L'importanza di chiamarsi Lavaggio

Un’area (ed una mansione) alla quale occorre dare fondamentale rilievo, a partire dalla progettazione di un nuovo locale fino alla vita di tutti i giorni

Uno dei giorni più belli per un imprenditore della ristorazione è quello in cui decide di realizzare un nuovo progetto.
Sacrificio, esperienza, passione e voglia di fare sono i punti di forza nella scelta di creare un nuovo “spazio ristorativo” che lasci estro ai propri obiettivi. La certezza di avere un’idea vincente che riesca a far coincidere aspettative dei clienti e successo del business è una delle “paure” più concrete.

Oggi il mondo della ristorazione professionale è pieno di spunti e suggerimenti che pilotano i nuovi imprenditori nella scelta giusta, ed ecco che consulenti, chef esperti, amici e tecnici fanno sì che il nuovo progetto si possa realizzare nel miglior modo possibile. Fiere, manifestazioni e mass-media alimentano la curiosità e facilitano le scelte più coraggiose per sviluppare il nuovo concept.

Occupandomi in prima persona di progettazione, consulenza e vendita attrezzature industriali per il comparto Ho.Re.Ca., ho notato negli anni che di fronte al progetto di un nuovo locale si parte da macro aree identificate dalle zone vendita (compreso il layout della sala) e la zona produzione/stoccaggio. Chi progetta deve sempre aver in mente la disciplina dettata dalle autorità sanitarie competenti evidenziando i flussi di sporco-pulito che si delineano proprio nella zona di produzione. Con quest’ultimo termine mi riferisco a cucina, laboratorio pasticceria, zona preparazione, zona celle e lavaggio.

Per la mia esperienza, ritengo che una delle zone prese sempre in scarsa considerazione è proprio la zona lavaggio e la figura competente che se ne occupa, ovvero il lavapiatti. Il lavapiatti è, in qualsiasi luogo del settore Ho.Re.Ca., figura centrale ed indispensabile di questo lavoro. Ricordo bene che una delle prime cose che vidi fare dai miei insegnanti era accertarsi che le stoviglie fossero ben pulite, e nel caso adoperarsi subito in prima persona per garantire l’igiene di piatti, teglie e bicchieri. Il mio amico pasticcere Andrea diceva sempre: “il lavapiatti è il primo che entra e l’ultimo che esce, e, durante il lavoro, il carico che deve sopportare non è inferiore a quello della cucina”.

Troppo spesso la zona lavaggio viene vista nel senso più dispregiativo del termine “plongeur”. Niente di più falso di questa affermazione! Ordine, velocità di esecuzione e gestione dello stress sono abilità che si adattano perfettamente a questi tipi di lavoro.

Il progetto di una cucina non è decisamente replicabile, ma ogni volta necessita di un’analisi attenta dei flussi. La normativa al riguardo è molto dettagliata circa gli spazi e le dinamiche sporco/pulito, tuttavia troppo spesso vengono prese alla lettera e mai concepite sulla “ridondanza” (un concetto mutuato dalla fisica elementare per cui le onde dei liquidi rimbalzano in un recipiente fino alle pareti interne e sollevandosi traboccano), così una zona lavaggio deve avere spazi adeguati, e se possibile ridondanti.

La zona sbarazzo e pre-lavaggio deve avere un facile accesso agli operatori di sala in modo che si svolga l’operazione nel più breve tempo possibile e che non dia intralcio ai lavapiatti. Ricordo bene la prima volta che lavorai con Manfred (il lavapiatti del primo ristorante dove iniziai il mestiere); feci uno sforzo enorme per capire come gestire improvvisamente piatti unti, bicchieri macchiati di rossetto, padelle cariche di olio, posate sporche, tutto insieme, nel più breve tempo possibile. Inoltre. non si deve rompere nulla e devi avere una visione d’insieme delle stoviglie sporche e pulite da smistare.

Spesso per i bicchieri utilizzavamo delle ceste con sagome adeguate ad accogliere i cristalli in modo che sia durante il lavaggio che durante l’asciugatura, questi non subissero danni, soprattutto gli steli dei calici di vino. Un tempo le stoviglie ed i cristalli si tenevano in ammollo e poi si lavava tutto a mano! Oggi le lavabicchieri moderne garantiscono non solo un’igiene ottimale ma anche la riduzione degli sprechi di acqua e sapone. Il consulente che progetta la cucina deve aver cura far misurare la durezza dell’acqua e analizzare quanti metalli disciolti contenga in modo che la lavastoviglie ma soprattutto la lavabicchieri riceva il liquido il più puro possibile.

