Il prezzo delle mode

Intorno al 1983, in una trattoria di Roma, Federico Fellini disse a Gigi Proietti una cosa illuminante, è cioè che tutti i suoi film e i suoi lavori sono sempre stati concepiti da un’idea semplice per poi svilupparla e renderla più complessa. Lo stesso Fellini continua dicendo “se parti da un’idea complessa finisce che la sminuisci, la distorci o la esprimi male. La semplicità è tutto!” (da Tutto Sommato qualcosa mi ricordo di Gigi Proietti).

Uno dei pochissimi casi in cui un qualsiasi cliente che viene a trovarmi a #TEAPERUGIA, la sala da tè dove lavoro, mi ha chiesto "vorrei un Matcha", da esperto e conoscitore di tè devo per forza rispondere con un'altra domanda: "ma desidera un Matcha oppure un Matcha Latte?" Purtroppo spesso la risposta è Matcha Latte soprattutto nel caso di clienti provenienti dagli USA, questo per dire che spesso le mode del momento “influenzano” e purtroppo alterano la vera originalità di quello che mangiamo o beviamo.

Questo è il risultato di una forte operazione di marketing? Probabilmente si, ma la cosa più triste sta proprio nel fatto che la maggior parte delle persone non sono più interessate a sapere l’origine di cosa si mangia oppure si beve, quindi prima curiosare e poi degustare; comanda l'andare dietro alla moda del momento senza avere un riferimento nè culturale, nè di sapore e aroma, ma l’importante è che sia "il Matcha". 
In realtà andrebbe spiegato che la polvere di tè Matcha ha origini dai tè macinati cinesi che venivano pressati in mattonelle per facilitarne il trasporto attraverso la via della Seta; il suo consumo avveniva tramite una bollitura che ne estraeva sicuramente le proprietà ma che era lontana dall’essere una bevanda gustosa. 

In seguito (intorno al 1191), grazie al monaco giapponese Eisai che di ritorno da un suo viaggio in Cina portò con sè sia i semi che i metodi di lavorazione del tè in polvere, fu così che in Giappone si specializzarono sul tè in polvere che poi si è evoluto nella cerimonia del tè Cha No Yu, perfezionata nel tempo dal maestro giapponese Sen No Rikyũ. Nel frattempo, in Cina divenne usuale l’utilizzo di foglie di tè infuse, e questo ne fa uno dei più grandi e migliori produttori di tè verde al mondo.

Chiaramente tra queste due tipologie di materia prima, il tè in polvere e quello in foglie, nessuna delle due esclude l’altra, e ci sono dei prodotti di altissimo livello in entrambe le tipologie, basta averne conoscenza e competenza nel trattarli e prepararli. Questo per spiegare da dove parte e che cosa è il Matcha: una bevanda con molteplici proprietà benefiche, ma pochi sanno che bere il Matcha è una cosa, bere il Matcha latte è tutt’altra. Infatti, se viene preparato con latte normale, la caseina del latte annulla quasi completamente le proprietà antiossidanti contenute nella polvere di Matcha (a meno chè non si utilizzino bevande vegetali alternative, dal latte di mandorle a quello di riso, avena etc.).

Purtroppo questa modalità di inseguire mode o storie raccontate male esiste da tempo, infatti è già successo tante volte in passato, ad esempio con le bacche di Goji, il caffè al ginseng e tanti altri prodotti e bevande dei quali non si è “consapevoli” di un fattore molto importante, ovvero la tradizione e la quantità legata al luogo di appartenenza ed alla sua capacità di produzione. Per fare un esempio pratico, uno tra i migliori ginseng è attualmente quello coreano insieme a quello proveniente da zone della Cina settentrionale, e quindi la quantità sarà limitata alla produzione che queste zone riusciranno ad ottenere, ma stiamo parlando di radici, non di fiori o frutti della pianta, per questo motivo le radici di ginseng raggiungeranno la concentrazione massima di sostanze benefiche tra i 5 e 7 anni di vita della pianta. Questo vuol dire che se quel produttore avesse 50 piante con una radice ciascuna, solo ogni 7 anni potrà ottenere 50 radici di ginseng di alta qualità che potrà vendere: aumentando la richiesta, la produzione non sarà più sufficiente.

Qui entra in gioco sia la competenza legata alla tradizione che è maestra delle competenze (solamente chi fa questo e qualsiasi altro lavoro da tanti anni ne conosce i segreti per ottenere il miglior prodotto), sia l’etica che si unisce ad essa, non solo di chi produce ma anche e soprattutto di chi commercializza. Infatti le soluzioni sono due: continuare a produrre la stessa quantità di prodotto lasciando invariata la qualità (nella maggior parte dei casi la qualità viene sempre perfezionata e migliorata grazie alla competenza).oppure aumentare la produzione raccogliendo le radici anticipatamente, senza aspettare almeno i 5 anni di vita della pianta ma magari raccogliendo radici di piante molto giovani, all’aspetto sempre radici ma con proprietà benefiche bassissime o praticamente inesistenti. Questo è il lato commerciale.

