È il piatto tipico di Roma e dintorni, servito per il pranzo del 15 agosto: ecco la ricetta di Fabio Campoli
Popolare in Francia negli anni del decadentismo, e finito nell’oblio per la sua fama di bevanda maledetta, oggi torna di gran moda
Amatissimo dagli artisti - soprattutto quelli decadentisti francesi - l’assenzio ha conosciuto un periodo di grande popolarità nell’Ottocento, seguito da una fase di declino cominciata nel 1915, quando le autorità francesi ne proibirono la commercializzazione.
Il leggendario distillato che prende il nome di assenzio, rappresentato anche in una famosa tela di Degas, è conosciuto anche con l’appellativo di “fata verde”, dovuto al suo colore e ai suoi effetti. Ancora oggi l’assenzio suscita curiosità, polemiche e discussioni. Nella tela a olio cui dà il nome, all’alcolico viene attribuito il ruolo che all’epoca doveva avere per molti suoi estimatori: l’unico conforto in una vita fatta di difficoltà e miserie. L’assenzio infatti è noto oltre che per i suoi principi attivi (che, in determinate proporzioni, sarebbero addirittura allucinogeni), anche per la sua elevata gradazione alcolica, intorno ai 60°.
In realtà la sostanza incriminata nell’assenzio è il tujone, presente anche nella comune Salvia officinalis. Ma di recente alcuni ricercatori hanno in parte ridimensionato il mito della sua pericolosità. Questo elemento, contenuto nell’Artemisia absinthium (la pianta che è alla base della preparazione del distillato, ndr) è volatile al punto che molta parte va persa durante l’essiccazione delle foglie, e una quantità altrettanto importante viene “neutralizzata” in fase di distillazione.
Per accusare i sintomi (tra i quali il delirium tremens), attribuiti al consumo del tujone bisognerebbe bere fiumi di assenzio. Le normative CEE permettono l’uso della sostanza entro il limite di 35mg per chilo. Sembra che le bottiglie vendute nell’Ottocento contenessero tujone in proporzioni decisamente inferiori a queste.
L’artemisia non è l’unica pianta presente nel “liquore”: l’anice stellato, la menta, la melissa e i semi di finocchio sono alcuni degli elementi utilizzati per prepararlo. Anche se ha conosciuto la fama nella terra della Rivoluzione Francese, le origini dell’assenzio vanno rintracciate in Svizzera.
La sua popolarità, nell’Ottocento, non aveva confini geografici, né sociali. Tutti bevevano assenzio: da chi lavorava in miniera all’intellettuale. Il distillato aveva sbaragliato qualunque genere di concorrenza e forse fu anche per questo motivo, complici alcuni episodi che lo avevano visto protagonista e le voci sugli effetti che provocava, che si decise in seguito di metterlo al bando.
Dietro la fine dell’assenzio dunque anche le pressioni dei grandi produttori di vino francesi, che avevano visto diminuire la richiesta dei loro prodotti a vantaggio del famoso distillato. Oggi la fata verde è risorta, in Val de Travers, in Svizzera, proprio dove è nata. A Motiers, dal 2014 è possibile visitare la Maison de l’Absinthe, che ne ripercorre la storia.
Fonte: il Sole 24 Ore
Scritto da Redazione ProDiGus
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