In costante aumento nel nome del benessere dei soldati e di un minore impatto ambientale
La musica da tavola per accendere il gusto, cucinare o allietare un pasto è tradizione antica in Italia, Francia e Germania: ecco i compositori più celebri
Accompagnare la musica al cibo è una pratica che risale almeno al tempo degli Egizi, e ancora oggi è immancabile nel corso di eventi e cerimonie, magari unita ad altrettanto piacevoli intermezzi di ballo. Ascoltare la musica mentre si consuma un pasto influisce sulla percezione dei sapori: importanti studi effettuati su gruppi di assaggiatori hanno accertato un legame tra il tipo di musica ascoltato e la gradevolezza del cibo, come ad esempio accade per il cioccolato il cui gusto risulterebbe amplificato con un sottofondo di musica jazz.
Già il religioso e agronomo francese Policarpo Poncelet accostò la musica al piacere del cibo, e nel suo scritto La chimica del gusto e dell’olfatto del 1755 fece corrispondere i sette toni pieni ai sette sapori acido, insipido, dolce, amaro, agrodolce, austero e piccante, non di meno definendo le regole per una composizione armonica dei suoni. Oggi si sa che una musica melodica lenta induce il commensale ad una masticazione altrettanto lenta e riflessiva e a trattenersi più a lungo a tavola, mentre una musica dai ritmi vivaci è più adatta ad un consumo veloce (tenendo però conto che un volume alto riduce la percezione dei sapori).
Forse non tutti sanno però che nel 1738 fu pubblicato in Francia un libro di cucina molto originale il cui autore probabilmente fu Jean Lebas, un cuoco e cantante che dai primi anni del ‘700 lavorò presso l’Hotel des Trois Trompettes di Augers. Il “Festin joyeux,ou La cuisine en musique” fu pubblicato una sola volta, e la sua unica copia rinvenuta è oggi conservata presso la Biblioteca Nazionale di Parigi .Un libro raro e costoso, consultabile gratuitamente in formato digitale online cliccando qui.
Nella sua prefazione, Lebas si dichiara Officier de Bouche del re Luigi XV, quindi un ufficiale addetto alla tavola reale, e aggiunge di aver ricevuto elogi da principi e personaggi illustri. La caratteristica curiosa di questo libro è che non si tratta di un semplice ricettario, ma di una raccolta distinta in due parti, con 171 componimenti scritti in versi in rima che comprendono le istruzioni per servire i piatti, barzellette e indovinelli per intrattenere piacevolmente gli ospiti e melodie scelte tra quelle in voga dell’epoca.
Come scrive l’autore, il libro è dedicato alle signore con lo scopo “di insegnare, cantando a fare intingoli e salse a qualche loro subalterno”; probabilmente secondo Lebas il cantare in rima nel preparare le pietanze e il servizio rende più gioiosa la preparazione e aiuta a memorizzarne le fasi. I 54 piatti di cui sono descritte le ricette sono quelli di un banchetto per 14-15 invitati, divisi in 4 portate da 13 come mostra la pianta dei posti a sedere; questo servizio si rifà al “service à l’ambigu”, cioè al servizio informale apparso nella seconda metà del Seicento, in cui si presentavano contemporaneamente i piatti salati e quelli dolci. Sempre in allegato ci sono 49 partiture per l’esecuzione strumentale delle canzoni da affiancare ai piatti.
La musica per accompagnare i commensali nella consumazione del pasto, detta musica da tavola, ebbe il suo massimo sviluppo nel Seicento e nel Settecento; in Francia si chiamava musique de table, in Germania Tafelmusik e in Italia Divertimento. In Francia ebbe molta popolarità il prolifico compositore e ballerino e musicista Jean Baptiste Lully - anche detto Giovanni Battista Lulli - italiano naturalizzato in Francia e vissuto alla corte del re Luigi XIV. In Italia Gioacchino Rossini, che ben conosciamo anche come gastronomo, compose dei brani musicali da tavola. In Germania il grande Ludwig van Beethoven compose nel 1792 un ottetto per fiati in mi bemolle maggiore intitolato “Parthia” per l’Elettore di Bonn, e diversi altri compositori si dedicarono a questo genere musicale.
Tra i più noti di loro, c'è il compositore Johann Hermann Schein, che prima di Beethoven aveva pubblicato nel 1617 il “Banchetto musicale” caratterizzato da 19 suites. Nel 1733 il famosissimo e prolifico George Philip Telemann, amico di Johann Sebastian Bach, che pubblicò la “Musique de table” nota anche come “Tafelmusik”, uno dei capolavori della tradizione barocca tedesca e ultima di questo genere. Questa opera è strutturata in più parti: una ouverture, un quartetto, un concerto per trio, un brano solista e un finale nella stessa tonalità.
La Tafelmusik si rivolgeva a ricchi estimatori di musica; Telemann fece incidere le diverse parti dell’opera su rame e le mise in vendita accogliendo immediata approvazione da parte di regnanti, nobildonne, mercanti ed altri musicisti che vollero prenotarle in anticipo e a caro prezzo. Tutto questo accadde prima che arrivassero i caffè-concerto viennesi e i valzer di Strauss e poi la musica jazz e ancora la lounge a cambiare la storia della musica da tavola. Sappiamo però che la musica da sempre non è stata suonata solo durante i banchetti reali e nobiliari, ma anche nelle trattorie e nelle campagne dove gli stornelli e la musica popolare da sempre hanno divertito, e ancora lo fanno. La musica da intrattenimento abbinata al cibo, quella di oggi, non è né quella di ieri, né quella di domani: è cambiata e cambierà lasciando sempre a tutti la libertà di far incontrare l’arte della musica con l’arte della cucina e unire i piaceri di preparare e consumare i pasti nel migliore dei modi. E non dimentichiamo: della buona musica è importante anche per chi si occupa di riassettare e lavare i piatti!
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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