La carbonara non esiste

Un viaggio nella cucina e nel tempo tutto da leggere, per scoprire la vera essenza della pasta alla carbonara

La carbonara non esiste

Alessandro Trocino, La carbonara non esiste. Indagine sul piatto principe della cucina romana, (che forse romano non è). 155 pag., Ed. Giunti 2019

Guanciale o pancetta; tuorlo e albume o solo tuorlo; pecorino o pecorino e parmigiano; pepe o peperoncino; aglio o cipolla (questione che boccio subito in toto: nessuno dei due!); mezze maniche o spaghetti; spadellarla o è una blasfemia? E così di seguito con ulteriori specifiche e prese di posizione.

Navigando sul web, e non solo, si trovano sia moderati consigli sia veri diktat su come procedere per la preparazione della pasta alla carbonara e non solo. Del resto, si tratta di un atteggiamento diffuso nei nostri comportamenti quotidiani quando discutiamo di cibo, perché non solo di nutrizione si tratta, ma di affettività, di ricordi, di bisogno di appartenenza identitaria. Emblematica è, in proposito, la scena nel film Sabato Domenica e Lunedì, tratto da un lavoro di Edoardo De Filippo, che sfocia in rissa tra Sofia Loren ed altre donne in una macelleria di Napoli a proposito dei tagli giusti per realizzare il famoso ragù napoletano, o raù.

La carbonara sta incontrando in questi ultimi anni un vasto successo mediatico, tant'è che, ultimo episodio in ordine di tempo, la star della tv e dei fornelli, lo chef Gordon Ramsay, ha postato poco tempo fa sul suo profilo Twitter e sulla pagina Facebook la sua video ricetta degli spaghetti alla carbonara, scatenando commenti e proteste da parte dei cultori e dei difensori della ricetta giusta, "tradizionale".

Allo stesso modo alcuni mesi fa, quando Carlo Cracco propose una amatriciana con la cipolla, insorsero i difensori della tradizione e della correttezza e tra loro fece sentire il suo importante parere istituzionale addirittura il Presidente della Regione Lazio. Non è una novità. L'Italia dei tanti e tanti campanili si divide sul tifo calcistico per la propria squadra di calcio e sulla sua cucina, vivendo come un affronto la messa in discussione dell'archetipo della Grande Madre Mediterranea anche in cucina.

Il divertente, documentato e intelligente libro di Alessandro Trocino ci aiuta a riflettere su tutto questo perché, come i pochi ma affezionati lettori di questa rubrica sanno, il discorso sulla cucina è molto più complesso e appassionante di quanto superficialmente si possa pensare. Già nel titolo l'autore ci spiazza e ci allerta perché azzera la discussione con una affermazione netta "la carbonara non esiste".

E' un paradosso, una provocazione, un artificio retorico? Proviamo a rispondere seguendo lo svolgersi della narrazione e delle citazioni nelle pagine del libro. Trocino, come un detective, si mette sulle tracce della ricetta e fa scoperte che stuzzicano la curiosità e anche l'appetito. Stiano tranquilli i lettori e vadano avanti, perché non toglierò il piacere della scoperta, limitandomi solo ai passaggi più significativi della narrazione.

L'autore può affermare, senza ombra di dubbio, che la carbonara ha natali molto recenti nei primi anni '50 del Novecento con origini non chiare e spesso contraddittorie. Divertitevi a seguirne le tracce dagli Stati Uniti, dove la ricetta viene pubblicata per la prima volta in una guida gastronomica di Chicago nel 1952. Seguiamo l'indagine da Londra a New York; seguiamo le tracce tra i pastori e i carbonari del Lazio e dell'Abruzzo e la razione K dell'esercito americano nel secondo conflitto mondiale. Scopriamo che la prima citazione italiana è dell'agosto del 1954 sul quotidiano torinese (!) La Stampa.

Tornando alla narrazione delle presunte origini, risulta che Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sino all'ultima edizione del 1911, non cita mai il piatto e che la prima descrizione compiuta la si trova nel Talismano della Felicità di Ada Boni, il manuale ingiustamente sottovalutato perché per decenni regalo canonico alle novelle spose ma che, comunque, ha ispirato la cucina di casa di tutta la prima metà del Novecento.

Addentrandoci nelle pagine del libro, dove ne scopriamo di ogni, capiamo che la perentoria affermazione "la carbonara non esiste" non è un provocatorio artificio retorico. Attraverso un'indagine divertente, che applica il rigoroso metodo del paradigma indiziario, si afferma che un canone fisso ed immutabile, fondato su di una pretesa idea di tradizione e di identità, è illusorio ed ingannevole.

La cucina si rivela per ciò che effettivamente è ed è sempre stata: il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione. Anche quando un piatto può essere espressione di un territorio è, a ben vedere, quasi sempre il frutto di un'ibridazione. Su questo ragionamento consiglio di leggere, sempre in questa rubrica, il mio intervento dedicato al libro di Massimo Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro.

Leggiamo dunque la storia di un piatto simbolo e scopriamo che indagare sulla sua origine è avvincente come la trama di un bel giallo e che la carbonara è una ricetta non ascrivibile unicamente alla tradizione romana anche se oggi ne rappresenta un'icona. Anche per questo piatto vale quanto in generale avviene per tutto il sistema cucina: le ricette si mischiano, trasmigrano, si contaminano in continuazione. La lingua dei ricettari spesso ci aiuta a capire questo grande percorso evolutivo di cambiamento, ibridazione e arricchimento.

Dopo anni in cui mi chiedevo come il parmigiano fosse entrato in una classica ricetta del nostro Sud, le melanzane alla parmigiana, ho scoperto che in realtà il termine della ricetta originale non è, per l'appunto, parmigiana ma parmiciana e che questo è un prestito dall'arabo in cui indica la persiana, ovvero lo stesso modo con cui sono messe sovrapposte le assicelle della finestra corrisponde a quello con cui sono disposte le melanzane nella teglia da forno.

Sicuramente qualche lettrice o lettore romano proverà a contraddire l'autore sulla non piena romanità del nostro piatto, portando come prova il ristorante La Carbonara di Campo dei Fiori, che aprì i battenti nel lontano 1906. Se questo avverrà sarà un buon segno dell'interesse e il coinvolgimento che la lettura ha generato. Ma scopriamo che il ristorante di Campo dei Fiori deve il suo nome alla prima cuoca che, per l'appunto, era la moglie del carbonaro cha aveva la bottega nella medesima piazza.

A questo punto facciamoci una bella carbonara con la mente aperta, senza paura di sbagliare, senza integralismi, ma anzi divertendoci con la nostra creatività e il nostro piacere. Riflettiamo sul titolo dell'Artusi che alla parola scienza associa quella di arte. Mettiamoci a tavola o davanti ai fornelli curando piuttosto la qualità degli ingredienti, certi che anche nella gastronomia e nel piacere della tavola il pensiero critico è necessario.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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