Il sapore del cibo in aereo

C’è chi ama mangiare in volo, e chi invece lo detesta, e sembra che le condizioni ambientali in alta quota modifichino la percezione del gusto

L’11 ottobre 1919, Handley-Page servì i primi pasti durante il volo sulla rotta da Londra a Parigi. Per tre scellini, i passeggeri potevano acquistare un pranzo preconfezionato con sandwich e frutta. Da allora il cibo in aereo ne ha fatta di strada…è proprio il caso di dirlo! Ma vi siete mai chiesti perché i pasti serviti in quota dividano così tanto l’opinione dei passeggeri al punto da farli amare o detestare?

La risposta pare celarsi in una motivazione tecnico-scientifica: in alta quota il cibo cambia sapore perché cambiano le condizioni ambientali e la capacità del nostro apparato sensoriale di percepire sapori, odori e profumi. Tante, in proposito, le ricerche e gli studi condotti a livello internazionale, spesso promossi dalle stesse compagnie aeree con lo scopo di migliorare la qualità dei servizi offerti.

Mancanza di umidità (a circa 10.000 metri l'umidità atmosferica è inferiore al 12%, valore che, a terra, si raggiunge nei deserti), pressurizzazione della cabina (con conseguente diminuzione dei livelli di ossigeno nel sangue), basse temperature e rumori di fondo sono i fattori in grado di modificare le modalità sensoriali di gusto e olfatto. La combinazione di questi elementi può portare infatti alla xerostomia, meglio conosciuta come “secchezza delle fauci”. Una bocca secca è sinonimo di scarsa concentrazione di saliva che, a sua volta, può provocare una riduzione della sensibilità delle papille gustative, condizione che fa sentire qualsiasi cosa come meno saporita. Inoltre, non è solo la bocca a seccarsi ma anche il naso, rendendo più difficile captare determinati odori proprio come accade quando si è raffreddati.

Uno studio del 2010, condotto dall'Istituto tedesco Fraunhofer e commissionato dalla compagnia aerea Lufthansa, ha dimostrato che la secchezza dell’aria e la bassa pressione (in un velivolo in quota è pari a quella che troveremmo a 2500 metri di altitudine) riducono la sensibilità ai gusti dolci di circa il 20% ed ai gusti salati del 30%. Spiega bene questa condizione anche Gianni Galaverna, docente di Chimica degli alimenti all'Università di Parma e autore di Le molecole del gusto: «Accade perché gli aromi sono percepiti principalmente attraverso il naso, ma quando la pressione diminuisce, cala anche la concentrazione delle molecole che il muco nasale può catturare e si ha, quindi, una percezione meno intensa dei sapori dolce e salato. Al contrario, l'amaro e l'acido restano inalterati».

Un altro studio del 2016, pubblicato sulla rivista Food Quality and preference, ha dimostrato che anche il forte rumore, come quello che si percepisce durante i voli (pari a circa 80-85 decibel), riesce ad alterare i sapori facendo percepire meno il dolce e il salato ma accentuando la consistenza croccante. Inoltre, il rumore accentua la percezione dell’acido e dell’amaro. E ancora, una ricerca della Cornell University, negli USA, svolta su 48 volontari e pubblicata sulla rivista Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, evidenzia in particolare che ad essere più "colpiti" in negativo nella percezione della “bontà” sono i cibi dolci e salati, il cui sapore viene percepito come meno intenso, mentre aumenta la percezione del gusto umami, collegato a cibi ricchi di glutammato.

Ecco, dunque, che con il tempo e l’esperienza gli chef che lavorano per le compagnie aeree hanno imparato quali sono i gusti che si comportano meglio in volo: la percezione degli aromi fruttati (compresi quelli dei vini) o acidi resta stabile; i cibi speziati e dai sapori intensi resistono bene alla prova dell’alta quota (motivo per cui cucine molto apprezzate in volo sono quella thailandese e coreana). Si comporta bene anche la frutta fresca, in special modo il limone e il sapore umami che si trova nei funghi, nei frutti di mare, nei formaggi stagionati, nel parmigiano, nei pomodori e nella carne; infine, cardamomo, cannella e zenzero sono le spezie più utilizzate.

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Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.