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Conosciamo meglio una specie ittica tra le più preziose dei nostri mari: la ricciola, regina del Mediterraneo
La descrizione che più si addice alla ricciola è quella di “saetta che proviene dal fondo del mare, manto d’argento con un tocco di oro, coraggiosa combattente”. Considerata uno dei tesori più preziosi dei nostri mari, è un pesce che per sembianze eleganti, aristocratiche e guizzanti può essere certamente incoronata Regina del Mediterraneo, come il tonno ne è il re!
Chiunque abbia avuto la fortuna di incrociare, nel blu del Mediterraneo, lo sguardo di questa nuotatrice instancabile e d'argento vestita, sa che si tratta di un pesce speciale: potente, fiero, quasi regale. Nelle storie di mare della Sicilia e del Cilento, la ricciola è considerata il predatore più intelligente, quasi dotato di uno "spirito cavalleresco", tanto che i pescatori subacquei e di superficie raccontano che la ricciola non scappa quando viene agganciata, ma semplicemente ti sfida!
Si dice che cerchi intenzionalmente lo sguardo dell'uomo e che usi l'ingegno, puntando i fondali rocciosi per strofinare la lenza contro gli scogli taglienti e liberarsi. C'è una sorta di rispetto mitico in questo duello: perdere una ricciola non è un'infamia, ma l'accettazione della sconfitta contro un avversario superiore! Un pesce che merita, come per il tonno, l’esistenza di leggende che ne giustificano la fama: a differenza del tonno, che si muove in branchi oceanici immensi, la ricciola (soprattutto quando diventa adulta e supera i 30-40 chili) diventa un cacciatore solitario e fiero, comportamento che ha alimentato diverse leggende tra le comunità costiere.
Un antico racconto dei pescatori delle isole tirreniche narra che la ricciola un tempo era un pesce completamente grigio. Un giorno, vedendo una barca di pescatori in balia di una tempesta, la ricciola guidò la prua della nave fuori dai marosi verso la salvezza. Per ringraziarla, il Sole sfiorò la sua testa con un raggio, lasciandole impressa per sempre una banda dorata, segno della sua regalità e del suo coraggio. Ma la ricciola ha meritato anche l’attenzione di scrittori e poeti nella poesia scritta e in quella orale (i canti dei pescatori), nelle quali viene cantata come un fulmine, un'ombra magnifica che incarna l'autunno marino (il periodo di "passo" in cui le ricciole si avvicinano alle coste, come vedremo nel prosieguo).
Nella tradizione orale campana e siciliana, la ricciola viene spesso definita "aliccia" o "ariola" (per i pugliesi invece è la “jarrupe”) e i versi popolari non celebrano la sua cattura con toni di festa, ma piuttosto la meraviglia del suo passaggio. Mentre il tonno rappresenta la forza bruta e collettiva del mare, la ricciola in poesia è il simbolo dell'individualismo perfetto, dell'eleganza estetica che si fonde con la potenza pura.
Pe la zoologia marina si tratta della specie Seriola dumerili in onore di André Marie Constant Duméril (erpetologo e ittiologo francese, 1774 – 1860), nota come “ricciola comune”, "nostrana" o “mediterranea”, anche se va detto che esistono nel mondo altre 8 specie ittiche denominate ricciola (tutte afferenti al genere Seriola). A livello globale la specie più commercializzata e prodotta al mondo è la Seriola quinqueradiata (ricciola giapponese), che da sola rappresenta oltre l'80% della produzione annuale globale del genere, seguita da S. dumerili e S. lalandi.
Caratteristica principale che consente immediatamente di riconoscere la ricciola su un banco di pesci è quella sfumatura dorata, ambrata, quasi magnetica che essa ha sui fianchi e che partendo dal muso attraversa anche il suo occhio, fino alla regione nucale. Una curiosità: bisogna prestare attenzione a non confondere la ricciola nostrana con la "ricciola di fondale" (Centrolophus niger): nonostante il nome simile, appartiene alla famiglia Centrolophidae e presenta caratteristiche morfologiche (come una livrea scura e un'unica pinna dorsale e pinne non raggiate) e organolettiche completamente diverse.
Tornando alla nostra ricciola mediterranea, va detto che la presenza di questo pesce nel bacino del Mediterraneo è importante sia perché elemento di biodiversità fondamentale, sia perché costituisce il fondamento di un'economia ittica diversificata, oggetto di pesca artigianale e sportiva di alto rango (quasi d’elite), infine perché di interesse per l'acquacoltura intensiva e le biotecnologie alimentari. Le dimensioni della ricciola sono impressionanti per un pesce osseo pelagico (cioè che si nutre in mare aperto, lontano dai fondali e dalle coste). Gli esemplari possono raggiungere una lunghezza massima documentata di 190 cm, con pesi che superano gli 80 kg, sebbene la taglia comune nel pescato mediterraneo si attesti intorno ai 100 cm.
