La verità, vi spiego, sul cibo

Due libri a confronto per riflettere insieme sui molteplici significati, essenza e ruoli intrinseci della cucina e delle ricette attraverso la storia

La verità, vi spiego, sul cibo

Mario Potaturo Donati Viscido di Nocera, Storia e riproposta di un antico ricettario di Casa Viscido, Grimaldi & C. Editori.
Alberto Capatti, La ricetta della ricetta. Storie e percorsi attraverso 500 anni di testi gastronomici, Slow Food editore

Come sostiene Massimo Montanari, "la costruzione di una memoria scritta della cucina rende possibile l’accrescimento cumulativo delle conoscenze e realizza un vero e proprio sapere costituito, cosa che non si riscontra, almeno in forma materiale e tangibile, nelle società con tradizione orale" (Il cibo come cultura, 2004).  L’abitudine a riportare in forma scritta le consuetudini e le innovazioni in cucina influenza anche la riflessione sul mondo del cibo e della cucina e ne rappresenta uno strumento di  sviluppo. Si rendono disponibili confronti e simmetrie tra modi di intendere gli alimenti appropriati alle varie circostanze in diversi momenti storici e si rafforza la possibilità di comprendere la relazione tra la cucina e i tanti aspetti sociali che la influenzano. In Italia i primi manoscritti che trattano in modo sistematico di cucina risalgono agli inizi del XV secolo come documentano Alberto Capatti e Massimo Montanari nel loro saggio del 1999 La cucina italiana. Storia di una cultura.

Ancora oggi la forma di comunicazione scritta tuttora più diffusa è rappresentata dai ricettari. Proprio qualche giorno fa, mentre scrivevo questo articolo, notavo Fabio Campoli segnalare su Facebook agli Amici di Prodigus quello famoso di Ada Boni, Il Talismano della felicità, che edito nel 1929 è arrivato attraverso tante riedizioni sino al 1999. La loro forma e l'impianto concettuale nei secoli si è evoluto e differenziato, sino a giungere all'uso degli attuali socialmedia ma, indipendentemente dalla veste adottata, costituiscono un oggetto d'analisi molto interessante e insostituibile, come manifestazioni di una società in un'epoca determinata e restano i documenti fondanti per ricostruire l'evoluzione della gastronomia.

Tanti sono gli esempi e ne cito solo due significativi, di cui potete trovare qui nella rubrica "Cucina Magistra" la recensione: L'arte cucinaria. Dalla cucina di lusso a quella d'albergo e di famiglia (1903) di Alberto Cougnet e Mangiare da Re di Nino Bergese (1969). Facendo un inciso, cosa succederà agli storici del futuro che avranno come documentazione la spettacolarizzazione del cibo e della cucina propalata dalla televisione e altri media? I ricettari nel parlare di cucina descrivono in controluce anche la società che li produce e la sua evoluzione; parlano del gusto dominante e delle alternative ad esso, delle tradizioni, dell'interpretazione dell'atto del consumo, del modo di intendere la convivialità. Sono i documenti attraverso i quali la cucina si fa mezzo per rileggere la storia nella chiave più emozionante che la lega alla vita quotidiana delle persone.

Questa riflessione evidenzia anche la possibilità di diversi approcci e tipi di lettura dei ricettari, tra i quali  una lettura in chiave di genere, come veri e propri indicatori dei ruoli maschile/femminile. Infatti l’evoluzione della manualistica di cucina, del suo linguaggio e dei suoi destinatari, è strettamente connessa non solo all'ideologia della famiglia, ma anche alla visione più generale del ruolo e delle mansioni della donna nella società e del tipo di rapporto  che storicamente, come moglie e come madre, ha per secoli esercitato nella preparazione del cibo e nella nutrizione.

Non a caso questa funzione così importante trova espressione nei miti e nella letteratura anche in rappresentazioni cariche di significati simbolici e in figure distopiche, oppositive ed estreme come quelle della nutrice e della "avvelenatrice", come si ritrovano nelle interpretazioni della psicologia del profondo.  Sarebbe interessante studiare e verificare  quanto oggi nella nostra modernità, dove i generi sono fluidi, si riscontri tutto questo nei discorsi e nelle regole della cucina, - già temo il politicamente corretto gastronomico -. distinguendo però i ruoli femminili nelle professioni legate al cibo e alla cucina. Ad occhio, anche ricordando un'incauta e abbastanza recente affermazione di Gianfranco Vissani, secondo cui la donna palesa una naturale difficoltà a lavorare professionalmente in cucina, mi sembra di poter affermare che essere donna non aiuta ad emergere nel campo di tali professioni. .  

La tradizione gastronomica (del nostro paese e non solo) si è evoluta storicamente su un doppio binario: da una cucina raffinata, ricercata, nobile (sia per i suoi destinatari che per le occasioni di presentazione  che per gli ingredienti impiegati), ad una cucina quotidiana, economica e semplice, plasmata sulla capacità di riuscire a far funzionare un'economia domestica di sola sussistenza per la maggioranza delle famiglie a cui è relegato il ruolo ancillare della donna. Ancora una volta la donna subisce la prigione dello stato di natura e della tradizione della gerarchia sociale che si riflette su quella alimentare. Questa condizione sociale ha causato che l’evoluzione della manualistica culinaria fin dalla sua comparsa, nasce da competenze professionali e si rivolge a chi per mestiere, i cuochi, necessita di informazioni tecniche e spunti creativi. La tradizione culinaria femminile rimarrà per lungo tempo orale, tramandata di madre in figlia e solo più raramente affidata a manoscritti, siano essi quaderni di casa, semplici appunti o scambi epistolari.  In proposito ho avuto modo di analizzare, sempre qui su Prodigus, il Libro di Casa del 1941 di una anonima casalinga romana durante gli anni del secondo conflitto mondiale.

A pensarci bene Pellegrino Artusi, con le ben nove edizioni della sua opera - dal 1891 al 1911 - e il suo fittissimo scambio di corrispondenza con le sue lettrici, le cui osservazioni sperimentava con la sua assistente, è stato implicitamente l'autore che ha ampiamente utilizzato la cucina delle donne che si trasmetteva per lo più in forma orale. Meritoriamente nel 2007 si è costituita l’Associazione delle Mariette, in onore di Marietta Sabatini, toscana governante della casa fiorentina di Pellegrino Artusi. Il suo apporto alla realizzazione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è ampiamente riconosciuto da Artusi stesso, che le dedica anche una ricetta, la numero 604, battezzatta Panettone Marietta e che la omaggia affermando che: "La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei". A lei e al cuoco con cui sperimentava le ricette, l'emiliano Francesco Ruffilli, Artusi lascerà in eredità i diritti d’autore sulla sua opera letteraria-culinaria. Accennavo alla regionalità dei due collaboratori perché, per alcuni, anche questo determinò nel suo libro la prevalenza delle ricette a carattere regionale centro-settentrionale.

Il ricettario di Casa Viscido, collegandolo come esempio concreto al contesto generale su cui abbiamo ragionato, si presenta di grande interesse sulla provenienza di alcuni piatti tradizionali delle terre del salernitano e del napoletano. Il ricettario è stato diligentemente ricostruito a seguito della dispersione della documentazione originale dovuta agli eventi bellici e sismici che hanno interessato il palazzo avito. Oltre alle ricette vengono ricostruite le atmosfere attraverso i ricordi dell'infanzia. Le descrizioni rimandano alla frugalità della tavola e agli affetti che accompagnavano i momenti del desinare. I cambiamenti alimentari, in termini di piatti e di comportamenti, di questa piccolo ma significativo casato, segue le vicissitudini della storia per cui restano sempre presenti i piatti del territorio, come la zuppa di cicoria, quella di fagioli e scarola, a cui si accompagnano e via via si palesano ricette di ispirazione più internazionale, dalla corte borbonica e non solo, come la lepre al cioccolato, un piatto che si ritrova ancora nella cucina francese come ho avuto modo di provare qualche anno fa in un bistrot di Parigi e che risale ai menu della mensa reale nella quale veniva cucinata anche con il suo sangue.

In merito alla complessità di tutto questo ricordo come Fabio Campoli recentemente, nel presentare  il suo Master CambiaMenti in cucina, ha ribadito che la cucina non può e non deve essere semplicemente ripetizione e addestramento all'esecuzione di un corpus predeterminato di ricette e che è necessario pensare la cucina in tutti i suoi aspetti, in primis con innovativi percorsi di formazione professionale, che non possono più essere limitati all'addestramento alla professione.  Aggiungo che, rispetto ai cambiamenti e alle sfide epocali del nuovo Millennio, anche il pensiero gastronomico, e sottolineo il concetto di "pensiero", deve assumere l'importanza e l'autorevolezza che merita. Se ripercorriamo la storia della cucina nazionale a partire dal Quattrocento, da quando cioè possiamo basarci, come dicevamo, su fonti e documentazione certa, vediamo che sempre questa non è la semplice risultanza dei cambiamenti storici, sociali e produttivi, da cui certo è influenzata ma a cui partecipa da protagonista elaborando, per l'appunto concetti nuovi ed originali che vanno a definire il profilo di un'epoca, anche se questo non viene riconosciuto dall'ufficialità della cultura e della scienza. 

Portiamo come esempio di tale ragionamento  le conseguenze dei nuovi prodotti arrivati in Europa con la scoperta delle Americhe. In merito si può leggere il saggio del 1992 I semi dell'Eldorado. L'alimentazione in Europa dopo la scoperta dell'America di M. Sentieri e G. N. Zazzu.  Non ci si limitò ad integrarli nel corpo della tradizione ma , se pur lentamente, originarono un vero e proprio  cambiamento di paradigma nella gastronomia e nei comportamenti alimentari. Anzi,  grazie all'inventiva dei cuochi e degli agronomi, l'Europa reinterpretò tali prodotti ricavandone gusti e piatti completamente nuovi e originali. Così nei ricettari del nostro Casato continuano ad integrarsi, a scambiarsi e a meticciarsi i piatti della cucina povera del territorio, fatta di verdure e di carni ovine, con quella alta che viene dalle influenze esterne della vicina corte borbonica. Ho già scritto che le storie della letteratura e della cultura dovrebbero includere anche i temi gastronomici e, facendo sicuramente un azzardo, arrivo a dire che si sente la necessità di un pensiero gastronomico che mostri la sua originalità e non solo presentarsi come derivato comportamento di condizionamenti più complessi. Insomma la gastronomia viene vista unicamente come arte minore, ma senza diritto di cittadinanza tra le espressioni del pensiero umano e delle culture. Ai giorni d'oggi la continua ostentazione del cibo, fatta come ossessiva e/o edonistica rappresentazione, incarna e supporta questa rimozione nelle forme di un parlare a dismisura di cibo. 

Il poeta e drammaturgo tedesco Bertold Brecht in una sua poesia si chiede " chi cucinò la cena della vittoria, chi preparò il cibo per i costruttori di Tebe dalle sette porte?". Proviamo a vedere questa affermazione fuori dal didascalico fine politico del poeta tedesco e poniamoci invece la questione di come quel cibo prodotto e cucinato abbia fatto parte dell'insieme delle variabili che hanno consentito il progredire delle civiltà e delle culture e le vittorie dei grandi della terra. Napoleone Bonaparte lo capì, creando, al seguito dei suoi eserciti che instancabilmente combattevano in Europa, un'apposita "brigata di cucina" con ruoli e termini, come per l'appunto "brigata di cucina",che ancora riecheggiano nelle cucine e nei ruoli professionali del settore.

I due testi qui segnalati aiutano a sostenere questa riflessione: l'antico ricettario dal punto di vista degli esempi concreti; il saggio di Capatti, che personalmente annovero tra gli intellettuali più lucidi nel campo degli studi sul cibo e sulla cucina, confermando quanto complesso sia il pensiero gastronomico e come esso si articola e si trasforma al pari di altre forme della cultura e del pensiero.  Un testo di illuminante lettura che evidenzia le trasformazioni dei piatti della nostra tradizione anche in relazione ai cambiamenti merceologici, come ad esempio l'introduzione dei surgelati, che avviene tardivamente in Italia e nuove tecniche di cottura come il forno a micro onde.  

