Piccolo viaggio nel fish and chips

Sulle tracce delle origini dell’intramontabile tradizione inglese di mangiare pesce e patatine fritte

“Fish and chips”, ovvero “pesce e patate”: così viene chiamato quello che è uno dei più semplici e deliziosi piatti che spopola in pub, ristoranti e rivendite street food dedicate nel Regno Unito. Per chi non avesse mai avuto occasione di provarlo, si tratta di filetti di pesce (tradizionalmente merluzzo – cod in inglese - ma anche haddock, ovvero l’eglefino) mantenuti integri e immersi in una pastella leggera prima di finire nell’olio bollente. Lucidi, croccanti e dorati, accanto a loro troneggiano le patatine fritte (attenzione, la parola “chips” in inglese si riferisce alle patatine fritte classiche tagliate a bastoncini o poco più larghe, e non alle fettine sottili di patate per le quali utilizziamo questo appellativo in Italia).

Servito nei pub in piatti rigorosamente caldi e da mangiare in strada in tipici cartocci, spruzzato all’ultimo momento con poco sale e non di rado anche con poco aceto di malto, il fish and chips, comfort food inglese per eccellenza, nonostante la sua semplicità (o forse proprio per questo) ha lunghe storie da raccontare, e ancora oggi non tutte le sue verità sono emerse, restando in parte ancora sconosciute, in parte legate a leggende tramandate nel tempo.

Il picco della popolarità del fish and chips in Gran Bretagna è stato registrato nei tardi anni ’20, quando c’erano ben 35.000 negozi dedicati alla produzione e alla vendita del fish and chips in tutto il Regno Unito (inclusa l’Irlanda del Nord). Non c’era quartiere che non ne possedesse almeno uno, eppure, sorprendentemente, la ricetta non faceva parte di antichi ricettari inglesi, anzi non ve n’era alcuna traccia, nemmeno sulle isole britanniche. Alcuni studiosi ritengono che le radici del fish and chips affondino in Portogallo: sarebbero stati i portoghesi, dopo essere caduti sotto il dominio spagnolo, a muoversi in fuga verso altre zone d’Europa per essere liberi di praticare la religione ebraica senza convertirsi obbligatoriamente al cristianesimo come richiesto dai nuovi dettami.

Una parte di portoghesi ebrei sefarditi si ritrovò ad attraversare il mare per raggiungere le coste inglesi portando con sé molte tradizioni culinarie: tra di esse, c’era quella di cuocere del pesce bianco fritto in un sottile strato di farina, che migliorava molto la conservazione del pesce fino al giorno successivo (oggi la ricetta in Portogallo è nota come bacalhau à minhota). Un po' come accadeva per le nostre sarde in saor: non a caso, qualcuno ha accennato ad un possibile legame del fish and chips con la città di Venezia, così come anche con la città di Genova e le tradizioni del fritto servito nel suo porto, anch’esso ben frequentato ai tempi da mercanti e navigatori portoghesi.
Ma le fonti sembrano confermare a pieno la radice iberico-ebraica: un libro di cucina britannico datato 1781 fa riferimento al "modo degli ebrei di conservare tutti i tipi di pesce"; Thomas Jefferson, dopo una visita in Inghilterra, scrisse di aver assaggiato "pesce fritto alla moda ebraica”; e nel 1845 il cuoco e scrittore Alenis Soyer nella prima edizione di A Shilling Cooking for the People fornisce la ricetta del "Fried Fish, Jewish Fashion" che era per l’appunto pesce immerso in una pastella di farina e acqua e poi fritto.

Il successo del fish and chips in terra inglese crebbe in modo esponenziale negli ultimi decenni dell’Ottocento, quando l'avvento della pesca a strascico su scala industriale nel Mare del Nord fece sì che il pesce potesse essere trasportato in tutti gli angoli del Regno Unito grazie ad un secondo grande progresso, ovvero la costruzione di estese linee ferroviarie. Il consumo di pesce fritto aumentò vertiginosamente con questi progressi tecnologici.

Ma cosa dire delle patatine fritte che accompagnano il piatto? Le loro origini, si sa, sono rivendicate dal Belgio, dove gli inverni erano gelidi e non c’era altro di cui nutrirsi se non le patate, che si narra le donne della zona vicino al fiume Mosa si dedicassero ad intagliare in forma di pesci prima di friggerle in poco olio per sostenere quotidianamente la famiglia. Charles Dickens, nel romanzo del 1859 A Tale of Two Cities, menziona "bucce di patate fritte con alcune riluttanti gocce d'olio", il che significa che le patatine avevano sicuramente raggiunto l'Inghilterra a metà del secolo. Ma come sempre è difficile comprendere chi sia stato per primo a vendere patatine fritte e poi ad abbinarle anche al pesce: i primi negozi che vendono la “perfetta combinazione dorata” compaiono intorno al 1860, secondo alcuni a Londra, secondo altri nei pressi di Manchester. Durante la Prima e la Seconda Guerra Mondiale i negozi di fish and chips rimasero sempre aperti e furono esclusi dalla lista delle razioni. È noto che Winston Churchill si riferì al fish and chips in tempo di guerra definendo le due parti che lo compongono “the good companions” ("i buoni compagni"), ossia il cibo ideale per risollevare il morale sia dei soldati che della cittadinanza.

Ancora oggi non è poco frequente vedere il fish and chips servito in cartocci di carta alimentare che riprende i colori e l’aspetto del giornale quotidiano: non pensate che questa sia una casualità, perché effettivamente il fish and chips in tempo di guerra veniva servito incartato nei fogli dei veri giornali quotidiani del giorno precedente, pratica rimasta in uso fino agli anni Ottanta e poi interrotta dal diffondersi del timore della contaminazione del cibo a contatto diretto con l’inchiostro non alimentare presente sulla carta stampata.

Mentre nel Regno Unito è consuetudine condire il fish and chips con sale e aceto di malto, spesso con aggiunta di un contorno di piselli (integri o “mashed”, in forma di purè), negli Stati Uniti e in Australia si ama abbinarlo alla salsa tartara, mentre in Scozia in particolare si accompagna con “brown sauce”, una salsa dolciastra e speziata dagli ingredienti base simili a quelli del ketchup. Ed è proprio qui, nella regione più a nord del Regno Unito, che nel Novecento gli italiani immigrati (anche in Irlanda) iniziarono a fare proprio il commercio del fish and chips: non è ancora ben chiaro il motivo per cui si siano lanciati in questo specifico business, ma gli studiosi ritengono che potrebbero semplicemente essere stati “ispirati” dal già confermato successo dei fish and chips londinesi.

Spesso i negozi di fish and chips aperti dagli italiani fungevano al contempo da gelaterie, favorendo la diffusione della cultura di questa specialità nazionale. La popolazione italiana in Irlanda fornisce così un esempio di come un numero relativamente piccolo di nuovi arrivati possa imprimersi nella cultura di un’altra nazione facendo nascere nuovi legami e tradizioni.

Note sitografiche

Photo via Stockfood

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.