Filosofia “dell’insalata”

Un nuovo modo di cuocere non solo le verdure ma anche carni e pesci, per un uso “poco ma buono” e più consapevole dell’olio extravergine in cucina

Quella del “poco ma buono” nella mia cucina costituisce una vera e propria filosofia, soprattutto quando ci si riferisce alla quantità di grassi impiegata nella preparazione delle migliori ricette della tradizione laziale. Gli acidi grassi, ovvero le catene di atomi che costituiscono ogni tipologia di materia lipidica (sia di natura vegetale che animale), costituiscono dei veri esaltatori dei sapori in ogni tipo di pietanza; ma non bisogna trascurare che le esigenze nutrizionali moderne siano andate modificandosi rispetto a quelle del passato, rendendo necessario in tempi moderni un utilizzo più consapevole degli stessi.

Partendo dalla preferenza nell’utilizzo di grassi di origine vegetali, naturalmente privi di colesterolo rispetto a quelli di origine animale, il consiglio primario è racchiuso nella costante preferenza di oli extravergine d’oliva locali e di qualità, il cui profilo organolettico superiore consentirà già di per sé l’impiego di minori quantità nelle ricette. Un patrimonio di sapori mediterranei il cui utilizzo è certamente consigliato soprattutto a crudo, quale soluzione più corretta per preservarne gusto e proprietà nutraceutiche per la salute.

Ma anche il suo impiego a caldo è un dato concreto, facente parte dell’intero bagaglio culturale gastronomico italiano: e in merito a ciò, dal momento che l’olio extravergine funge effettivamente da conduttore di calore in cucina, da diversi anni ho iniziato ad applicare una tecnica innovativa, ovvero quella che mi piace soprannominare come “tecnica dell’insalata”.

L’esempio più classico è quello della cottura delle verdure. Piuttosto che versare in padella copiose quantità di olio, lasciandolo scaldare per poi versarvi all’interno i vegetali tagliati, provate a condire prima le verdure in una ciotola prima con il sale (mescolando bene per farlo disciogliere subito a contatto con l’acqua contenuta negli ortaggi) e poi con un filo d’extravergine dalle note fruttate di giusta intensità, mescolando nuovamente in modo che si distribuisca uniformemente su tutta la superficie dei vegetali.

A questo punto, non vi resterà che portare la padella sul fuoco e lasciarla scaldare senza aggiungere olio (già presente come condimento dell’insalata di ortaggi). Ponendo in cottura i vegetali pre-conditi, l’olio potrà svolgere ancor meglio la sua funzione di conduttore di calore, e darà luogo a una cottura più uniforme e omogenea dell’intera preparazione.

Lo stesso procedimento potrà essere utilizzato anche con la carne e con il pesce: versate dell’olio extravergine di qualità in una ciotolina e servitevi di un pennello per ungere in modo omogeneo anche questi alimenti prima di metterli in cottura in una padella ben calda, o ancora nel forno. Sentirete da voi la differenza, dall’aspetto finale del prodotto al suo sapore!

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.