Attraverso il racconto gustoso, intelligente ed erudito di piatti come il risotto e l'ajo e ojo definisce e qualifica la ricetta "come una variabile con esiti gustosi o integrati, sorprendenti o banali". Ricetta che conoscerà  inevitabili trasformazioni  quando sarà messe in pratica per ottenere la doppia approvazione di chi l'ha realizzata e di chi la gusta nel piatto. In merito al disvalore attribuito alla dimensione teorica del cibo possiamo pensare che forse ciò avviene perché, come scrive Roberto Calasso nel suo ultimo saggio Memè Scianca "ciò che ci è più vicino ha bisogno di una via tortuosa per arrivare a mostrarsi". Un concetto che collego all'incredibile sottovalutazione della importanza e significatività del cibo nella storia e nelle storie personali. Quasi che la pervasività biologica del bisogno di nutrirsi lo abbia espulso dai temi alti dei comportamenti umani e della cultura. Eppure assieme alla sessualità rappresenta la funzione più alta e necessitante della vita, ma mentre per la prima, soprattutto  a partire da Freud e poi via via con Foucault ed altri è nato un addirittura troppo ampio riconoscimento, questo non avviene per il mangiare.

Perché, per l'appunto, noi mangiamo e non solo ci nutriamo. Certo ci sono e ci sono stati studi e lavori di antropologi, Lévi Strauss su tutti, che nel suo Il crudo e il cotto analizza la tensione tra natura e cultura basandosi sugli aspetti simbolici del cibo, individuando nella cottura un elemento fondante dell’ordine culturale, il mediatore del passaggio di una società dallo stadio naturale a quello delle regole sociali. Ma questi restano nel campo degli studi specialistici e non hanno realizzato la autorevolezza del pensiero gastronomico.

I  ricettari minori, descritti e raccolti nelle cucine di piccoli casati locali come questo di casa Viscido, rappresentano una fonte diretta nella ricostruzione e interpretazione della scena gastronomica e dei gusti di particolari periodi e contesti locali come scrivemmo a proposito di Eminenza il pranzo è servito, le ricette di Alberto Alvisi cuoco del cardinale Chiaromonti vescovo di Imola dal 1785 al 1800. Raramente questi documenti, spesso poco controllabili dal punto di vista del rigore storico-filologico, permettono di scoprire grandi innovazioni ma, se letti in parallelo e comparativamente con altri ricettari collocati nel tempo storico e nei territori in cui si realizzarono, permettono di verificare le permanenze e le variazioni di ricette talmente entrate nell'uso quotidiano, che altrimenti non si potrebbero solo eseguire e non considerarle nel corpus dei sapori e delle tecniche di cucina.  

A sostegno di questo ragionamento contribuisce  il saggio di Capatti, che parte dalla disamina del termine e del concetto di ricetta. Scrive Capatti " Rifarne la storia è di un certo interesse perché non la usano i grandi cuochi rinascimentali, limitandosi a locuzioni semplicissime che introducono il titolo di un piatto".. Sino alla fine del Settecento il termine viene usato nel contesto medico-farmaceutico".  Non voglio togliervi il piacere di leggere i tanti esempi che Capatti porta e sui quali, procedendo, sviluppa  il suo argomentatissimo  ragionamento. Noi siamo convinti, e lo abbiamo ribadito più volte, che ha poco senso legarsi all'immutabilità delle ricette, perché la cucina è per definizione il luogo dei cambiamenti continui.

Ai tempi nostri prescrivere cosa e come fare è diventato più complesso, visto anche il carattere prescrittivo già presente nelle confezioni, dai surgelati ai cibi in scatola, quelle dei vari media  e via dicendo. Inoltre quasi sempre sono indirizzate da atteggiamenti salutisti e ambientalisti.  Facendo una ricerca in rete, in merito ad una pietanza, si resta stupiti del gran numero delle ricette presenti e delle grandi varianti che presentano tra di loro. Capatti porta come esempio un recente libro sulla carbonara, La carbonara non esiste di Alessandro Trocino,  eppure si tratta di un piatto recente, senza riscontri certi prima del 1950. Soprattutto il saggio di Capatti è una raccolta di aneddoti e di storie che ci permettono di capire la realtà della nostra cucina conoscendo la genesi di piatti diventati iconici

Per evitare l'arzigogolo intellettuale, in parte inutile come i piatti cucinati con eccesso di ingredienti e troppo di fantasia, chiudo questo ragionamento con una frase di Diego Bianchi, in arte Zoro che ci riporta al piacere del cibo, "più spesso ordiniamo qualcosa di poco sano che ci faccia stare bene".
 

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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