Le calorie non esistono?

Recenti studi considerano le calorie un parametro troppo limitato per giudicare le qualità di un alimento: vi spieghiamo il perchè

Le calorie non esistono?

Il cibo è energia, gli alimenti sono ciò che ci serve per vivere: forniscono energia per il lavoro dell’organismo e garantiscono la produzione di calore, materiale per la crescita e la riparazione dei tessuti e materiale catalizzatore per il funzionamento del nostro metabolismo. L’energia fornita dagli alimenti che consumiamo viene solitamente calcolata con il sistema delle calorie che indicano la capacità delle varie sostanze nutritive di sviluppare energia, che può essere utilizzata subito dall’organismo o messa da parte come sostanza di riserva (principalmente sottoforma di grassi nei tessuti adiposi o di glicogeno nei muscoli e nel fegato).

Ogni alimento ed ogni principio nutritivo in esso contenuto (zuccheri, proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali e acqua) fornisce energia, cioè calorie. Tecnicamente una caloria è la quantità di energia necessaria ad innalzare la temperatura di 1 chilogrammo di acqua distillata da 14.5° a 15.5° ad una pressione di 1atm (la prima definizione si deve a Nicolas Clément nel 1825 e al chimico Wilbur Olin Atwater che iniziò gli studi sul contenuto energetico degli alimenti definendo, in nutrizione, quello che oggi indichiamo come caloria).

Ciò detto, non bisognerebbe definire un alimento più o meno nutriente solo ed esclusivamente in relazione alle calorie, perché queste indicano esclusivamente la capacità energetica del cibo ma non danno informazioni sul valore nutritivo in termini di vitamine, qualità delle proteine, tipologia di zuccheri, ecc. Ogni principio nutritivo può essere infatti più o meno calorico: i più calorici sono i grassi, seguiti dai carboidrati e poi dalle proteine (1 gr di carboidrati sviluppa 3.8kcal, 1 gr di proteine 4.1 kcal, 1 gr di lipidi 9.3 kcal, ecc.).

Ecco allora che sorge una questione ampiamente dibattuta da nutrizionisti, dietologi e addetti ai lavori circa l’opportunità di valutare una dieta, cioè un regime alimentare, esclusivamente in base alle calorie fornite (si pensi ad esempio a tutte quelle diete “a punti”). In tutte le diete finalizzate al dimagrimento e alla perdita ponderale, le calorie sono il primo bersaglio da abbattere e diventano spesso il metro di giudizio per scegliere un regime alimentare rispetto ad un altro. 

Recenti e variegati studi in campo nutrizionale tendono sempre più a sostenere la tesi per cui le calorie sono un fattore inutile da considerare in quanto non esistono all’interno del corpo umano. Diventa pertanto superfluo affannarsi per contenerle. L’alternativa proposta è piuttosto quella di considerare i processi che regolano l’assimilazione dei vari nutrienti e capire come controllarli e regolarli. Secondo questo approccio, dunque, non si devono scegliere i cibi in base alle calorie contenute/apportate piuttosto in base ai nutrienti contenuti.

Il computo delle calorie, spiegano, si ottiene inserendo un alimento all’interno di uno strumento chiamato calorimetro; ma, sempre secondo questo approccio, il potere calorifero espresso da un cibo all’interno dello strumento non è sempre il medesimo di quello prodotto all’interno dell’organismo umano. Le calorie di un qualsiasi alimento esistono solo nel momento in cui lo mangiamo, quando cioè il corpo lo scompone nei suoi componenti, li assorbe e li usa. Alla luce di queste riflessioni, il concetto di calorie è superato a favore di quello di molecola, cioè di nutriente. Questo è quanto sostiene chi si occupa di genomica nutrizionale, la scienza che studia l’effetto degli alimenti sul DNA.

Per fare un esempio, "un piatto di pasta con tonno e pomodoro può avere le stesse calorie di due bicchieri di birra ma non hanno lo stesso effetto metabolico". Secondo questo approccio, solo le molecole, e non le calorie, sono capaci di dialogare con il DNA dando, per esempio, indicazioni sulla secrezione di ormoni. Ecco dimostrato che le calorie non esistono ed è poco utile prenderle in considerazione come riferimento assoluto. In modo esemplificativo potremmo dire, per esempio, che un avocado di circa 150 grammi apporta 350kcal, l’equivalente di un piatto di pasta da 100 grammi senza condimento. Considerando solo il parametro delle calorie, questo potrebbe indurre a ritenere che mangiare l’uno o l’altro sia equivalente. Falso: l’avocado infatti è ricco di grassi, povero di proteine e carboidrati; il piatto di pasta al contrario è molto ricco in carboidrati, povero di proteine e pressocché privo di grassi; l’avocado inoltre contiene più fibre, potassio e vitamine assenti nel piatto di pasta. Ciò che fa davvero la differenza, dunque, è la composizione in nutrienti e come questi lavorano e interagiscono all’interno dell’organismo. 

In linea generale due regimi alimentari entrambi da 1500 kcal possono essere profondamente diversi in termini di apporto di nutrienti. Ecco dimostrato perché la nuova frontiera della nutrizione sostiene l’inesistenza e l’inutilità del computo delle calorie. Queste però, dobbiamo ammetterlo, continuano a mantenere un elevatissimo grado di comodità, utilità e soprattutto semplicità nel controllo di ciò che mangiamo, se non altro nel confronto delle etichette e come parametro generico della quantità di cibo ingerita. Ciò che si dovrebbe imparare a fare consapevolmente è non solo contare le calorie ma considerare ciò di cui l’organismo necessita per stare in una condizione di equilibrio e benessere complessivo (e dunque leggere più attentamente anche il contenuto nutrizionale sulle etichette!).

Photo via Pexels

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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