Ricette

Preparazione

Per i macaron base
Raffinate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in un cutter. 
A seguire aggiungete al composto il colorante verde e mescolate bene. 
Unite metà degli albumi (60 g) non montati e formate un pastello denso con una spatola rigida, assicurandovi di avere un composto omogeneo.
In un pentolino unite l'acqua e lo zucchero, non mescolate mai e portate a 118°C.
Versate lo sciroppo ottenuto sui restanti 60 g di albumi versati in planetaria, e azionate la frusta per montarlo, fino ad ottenere una meringa di consistenza sostenuta ma non troppo rigida.
Unite la meringa al pastello, mettendone inizialmente una piccola parte per sacrificarla, per poi aggiungere la restante parte e portare il composto a consistenza desiderata: dovrà mostrarsi morbido e lucido, facendo molta attenzione a non smontarlo.
Trasferite il composto in un sac à poche con una duglia liscia da circa 8 mm di diametro, e sprizzate delle piccole quantità ben distanziate su una teglia rivestita con un tappetino siliconato o con carta forno. Lasciate asciugare bene i macaron in superficie (potranno occorrere da 30 minuti a 2 ore in base all’ambiente in cui si opera). Quando si mostreranno compatti toccandoli con la punta delle dita in superficie, cuoceteli in forno (preferibilmente ventilato) preriscaldato a 140°C per 16 minuti circa.  

Per la farcitura al cioccolato
Versate la panna UHT zuccherata in un pentolino e lasciatela scaldare (questo prodotto vi consentirà di realizzare macaron a più lunga conservazione, ma potrete anche optare per dell’ottima panna fresca con un 10% di zucchero aggiunto, benché i macaron dureranno meno) . Una volta fumante, spostatela dal fuoco e aggiungete al suo interno lo zucchero invertito e il cioccolato fondente tritato, mescolando il tutto energicamente con una frusta fino a completo discioglimento del cioccolato. Emulsionate con un frullatore a immersione e lasciate raffreddare in abbattitore positivo, mescolando di tanto in tanto fino al raggiungimento di una consistenza idonea all’utilizzo con un sac à poche. 

Per completare
Dopo aver accoppiato i macaron di base della stessa dimensione, farciteli con la ganache al cioccolato e lasciateli maturare una notte in frigorifero prima di degustarli. 

Photo by Giorgia Nofrini