Inoltre, la conoscenza approfondita dei prodotti chimici che vengono utilizzati per la pulizia favorisce la velocità del lavoro e la salubrità di tutti i prodotti che vengono lavati garantendo un risultato ottimale. Nell’ottica di una buona progettazione per la ristorazione, è bene non dimenticare anche la zona di stoccaggio post pulizia. Infatti, una volta esaurito il ciclo di lavaggio e asciugature di tutte le stoviglie è indispensabile prevedere una zona di posizionamento pulito tale che sia di facile reperibilità sia per il personale di sala che quello di cucina.

Ovviamente non tutte le attività hanno lo stesso carico di lavoro: a seconda dei coperti da gestire, avremo una zona polifunzionale per i locali più piccoli (ovvero un operatore ed una o due macchine dedicate al lavaggio) o più zone dedicate ad ogni singola utenza (lavaggio piatti, bicchieri, teglie, etc.) per i locali di grandi dimensioni.

In tutti i laboratori, a prescindere dalla dimensione, esiste un concetto di catena di montaggio che, se ben progettato, non vanifica lo sforzo dell’operatore di fronte al lavoro soprattutto nel momento di punta. Il dialogo (indispensabile in ogni attività produttiva) tra la cucina ed il lavaggio deve avvenire in modo efficiente: urla, incomprensioni e rallentamenti frequenti sul lavoro rappresentano la regola e non l’eccezione di una cucina. Saper progettare un lavaggio che abbia una comunicazione efficace ed efficiente con la cucina è la sfida del consulente/ progettista. Stoviglie sporche, padelle con grassi stratificati e utensili non puliti sono gli strumenti che gli chef utilizzano a ciclo e che non possono essere sostituiti con nient’altro, perciò la loro pulizia deve essere ottimale e immediatamente disponibile.

Mutuando il termine anglosassone cross-contamination (utilizzato nei parametri HACCP) possiamo dire che, se utilizzate male, le procedure di progettazione nelle aree sporco/pulito rischiano di causare un progetto poco funzionale e creare colli di bottiglia. È indubbio che il cliente esperto è già al corrente di certe dinamiche, ma non sempre si riesce a mettere sulla carta ciò che si pensa. Ed ecco che l’abilità del consulente è anche quella di captare i bisogni e le aspettative del proprio cliente al fine di coniugare idee e soluzioni condivise.

Oggi a causa del Covid 19 conosciamo bene tutti l’importanza di avere la perfetta pulizia di tutte le attrezzature che sono riutilizzabili: ecco che ancora una volta la zona lavaggio riveste un ruolo assolutamente determinante ed imprescindibile in tutto il mondo dedicato al food and beverage.

Ultimo in ordine di argomento, ma non meno importante, è il sistema di ventilazione della zona lavaggio. Infatti le lavastoviglie (tutte) lavorano a temperature elevate, producendo inevitabilmente vapore acqueo e condensa. Questo vapore deve essere trattato con apposite cappe e canali di estrazione fumi in modo da non recar danno agli operatori che giornalmente ci convivono e alle murature che rischiano il sovraccarico di muffe. Oggi molte delle lavastoviglie moderne hanno dei sistemi recupero del caldo generato dalla macchina stessa e convogliato nuovamente nel boiler. Questo fa sì che ci sia non solo un risparmio energetico considerevole, ma che venga assolta anche funzione di salubrità dell’ambiente di lavoro.

Scritto da Fabio De Angelis

Laureato in Legge, si appassiona alla agricoltura e collabora, durante gli studi, alla gestione di un appezzamento di actinidia (kiwi) nel Lazio. Terminati gli studi approda al mondo della ristorazione e si occupa della realizzazione e gestione di due importanti ristoranti nella capitale. Frequenta un master in Business Administration e approda alla consulenza del settore gelateria collaborando con prestigiosi marchi italiani. Si occupa di consulenza per la realizzazione e l’avviamento di un franchising di pasticceria siciliana negli Emirati. Attualmente collabora con una delle più importanti Agenzie della Zanussi ( https://www.grossiproget.it/) per la progettazione e vendita cucine industriali dedicate ad alberghi, ristoranti e mense. Adora gli sport all’aria aperta ed una passione vera per il Triathlon. Vive a Roma ma appena può parte per viaggiare ed esplorare il mondo.