Tenendo conto di queste considerazioni, credo che sarete tutti consapevoli che “il vero estratto di Ginseng (2%)” contenuto nei vari caffè al ginseng che trovate in vendita nei bar non potrà mai contenere quella qualità sia per motivi economici che per motivi di resa; oltretutto sarebbe sprecato questo tipo di utilizzo con quel tipo di materia prima, che diventa dunque di conseguenza "nient'altro che un racconto", sia in fatto di sapore che di potenziali benefici per la salute. 

Perché bisogna snaturare le cose pur di farne un business? Perché parliamo di etica, di sostenibilità, biodiversità e appartenenza ma poi non riusciamo a comprendere l’importanza di luoghi di produzione, dei tempi naturali delle piante e della netta differenza di gusto tra il prodotto originale e il suo "surrogato commerciale" reso disponibile a miliardi di persone che ne alzano improvvisamente la domanda per puro trend del momento?

Un ottimo esercizio per cogliere meglio tutte queste sfumature è non perdersi esperienze d'assaggio autentiche nel corso dei propri viaggi (da una regione d'Italia all'altra come da un paese del mondo all'altro): la comparazione per il proprio palato sarà immediata, e si impareranno a percepire meglio le pregiate rarità organolettiche di cui ci si è deliziati, esaltate da sapienti mani che hanno contribuito a donare una speciale energia a quel momento di preparazione, del quale sarà impossibile dimenticarsi. Otretutto, raccontandovi una storia di tradizione e tramando familiare che è meglio di un film, secondo me questo è uno dei motivi che potrebbero dare un senso al viaggio stesso oltretutto regalando benessere a 360°.

Per favore, dunque, rallentiamo, respiriamo e riflettiamo se quella cosa può essere o non può essere, e sul "se fosse vera, quanto costerebbe?". Quali materie prime e quale educazione del palato abbiamo intenzione di lasciare in erendità ai nostri figli e nipoti? Cosa sarebbe un mondo enogastronòmico basato sulla finzione ben costruita e mal raccontata?

Spostando le argomentazioni "dal bere al mangiare", recentemente mi è capitato di vedere “Jiro dreams of Sushi”, un bellissimo docu-film su Jirō Ono, cuoco giapponese 99enne (il prossimo 27 ottobre ne compirà 100) specializzato nel sushi. Lui fa una riflessione molto interessante in merito al tonno, e afferma che fino al 1980 era facile trovare nei mercati ittici locali tonni pregiati di grandi dimensioni, ma con l’avvento e l’importazione del sushi a New York la richiesta del tonno è aumentata e con essa la pesca a reti e più in generale la pesca intensiva. Con questa modalità nelle reti finiscono anche i tonni piccoli che non diventeranno mai adulti ed ora, nel 2025, è difficilissimo trovare tonni di grandi dimensioni, questo vuol dire che anche se nel tempo noi continuiamo a fare d'abitudine - cuoco 99enne compreso - non avremo per forza di cose mai più la stessa materia prima, lo stesso gusto e magari gli stessi benefici.

Smettere di voler importare tutto, o meglio di concentrarsi solo su uno specifico prodotto (pomodoro di Pachino, Pistacchio di Bronte, etc.): questo sì che potrebbe essere un vero passo verso il cambiamento buono e giusto, il rispetto della natura a 360° e delle tipicità “vere" che la natura stessa ci offre. Non esiste solo "quel tipo di tè" o "quel tipo di pomodoro" tanto blasonato, ma ci sono tantissime varietà che si possono utilizzare in base alla loro disponibilità stagionale e alle performance gastronomiche; comprendere questo e agire di conseguenza nei propri acquisti e scelte alimentari preserverebbe anche il gusto e i benefici di questi prodotti. 

Certo, a tutto questo giovano molto anche i "giusti incontri" con chi ha concreta conoscenza e competenza per voler e poter spiegare al cliente tutto questo, oppure per preparare e gestire con semplicità e umiltà un ottimo piatto di spaghetti al pomodoro piuttosto che il servizio di una tazza di tè verde. Importiamo o esportiamo solo le verità enogastronòmiche e nelle quantità realmente disponibili, impariamo a conoscere le varie materie prime dei nostri luoghi. Potremmo continuare a parlarne ancora ma sarei veramente felice di avere i vostri commenti su questo o questi argomenti, perché sarebbe un bel confronto costruttivo dove ognuno con umiltà e competenza mette la sua fetta di competenza e conoscenza.

Grazie se mi avete letto fino ad ora, buon tè e buona vita a tutti!

Photo made in AI

Scritto da Luciano Riccini o Ricci

NARRATORE DI TE'

“Il Tè è la scusa migliore per dedicare del tempo a se stessi”

Con un esperienza di oltre 20 anni nel campo delle tea & Coffee House , ha da sempre avuto una sensibilità differente nei confronti del cliente finale. L'attenzione nella spiegazione del prodotto e la continua ricerca sulle caratteristiche, sui cenni storici, e sulle culture provenienti da ogni parte del mondo, ne fanno un vero NARRATORE DI TE', termine da lui stesso coniato per definire al meglio la sua professione.

Tea sommelier e selezionatore di prodotti, ha effettuato attività di insegnamento e consulenza in diverse organizzazioni nazionali. La sua mission è quella di infondere la cultura del tè in Italia, E' suo l'originale format dell'Emotional Tea Experience, un appuntamento per condividere insieme a lui la cultura del Tè.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi