La carne di struzzo

Un’alternativa originale per la buona tavola: scopriamo le buone proprietà e che sapore ha la carne di struzzo

La carne di struzzo

Ciò che all’inizio suscitò l’attenzione dei popoli antichi (dagli egiziani ad assiri e romani) verso lo struzzo, furono le sue bellissime piume, sfoggiate dal maschio durante la sua danza nuziale. Questa piuma era ritenuta dagli Egiziani simbolo di giustizia, vista la divisione della piuma in due parti perfettamente uguali da parte del calamo della penna stessa, mentre per altri lo era in quanto, seppur leggera, era in grado di far muovere l’ago della bilancia (della giustizia).  Anche i Crociati di ritorno dalla Palestina si adornavano l’elmo con queste piume per simboleggiare forza e virilità. Molti stemmi araldici, come quello del principe del Galles, adottarono la piuma di struzzo come emblema. Accanto al valore simbolico, tuttavia, già anticamente molte popolazioni africane utilizzavano lo struzzo come alimento vero e proprio, dalle uova alla carne (tant’è che questa usanza è citata anche nella Bibbia), usanza che nei secoli ha avuto seguito fino ai nostri giorni.

Correva l’anno 1775 circa quando, a Città del Capo, i coloni olandesi cominciarono a catturare pulcini di struzzo e ad allevarli per ricavarne piume, pelle, carne e uova. Il prodotto più richiesto erano le piume e la pelle, tanto che nel XIX secolo si rischiò l’estinzione della specie a causa della moda femminile imperante in Europa e America di utilizzare le piume come abbellimento degli abiti. La ripresa dell’allevamento si ebbe in Algeria e Senegal grazie ai colonizzatori francesi circa un secolo dopo (1865), per estendersi poi per tutto il secolo successivo in Sudafrica, Australia, Stati Uniti, Israele, Namibia ed Europa (soprattutto in Germania, Olanda, Francia, Danimarca e Italia) sempre con riferimento al commercio primario di piume e pelle (molto resistente ed elastica, esteticamente bella e in competizione con quelle di coccodrillo e altri rettili). 

Pur restando l’allevamento finalizzato in primis alla pelle (1-1,3 m²/capo adulto), alle piume (700-800 g per animale in due raccolte) e alle uova (del peso di 1,5 kg ciascuna), negli ultimi anni si è registrata una ripresa anche per la produzione di carne di struzzo, prima molto apprezzata quasi esclusivamente in Svizzera, grazie alla non appartenenza alla Comunità Europea e al poter usufruire di norme differenti (con norme non ristrettissime) per la vendita di tale carne. L’allevamento dello struzzo è considerato più facile rispetto a quello degli altri animali addomesticati: non richiede strutture speciali ma solo spazi aperti, con recinti in rete metallica, tettoie, abbeveratoi e mangiatoie; inoltre l’animale è granivoro-erbivoro con alimentazione simile a quella dei polli e tacchini e non teme il freddo ma solo l’umidità. 

Dal punto di vista pratico, da uno struzzo macellato a 12/14 mesi di età e 90/110 kg di peso vivo, si ottengono 35/38 kg di carne commestibile, magra e rossa (a differenza di quella degli altri uccelli che è bianca), di cui 7/8 kg  di tagli pregiati dalle cosce e 2/3 kg di filetto. Altre parti eduli sono molto ricercate in Africa, come cuore, collo, fegato e stomaco muscolare o ventriglio. Le uniche carni paragonabili a quella di struzzo come caratteristiche nutrizionali sono il coniglio magro e il vitello magro, ma queste carni possono risultare insipide, mentre quella di struzzo - pur essendo magra - è una carne rossa e molto saporita: ciò è dovuto alla particolare localizzazione del grasso intorno allo stomaco e sul dorso, a formare ammassi facilmente asportabili con la macellazione e che quindi non influiranno negativamente sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dei tagli. La carne di struzzo è ricca di glicogeno come quella equina, per cui è un po’ dolciastra ma senza un retrogusto marcato. 

Essendo particolarmente tenera e delicata, la carne di struzzo non richiede lunghi tempi di cottura. Il miglior modo di consumarla è alla griglia o alla piastra condita con buon olio extravergine d’oliva, limone ed erbette amare per contrastarne il sapore dolce. Una curiosità culinaria dal Sudafrica: tranne cosce e filetti, il resto della carne spesso viene surgelato per l’esportazione o trasformata localmente in un prodotto conservato chiamato biltong. Per fare il biltong (unico modo che avevano i pionieri di un tempo per conservare a lungo la carne) la carne viene tagliata a listarelle sottili (20-25 cm x 2-3cm spessore), macerata per 12 ore in una salamoia speziata, poi seccata e affumicata per 72 h a 85 °C, con riduzione in peso del 70%. E’ simile al pemmigamdei pellerossa americani, ottenuto con carni di bisonte. 

Il problema principale per la diffusione della carne di struzzo nella nostra alimentazione è rappresentato sia dalla scarsa diffusione di notizie per il pubblico (da cui lo scarso interesse di ristoratori e macellerie), sia dalle norme europee a riguardo, molto restrittive, e dalla conseguente assenza di macelli autorizzati per il trattamento di questi animali, per cui alla fine si riescono spesso a reperire solo penne, pelle e uova, non potendo lo struzzo essere macellato direttamente dagli allevatori. 

 

Note biliografiche

  • BURLINI Francesco “ LO STRUZZO – Allevamento e commercializzazione” Ed. Informatore agrario 1996
  • ANDERLONI Giorgio “Manuale sull’allevamento dello struzzo” Ed. Calderini Edagricole Bologna 2000

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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