Tutto ciò che si cela dietro il termine afferente al mondo della cucina più utilizzato
Le mie riflessioni tra chimica e cucina per cuocere le uova in modo “modernamente” più gustoso!
Le uova costituiscono un ingrediente tra i più utilizzati e versatili in cucina. I produttori del territorio nazionale ce ne offrono innumerevoli alternative, da quelle dal guscio bianco a quelle di quaglia, dalla tipologia biologica a quelle prodotte in allevamenti automatizzati, che permettono una migliore gestione delle galline per garantirne la salute nel corso dell’intero processo produttivo.
Ma c’è un aspetto sul quale ho ritenuto importante, già da diversi anni, iniziare a riflettere maggiormente, ovvero sulle modalità di cottura a cui tradizionalmente si sottopone questo prodotto. Se da un lato per i consumatori è importante imparare a compiere scelte più consapevoli in materia di qualità delle uova, dall’altro si mostra altrettanto fondamentale apprendere come gestirle al meglio in cucina, ad esempio una volta sgusciate, battute e pronte per realizzare una gustosa frittata.
L’uovo (di gallina) è composto principalmente da acqua (~ 76%) e da proteine (~ 13%), e in parte minore da grassi (~ 9%), meno dell’1% di carboidrati e importanti micronutrienti, dai minerali alle vitamine A, B, D ed E. Il fenomeno al quale le proteine sono soggette nel corso della cottura è conosciuto con il termine di denaturazione, ed è responsabile del caratteristico cambio di consistenza e di colore delle uova stesse.
Ma in che modo? Le proteine posseggono una struttura globulare che potremmo immaginare come un gomitolo, e con l’azione del calore le lunghe catene di amminoacidi che lo costituiscono non fanno altro che srotolarsi.
La denaturazione delle proteine dell’uovo avviene a temperature tra i 60 e i 70°C, e resta comunque da considerarsi un aspetto positivo in quanto aumenta la digeribilità delle stesse. Tuttavia, cuocere le proteine determina anche diversi aspetti negativi se questa operazione viene effettuata a temperature superiori ai 100°C, come l'alterazione strutturale delle catene laterali e radicali appartenenti agli amminoacidi, e l'attivazione della reazione di Maillard.
Questa reazione è responsabile del tipico aroma invitante e colore bruno degli alimenti sottoposti a rosolatura, ma è bene sapere che più i prodotti diventano scuri in superficie, più essa comporterà anche la perdita parziale dell'amminoacido lisina ed una riduzione della digeribilità a carico delle melanoidine generatesi (indigeribili).
Ma tornando alla nostra frittata: come fare dunque ad ottenere un prodotto dal giusto grado di denaturazione proteica, che elevi anche gli effetti nutraceutici delle uova, conservandone maggiormente i nutrienti? Ponendo attenzione anzitutto all’utilizzo di migliori materiali di cottura, scegliendo padelle prodotte in materiali ottimi conduttori di calore, ma soprattutto dallo spessore del fondo più consistente, per “proteggere” l’alimento in cottura infondendogli calore in modo più uniforme e meno diretto.
Inoltre, vi sconsiglio di riporre il composto freddo di uova direttamente in cottura, ovvero versandole in un sol colpo nell’olio caldo: preferite invece cuocerne prima solo la metà, mescolandole di continuo a fiamma dolce fino ad ottenere una sorta di uova morbide strapazzate. In questo modo, trasferendo poi queste uova ben calde nel rimanente composto freddo, e mescolando bene, innalzerete la temperatura dell’intero preparato fino a circa 45°C.
Ora sì che il composto sarà perfetto per essere versato interamente in padella: cuocerà per un tempo più contenuto, e garantirà non solo un prodotto più morbido, ma limiterà i fenomeni della denaturazione e della reazione di Maillard, dando luogo ad una frittata “innovativa” in fatto di gusto e salute.
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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