, questa focaccia è pronta già verso le sei del mattino nei panifici, venduta nel classico foglietto di carta velina da cui sparge il suo profumo, dando il via alla giornata di tanti genovesi. Finisce presto tanto è cara ai genovesi e, sia nei panifici che nei bar e nelle gastronomie (un tempo anche nelle latterie), è introvabile già a mezzogiorno (i comodoni non potranno mai gustarla: bisogna alzarsi e uscire per tempo pur d’ acquistarla e mangiarla ancora calda e profumata, untuosa d’olio e croccante, tanto sapida per il sale di superficie!). 

Buona a colazione (i genovesi adorano letteralmente “pucciarla” nel cappuccino caldo), ha sostituito la michetta per lo spuntino; è gustosa un po' in qualsiasi momento della giornata, ancor meglio se accompagnata da un calice di vino bianco e profumato (il cosiddetto gianchetto): per questo resta sempre un vero e proprio idolo gastronomico per i genovesi e per il mondo intero, che l’ha resa a pieno titolo una ricetta simbolo del buon gusto italiana, seppur spesso riuscendo solo lontanamente ad imitarla pur di sfruttarne il nome sui menu. 

Per i genovesi la focaccia rappresenta un vero elemento identitario: ci si ritrova a scambiare due chiacchiere su tanti argomenti, politica, sport, in piacevole compagnia e sereni, aspettando e poi degustando con calma un pezzetto di questa vera sciccheria gastronomica, semplice ma allo stesso tempo meravigliosa per il profumo e il sapore. Il termine focaccia, stando al vocabolario Treccani, deriva dal latino tardo focacia, derivato a sua volta da focus cioè focolare, e indica un pane di forma bassa e schiacciata, condito con olio o altri ingredienti, cotto nel forno; detta schiacciata in Toscana, la focaccia indica nel Nord Italia spesso un dolce tradizionale di pasta lievitata, condita in modi diversi da regione a regione, mentre al Sud è spesso realizzata con diversi strati di pasta , farcita in vario modo e  cotta nel forno. 

Ho voluto richiamare questa definizione per dire che anche la focaccia di Genova richiama il focolare domestico del tempo che fu, trasformato poi nel forno artigianale dove tutte le casalinghe portavano i cibi da cuocere al forno, cibi che anche se cotti fuori casa, spandevano al pari di quelli realizzati nell’ambiente domestico dalle mamme, un profumo impossibile da trovare altrove, quasi un’anticipazione di quello che, tanto tempo dopo, sarebbe stato il cosiddetto marketing olfattivo, tecnica applicata dagli ipermercati e per stimolare l’acquisto di un prodotto, diffondendo nel negozio l’odore del prodotto che si vuol vendere (in questo caso il pane e la focaccia). 

Abbiamo detto “pane di forma bassa e schiacciata”, e basta parlare di pane (e di conseguenza di focaccia) per evocare l’immagine impressa nella mente di tutti, del pane simbolo di amore. dolcezza e gentilezza; il pane caldo e profumato che esce dal forno; il pane che si spezza e si condivide; il pane attorno al quale la famiglia si riunisce per la sopravvivenza quotidiana e per gli scambi tra i suoi componenti. La focaccia genovese è anche questo, ancora oggi, sia nelle famiglie che la preparano che quando si mangia insieme agli amici in una panetteria o in un bar. Senza dubbio la focaccia ha origini a dir poco remote (basti pensare alle pizze dei Greci e dei Fenici, fatte con orzo, farro, segale e altri cereali antichi), data la semplicità della preparazione e dei suoi condimenti tipici, numerosi e variabili tra i diversi luoghi dove si prepara (praticamente presenti ovunque). 

Ma tornando alla nostra focaccia genovese, si può affermare che la prima citazione risale al 1392 in un inventario dei beni di un fornaio, in cui è presente una pala grande per infornare le focacce, certamente con riferimento a quelle grandi che non potevano essere messe in una teglia, ma dovevano necessariamente essere poste direttamente sulla pala, per passare poi sul pavimento del forno (uso che richiama quello pugliese della cosiddetta “focaccia a terra”, tipica di Laterza, posta nel forno senza teglia e senza condimento per sfruttare il primo calore della brace). Altri documenti sono stati trovati ad Albenga e Savona, datati 1410, 1412, 1413, con riferimento a pani (non a focacce) molto piatti preparati da confraternite, impastati con zafferano, benedetti e distribuiti in occasione di ricorrenze importanti. 

Questo a conferma della definizione di focaccia come pane rotondo e molto schiacciato, cotto nel forno (spesso senza teglia) data in precedenza, per cui la focaccia può essere tranquillamente definita come un pane speciale e particolare, per dimensione, spessore ridotto e condimento tipico del luogo di riferimento. L’origine monastica della focaccia genovese ha fatto ritenere ad alcuni appassionati che essa in epoca rinascimentale fosse consumata anche durante le funzioni religiose (con chiaro riferimento al pane eucaristico, sia durante i matrimoni che i funerali, fino a quando non venne proibita dalla stessa Chiesa), ma tanti studiosi non concordano ritenendo che in tal caso si trattasse di piccoli pani molto schiacciati oppure di cialde croccanti come le ostie. 

