In cucina con i fiori di zucca

Sono tra i più desiderati dell’estate, provenienti sia dalle zucche che dalle zucchine: scopriamo come riconoscerli e utilizzarli in cucina

Uno dei mazzetti più belli che durante l’anno possiamo trovare esposti sui banchi dei fruttivendoli, in una bella giornata estiva (che già di per sé è felicità), è certamente quello dei fiori di zucca (o anche di zucchina), tanto allegri con il loro colore arancione, il gambo verde scuro, il centro aperto che mette in mostra gli stami fiorali.

I fiori di zucca sono una vera gioia per gli occhi e ancor più per il palato, visto che la mente subito corre a immaginarli fritti e croccanti, caldi da sgranocchiare. In genere si tratta di fiori di zucchina (Cucurbita pepo), in quanto le coltivazioni di questo ortaggio sono molto più numerose ed estese di quelle della zucca (Cucurbita maxima); in estate troviamo moltissime zucchine, mentre in autunno giungono a maturazione quelli di zucca.

L’aspetto interessante della zucchina (e della zucca) è quello di essere pianta monoica visto che produce fiori solamente femminili separati da quelli solamente maschili; quelli maschili sono portati da un lungo peduncolo, mentre quelli femminili si trovano all’ascella delle foglie (sessili, perciò senza peduncolo); all’impollinazione provvedono gli insetti (api e bombi) portando il polline sull’ovario per la formazione successiva del frutto. Della zucchina sono mangiati i prelibati fiori maschili (quelli col peduncolo di un bel verde), mentre quelli femminili vengono lasciati sulle piante perché altrimenti non si avranno i frutti, cioè le zucchine (volendo anche quelli femminili possono raccolti o perché abbondanti nella coltivazione e/o per non stressare le piante con una produzione abbondante ed ottenere zucchine migliori per calibro, colore, gusto. In genere però bastano i maschili.

Questi fiori, come noto a tutti, sono di colore giallo arancio acceso, hanno forma di imbuto, all’interno troviamo gli organi maschili (i pistilli con le antere piene di polline. Sono fiori delicati che devono essere trattati con delicatezza e raccolti al momento giusto. Si preferisce raccoglierli al mattino presto o nel tardo pomeriggio/sera per averli belli turgidi e non un po’ flosci a causa della calura; certamente sarebbe meglio operare nel pomeriggio/sera perché in questo modo permettiamo alle api di lavorare nella mattinata, visitando i fiori maschili e femminili, operando così l’impollinazione per produrre la zucchina (frutto).

Quindi, agendo di pomeriggio tardi e di sera evitiamo di perdere prodotto, visto che a quell’ora le api non volano. Se non usati subito, o quasi, in cucina questi fiori commestibili possono essere conservati, senza essere bagnati, nella parte meno fredda del frigo (meglio no frost), avvolti delicatamente in carta da cucina; vanno comunque usati in giornata per non averli appassiti al momento dell’uso; mai superare però le 48 ore, altrimenti non solo appassiscono ma diventano anche scuri per ossidazione dei caroteni (restano commestibili ma ne risente tanto l’aspetto estetico, anche se coperti da pastella).

In cucina è gran festa quando arrivano i fiori di zucchina perché possono essere gustati preparandoli sia fritti che al forno, sia tal quali che farcendoli in vario modo: saranno perfetti come basi per i ripieni le patate, la ricotta, e persino il baccalà mantecato, oltre ai più classici a base di pane. Senza dimenticare la tradizione romana di farcirli con alici e mozzarella: il fresco latticino sarà ottimo anche da utilizzare in abbinamento al pomodoro.

Riguardo la frittura, saranno ottime sia le pastelle leggere tipo “tempura” che non prevedono uova ma solo acqua e farina (o amidi), ma anche quelle lievitate, perché no con l’aggiunta di albume montato al termine, come la pastella lievitata di Fabio Campoli (trovate la ricetta al termine di questo articolo). Tenete in frigo tutti gli elementi dell’operazione, quindi sia i fiori che la pastella preparata prima di friggere: la bassa temperatura dei componenti consentirà di ottenere uno shock termico quando immergeremo i fiori nell’olio bollente, ottenendo un consolidamento rapido della pastella.

Con i fiori di zucca si possono preparare anche fantastiche frittate, ma molti amano anche inserirli in preparazioni a crudo, ottenendo un effetto cromatico splendido e usufruendo al meglio di minerali e vitamine buoni per l’organismo. All’ultimo momento, poco prima di terminare la cottura o servire in tavola, possono essere aggiunti tagliati a striscioline anche in interessanti paste e risotti, soprattutto vegetariani o esaltati da ingredienti ittici dal gusto delicato, come i frutti di mare.

Sia che decidiate di cuocerli in forno, sia che vogliate gustarli fritti, è indispensabile ricordarsi di togliere gli stami che si trovano all’interno del fiore, staccandoli con le mani, oltre a tagliare corto il peduncolo del fiore. E’ altrettanto importante scartare quelli anche appena appassiti, rotti o con macchie o un po’ scuri in alcune parti; scartiamo anche quelli con gambo non turgido (raccolti da molte ore); non bagniamoli se li conserviamo e ricordiamoci di porli nella parte meno fredda del frigo; trattiamo i fiori con molta delicatezza sia che debbano essere fritti semplicemente, ma a maggior ragione se devono essere farciti e richiusi prima della cottura; lasciamo sempre un tratto decente di picciolo per impugnare il prodotto quando si passa in pastella o in uovo e pangrattato.

Dato che fiori e fritto vanno a braccetto, le preparazioni avranno sempre una tendenza dolce derivata dal fiore e dalla farina, una certa untuosità: abbineremo vini bianchi o rosati giovani (volendo anche vivaci) e moderatamente alcolici, secchi, non troppo profumati, serviti freschi in calici medi.

Concludiamo evidenziando che i fiori di zucca possono impreziosire anche delle composizioni di fiori freschi da porre a centrotavola, tenute in frigo fino al momento dell’uso o realizzate a ridosso del pasto.

Note bibliografiche

F. Campoli, Note di Gusto, Cucina&Vini Editrice
F. Campoli, La mia cucina salutare, Grandi Manuali Newton
H. Gasteiger, G. Wieser, H. Bachmann, 33 x zucchine + zucca, Ed. Arthesia
G. Balducci, Gli ortaggi dalla A alla Z, Ed. Tecniche Nuove
Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
Bonciarelli, Coltivazioni erbacee, Edagricole

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto