Passione…croccante!

Il prodotto che ha per protagonista la frutta secca e regna da Nord a Sud, portando aria di festa in tavola da lunghi secoli

Il cibo croccante è amato proprio da tutti e ce lo conferma il ricercatore di odori e sapori Alan Hirsch, il quale ha definito "musica della masticazione" l'accompagnamento acustico a quel che mettiamo sotto i denti. Secondo lo scienziato Charles Spence, capo del Crossworld Research Laboratory dell'Università di Oxford, lo "sgranocchiare " è un modo per ridurre la nostra aggressività.

E adesso che ci troviamo in pieno tempo di Natale, è impossibile negare di non esser stati catturati dalla vista (e probabilmente anche dal vero e proprio acquisto) di un prodotto tanto semplice quanto irresistibile come il croccante! Antenato del torrone, il croccante è un dolce tanto tradizionale e radicato da ritrovarlo in numerose regioni d'Italia con ricette e denominazioni diverse. E' principalmente composto da frutta secca e zucchero o miele (o entrambi), ed il suo nome deriva dal francese "croquer" che significa appunto "scricchiolare", dato che ad ogni morso scricchiola fa rumore tra i denti.

Le sue origini? In tutta probabilità risalgono agli Arabi, benché alcuni ritengono che i “padri” di croccanti e torroni siano gli spagnoli (ma anche loro, dopotutto, sono stati fortemente influenzati nella storia dalla dominazione araba). Sembra che già nel Medioevo in Europa il croccante venisse consumato durante le cerimonie di nozze e i battesimi, ed era anche possibile acquistarlo, come accade ancora oggi, alle fiere di città. Se Pellegrino Artusi nel suo libro datato 1891 descrisse una ricetta del croccante “a bagnomaria” e prevedeva il solo uso di mandorle, in realtà le usanze locali delle nostre regioni raccontano storie tanto diverse tra loro, dagli ingredienti alle forme, fino ai metodi di produzione. C’è chi rimesta a lungo sul fuoco, e ancora chi usa nelle fiere di paese dei grossi calderoni (spesso in rame) che ruotano di continuo mentre vengono riscaldati, per mantenere la frutta secca in costante movimento mentre si ricopre gradualmente con lo zucchero che scioglie fino ad assumere i colori, i profumi e la consistenza del caramello.

Oggi sul mercato è possibile lasciarsi sedurre dalle più svariate tipologie di croccante, da quelli che prevedono l’impiego di un unico tipo di frutta secca (mandorle, nocciole, arachidi sono i più diffusi, seguiti anche da pistacchi e pinoli) a quelli che giocano su un sapiente mix della stessa, fino ai prodotti che sfruttano tutto il buono dei semi (basti pensare alle classiche barrette di croccante ai semi di sesamo) e a originali prodotti contemporanei, come il croccante fatto con i pop corn (lo abbiamo assaggiato ed è davvero sorprendente!).

Concludiamo con una breve panoramica sui “croccanti d’Italia”! Il croccante in diverse zone del sud si chiama cupeta o copeta. Nel Salento si possono trovare tre diverse ricette: la cupeta nera che è fatta con mandorle con la buccia, la cupeta bianca con le mandorle sbucciate e la cupeta macinata con le mandorle sbucciate e tritate. A Cosenza i produttori di cupeta, i cupetari, prediligono i semi di sesamo tostati e mescolati al mosto di vino cotto, lo zucchero, il miele, le mandorle e le noci. Anche in Valtellina il croccante è il copett, fatto da miele, noci e biscotti racchiusi tra due fogli di ostie; qui si preparava per la festa di Santa Lucia ma anche per quelle di sant'Antonio e di santa Agnese.

In Piemonte le copete sono diventate le "coppette di sant'Antonio" e sono fatte con noci e nocciole tostate, miele e scorza di limone. Questo croccante viene racchiuso tra due ostie circolari (la loro origine è legata ai conventi in cui si producevano un tempo le ostie, dove le monache usavano quelle rotte accoppiate per ottenere delle cialde croccanti e profumate; il croccante veniva fatto aderire alle ostie sotto il peso dei ferri da stiro di un tempo, quelli che si adoperavano per stirare una volta riempiti con la brace!).

In Sicilia, la cubbaita ha come ingredienti semi di sesamo, mandorle e miele; in Toscana la copata è fatta con miele, noci e profumata con i semi d'anice, ma non mancano le versioni ai pistacchi o al cioccolato. In Emilia, nel comune di Baiso, il croccante è un dono di nozze alla sposa al termine del ricevimento nuziale. La ricetta è quella di base con mandorle zucchero e burro ma le mandorle vengono prima tagliate in 5 o 6 parti ciascuna nel verso della lunghezza e si realizzano vere e proprie sculture di croccante molto alte e di grande effetto.