Richiamo alla focaccia si trova in un documento del 1561 relativo al pranzo organizzato da un Doge (Capo dello stato nella Repubblica Veneta nel periodo 726 d.C. sino al 1339), nel quale tra le pietanze figurano delle fugasse, insieme a ravioli e altri prodotti, tutti dolci (si citano canestrelli e biscottelli), elemento che fa ritenere che si trattasse di prodotti dolci anche per le fugasse e per i ravioli; d’altronde non dimentichiamo che nel sud Italia per Carnevale si preparano dei ravioloni detti calzoni, pieni di un impasto fatto con zucchero, ricotta e uova, poi bolliti e conditi con sugo e formaggio grattugiato, esaltazione del contrasto dolce – acidulo (della salsa di pomodoro). Esistono anche documenti del ‘600 che attestano come spesso la focaccia si faceva anche con la pasta avanzata dalla preparazione di un’altra famosa specialità ligure, la gattafura (o torta pasqualina, salata e ripiena di uova, salumi ecc.), aggiungendo un po’ di lievito, dato che per le sfoglie della gattafura (una sorta di pasta sfoglia) non se ne aggiungeva affatto. 

Il richiamo poi in alcuni scritti della stessa epoca a fugasse piene di verdure, chiamate in zone confinanti focacce genovesi, dimostra ancora una volta che il termine focaccia veniva, e viene, applicato a diversi tipi di preparazioni, tutte accomunate dall’impasto di acqua, farina e lievito, differenziandosi poi per il modo di completare e arricchire la preparazione (in Liguria con il termine fugasun si indica proprio una focaccia piena di erbe cotte). Nella stessa Liguria si parla di focaccia di Dolceacqua, di focaccia di Voltri, di focaccia di Novi Ligure (città piemontese in provincia di Alessandria, ex zona ligure), a dimostrazione della estrema variabilità delle focacce. 

Le prime tracce della vera focaccia genovese si trovano però nei primi libri scritti sulla cucina di Genova (siamo nel 1860), anche se in alcuni testi si tratta di focacce dolci, persino piene di crema (ma abbiamo già detto di focacce dolci in tutta Italia), mentre in altri di preparazioni salate. Esempi citati nei testi sono la focaccia con olio sopra (alias focaccia all’olio) e la focaccia impastata all’olio, o come si dice in genovese impastâ ʻn te l’euio, con salvia (alias focaccia all’olio con salvia, anche se viene condita anche con patate, cipolle tritate, pomodoro, pesci salati, erbe aromatiche specialmente nel Ponente genovese), ricette nelle quali emerge la caratteristica della classica focaccia genovese: 
•    alta circa un centimetro, di colore ambrato-dorato, con presenza di fossette (dette occhielli o ombelichi) nella pasta, ottenuti grazie a pizzicate o a lieve pressione con i polpastrelli delle dita, importantissimi per accogliere sale e olio del condimento;
•    condita in superficie con sale e olio abbondanti, spesso diluito con un pochino di acqua, condimento che va a finire proprio nelle fossette;
•    caratterizzata da una tipica croccantezza di fine cottura, dato che viene praticamente cotta in olio (come accade per la focaccia barese, PAT della Regione Puglia), per questo succulenza e sapore sono ancor più ineguagliabili. 

Ma se per una buona focaccia genovese importante sono la capacità di chi la prepara, la farina, il tipo di lievito, veramente rilevante è la qualità dell’olio con cui si unge la teglia e ancor più la superficie della focaccia. Bisogna però riconoscere che in passato (abbiamo visto che ci sono citazioni a riguardo a partire dal 1500, ma vale anche per quelle del 1800 e primi cinquant’anni del ‘900) l’olio non aveva le stesse qualità di oggi, visto che le olive si raccoglievano da terra, la lavorazione veniva fatta in presenza di aria e senza accorgimenti sull’igiene dell’oleificio, e tutto ciò porta a pensare che la focaccia genovese di oggi sia di gusto decisamente migliore delle sue versioni antenate. 

La focaccia genovese di un tempo era certamente di qualità organolettica inferiore all’attuale, considerato che come olio, spesso per i motivi esposti, si ricorreva a prodotto scadente o addirittura quello lampante, o a quello di semi. Nel secolo passato (ma già nei testi dell’’800 tale uso era stato condannato e non veniva punto citato nei testi di cucina genovese) si ricorreva anche allo strutto, o alle patate, o al burro scadente, incorporandoli nell’impasto, apparentemente per migliorare la focaccia, in realtà per risparmiare sull’olio, caro in quel periodo. 

Non esiste però soltanto la fugassa per i genovesi, visto che viene prodotta anche la fugasetta (focaccetta), talvolta fatta con la stessa pasta della fugassa e cotta al forno, tal altra fritta e ripiena di formaggio molle (specialmente dalle parti di Recco e che ha ottenuto il riconoscimento della IGP) o salsiccia.

Concludo augurando a me stesso e ai lettori di poter assaggiare almeno una volta, con il dovuto gusto e piacere, una porzione di originale focaccia genovese, a cui volentieri aggiungerei una porzione di quella di Recco e una di quella di Voltri, con l’attenzione a farlo in tre giorni diversi, per gustarle al meglio, magari con un buon calice di vino bianco ligure. Saranno in ogni caso vini giovani e perciò con bel colore, limpidi, non troppo freschi di acidità perché la tendenza dolce della pasta lievitata e dell’olio viene superata dalla presenza di molto sale sulla focaccia, morbidi (glicerina e alcol) per contrastare la sapidità della focaccia, poco profumati dato che la ricetta originale non contempla erbe aromatiche, mediamente alcolici (almeno 12°) per pulire la bocca dall’untuosità. 

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Note bibliografiche

• S. Rossi, Focaccia genovese, Ed. SAGEP
• AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
• AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
• M. Montanari, La fame e l’abbondanza, Ed. Laterza

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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