La crescita è un processo dinamico che risponde prontamente alla temperatura dell'acqua e alla disponibilità proteica del foraggio (cioè dei pesci da predare). È stato osservato che le femmine tendono a mostrare tassi di crescita superiori e dimensioni finali maggiori rispetto ai maschi, una strategia evolutiva volta a massimizzare la produzione di uova. Anche per le ricciole esiste nel gergo marinaresco “il passo”, cioè la migrazione dal mare aperto a quello sottocosta in occasione del cambio di stagione, passando dalle acque profonde in cui vivono d’inverno (al largo) a quello vicino alla costa sia perché più calde in primavera estate, sia perché in esse trovano “pesce foraggio” (alici, sarde, occhiate e calamari) per cui possono nutrirsi (sono fameliche) anche in pochissimi metri d'acqua, vicino a scogliere, promontori e porti.
La riproduzione avviene tipicamente durante la tarda primavera e l'estate, con picchi che variano leggermente a seconda della latitudine e della temperatura locale: nel Mediterraneo la stagione principale si estende da maggio a luglio. Gli esemplari si aggregano in branchi che possono contare fino a 120 individui per compiere la deposizione, che avviene solitamente di notte, spesso influenzata dai cicli lunari. La ricciola è un pesce con un profilo nutrizionale eccellente, caratterizzato da un elevato apporto di sali minerali essenziali e vitamine del gruppo B. È considerata un pesce azzurro d'eccellenza, con un profilo biochimico che la rende ideale per una dieta salutare e preventiva. La carne è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene una quota significativa di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega-3 (EPA e DHA). 100 g di prodotto fresco apportano mediamente 146 kcal, per 20-23 g di proteine, 1,4-5.24 g di grassi, 44-55 mg di colesterolo, poi tanto potassio (420 mg) oltre a fosforo per 157 mg, sodio 39 mg, calcio 23 mg, magnesio 30 mg, magnesio 30 mg, vitamine del gruppo B per 7,7 mg, vitamina C 2,8 mg, vitamina A 29 µg.
La ricciola è un pesce pregiato la cui lavorazione e conservazione seguono protocolli simili a quelli del tonno, ma adattati alla sua carne bianca e delicata. La scomposizione anatomica della ricciola permette di valorizzare ogni parte dell'animale, distinguendo i tagli in base alla grassezza e alla consistenza:
- Ventresca: situata nella cavità addominale, è considerata la parte più nobile e pregiata per la sua morbidezza e ricchezza di grassi;
- Filetto: ricavato dal dorso e dai fianchi, è un taglio magro e versatile, ideale per il consumo fresco o per preparazioni come il carpaccio;
- Tarantello: taglio intermedio tra il filetto e la ventresca, offre un equilibrio ottimale tra sapore e tenerezza;
- Baffa: Indica l'intero fianco del pesce sfilettato, utilizzato spesso come base per la produzione di salumi di mare;
- Guance: estratte dalla testa dopo la rimozione del collare, sono porzioni piccole ma estremamente tenere e ricercate nella cucina professionale;
- Codella: la parte terminale vicino alla coda, caratterizzata da una muscolatura più soda;
- Buzzonaglia: le parti di carne scura vicine alla lisca, dal sapore molto intenso, utilizzate prevalentemente per sughi o conserve rustiche.
Questo pesce pelagico non è solo una sfida affascinante per i pescatori, ma una vera e propria musa per gli chef perché con le sue carni sode, sfumate di rosa e lo straordinario equilibrio tra sapidità e dolcezza, diventa protagonista assoluto della tavola di mare, capace di nobilitare tanto un taglio crudo essenziale quanto una cottura d'alta scuola. Classificato come pesce azzurro, la ricciola sta conquistando i menu dei migliori ristoranti d'Italia, perché dotato di una versatilità sorprendente che la rende perfetta per la tendenza del momento - il crudo d'autore - senza farle perdere un brio unico quando incontra il calore della brace.
Ma è una volta arrivata in cucina che la ricciola svela il suo segreto più grande: dietro a quella livrea argentea si nasconde infatti una carne straordinariamente compatta e delicata, che profuma di mare aperto.
La ricciola è uno dei pesci più pregiati e versatili del Mediterraneo, con la sua carne compatta, soda, piacevolmente grassa e con un sapore delicato ma caratteristico, che ricorda vagamente quello del tonno ma con una maggiore finezza. Per valorizzarla al meglio, la regola d'oro è non cuocerla mai troppo: essendo una carne magra/semigrassa, se stracotta diventa subito asciutta e stopposa.
La consistenza della ricciola la rende perfetta per i tagli a crudo, come tartare, carpaccio e sashimi (purché il pesce sia stato opportunamente abbattuto per eliminare il rischio Anisakis). I tranci sono ottimi in padella, sia per la scottatura che per preparazioni tipiche come l’acquapazza (o alla siciliana), mentre intera va benissimo per forno e cartoccio; con ritagli e polpa si possono preparare prelibati sughi per paste stupende; per gli esemplari più grandi il colletto va bene alla griglia, mentre la testa per il fumetto. Un consiglio: per gli esemplari più grandi, la parte della pancia (più grassa) è ideale per il consumo a crudo o per la griglia, mentre la parte della coda (più magra e fibrosa) è perfetta per tartare, ragù o cotture in guazzetto.
Note bibliografiche
P. Manzoni – V. Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket
F. Fidanza, Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. Idelson
J. Niland, Il grande libro del pesce, Giunti Editore
F. Foti, Pesci del Mediterraneo, Cirnauti Editore
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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