La Vastedda della Valle del Belice

L’unico formaggio italiano di latte ovino a pasta filata cela in sé una lunga storia legata all’estate nelle terre siciliane: scopriamola insieme

La Vastedda della Valle del Belice

La Sicilia, terra di sole, storia, arte e cultura, può vantare anche una gastronomia e una produzione agroalimentare di tutto rispetto, ricca di prestigio nazionale e internazionale. In questo quadro si inserisce la ricca produzione casearia, con numerosi formaggi di grande qualità (sia che si tratti di Dop, che di IGP, PAT o semplici ottimi prodotti) tra i quali spicca una vera e propria perla: la Vastedda della Valle del Belice (mi raccomando di pronunciare Belìce, e non Bèlice), unico formaggio italiano a pasta filata ottenuto utilizzando latte di pecora, premiato con il riconoscimento DOP nel 2010 (Reg. UE 971 del 28/10/2010).     

Il Belice è il terzo fiume per lunghezza (95 km) nella Sicilia sud-occidentale, nasce a Piana degli Albanesi e, dopo aver attraversato le province di Agrigento, Palermo e Trapani (infatti la Vastedda può essere prodotta in base al disciplinare, solo in 18 comuni di queste tre province), sfocia nel canale di Sicilia. La sua valle, teatro di storia fenicia, greca, punica, romana, araba, francese, ecc., è un vero scrigno di prodotti agricoli e agroalimentari di pregio, tra cui appunto la Vastedda e la pecora della Valle del Belice, dal cui latte essa si ottiene.

Si tratta di una razza italiana da latte a vello bianco, con produzione accessoria di lana e di carne (agnelli e pecore a fine carriera), capace di fornire (grazie all’alimentazione al pascolo, sulle ristoppie del grano, con foraggi freschi, fieno, paglia, sottoprodotti vegetali come foglie d’olivo, pale di fico d’India, foglie di vite, ecc., con divieto sia per alimenti di origine animale, sia per trigonella, tapioca e manioca o loro derivati) un latte veramente speciale, con il 5,66% di proteine (con l’82-83% di caseina!), il 6,49% di grassi, quindi superiore per tali componenti al latte di vacca e a quello di capra. 

Leggenda vuole che, proprio usando questo latte, un casaro del tempo che fu dimenticò nella caldissima estate sicula, nelle fuscelle (contenitori di vimini tali da consentire lo sgocciolamento della cagliata ivi sistemata) il formaggio, tanto che esso cominciò a inacidirsi e a gonfiarsi, con la prospettiva di dover essere buttato e il certo licenziamento dell’operatore. L’astuto e accorto casaro pensò allora di applicare a questo formaggio, ormai da eliminare, la tecnica vista per produrre caciocavalli e mozzarelle, cioè immerse in acqua bollente le forme di formaggio e fece si che diventasse elastica e tale da essere filata. 

A questo punto lavorò la pasta filante, dandole forma circolare come un piatto, dato che di questo disponeva per appoggiarvi il prodotto. Vastedda fu quindi chiamato il formaggio perché a forma di piatto (la parola vastedda indica proprio il piatto, la ciotola), schiacciato come una piccola focaccia. Secondo altri studiosi locali, la parola vastedda deriverebbe da vasta (sta per guasta), cioè andata a male; secondo altri ancora il nome si rifarebbe alla forma tipica del pane siciliano, chiamato vastedda (focaccina ovoidale e schiacciata). 

Che si trattasse di tempo d’estate è dimostrato dal fatto che in passato questo gustoso formaggio veniva prodotto da giugno a settembre, periodo nel quale prati e pascoli offrono il meglio della flora spontanea, capace di trasformarsi in latte ovini speciale. Era un formaggio presente sempre nelle feste paesane, nelle sagre, nei pasti dei lavoratori agricoli, nelle uscite fuoriporta. La tipicità e l’artigianalità è presente ancora oggi nella produzione della Vastedda, formaggio prodotto in quantità limitata proprio perché ancora artigianale, carattere dimostrato dalla ridotta pattuglia di casari capaci di farlo, oltre che dall’uso di attrezzi di legno e giunco (Juncus effusus, pianta acquatica, cespugliosa e perenne), attrezzi che per la loro porosità garantiscono nel latte la presenza di una flora microbica particolare, capace di conferire alla Vastedda specificità e particolarità tra tutti i formaggi ovini.

Nella produzione si usa il latte di due mungiture consecutive (una della sera e l’altra del mattino successivo), lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura, portandolo a 38-40 °C (quindi latte crudo, cioè non pastorizzato), aggiungendo il caglio di agnello in pasta. La cagliata si forma in 40-50 minuti, viene rotta con la rotula, posta in fuscelle di giunco senza essere pressata visto che spurga da sola. Dopo 24-48 ore la si taglia a fette, ponendola in un recipiente di legno tipo tino detto piddiaturi, ricoperta di siero o acqua caldi a 80-90°C, dopo di che si passa a filare la pasta. Si formano le focacce di Vastedda, ponendole poi su piatti di ceramica, sui quali la pasta rassoda raffreddandosi. 

Si procede poi alla salatura in salamoia per 30’-2h a seconda della temperatura ambiente e della dimensione della focaccia. Dopo 12-48 ore (massimo 3 giorni) dal termine della salagione, il formaggio può essere consumato. Ne risulta un formaggio ricco di fermenti lattici vivi, molto digeribile perché ricco di proteine e moderatamente lipidico. Le dimensioni di una forma di Vastedda della Valle del Belice sono quelle di un piatto, quindi con diametro di 15-17 cm, altezza dello scalzo di 3-4 cm dato che deve ricordare una focaccia o una pagnotta schiacciata, con un peso di circa 500-700 g. La Vastedda ha una pasta bianca, compatta e non granulosa, con qualche striatura derivante dalla filatura, mentre la crosta nel senso classico di questa parola è praticamente assente, dato che la superficie è liscia e uniforme nell’aspetto bianco avorio. Rarissime le occhiature, assenta la trasudazione di grassi o siero.

La Vastedda della Valle del Belice in base ai modi di produzione, di cui al disciplinare, può essere definito un formaggio di latte ovino crudo, a pasta cruda e morbida, fresco, semigrasso. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un formaggio che con 100 g apporta circa 240 kcal, acqua per il 53%, 26 g di proteine, 25 g di grassi (il disciplinare prevede almeno il 35% sulla sostanza secca e almeno il 18% sul prodotto tal quale), meno di 1 g di sale (da disciplinare al massimo 5% sulla s.s e 2,7% sul fresco), 870 mg di calcio. Si tratta quindi di un formaggio molto digeribile, non troppo calorico grazie al dilavamento dei grassi con la filatura e, di conseguenza, aumento del contenuto proteico.

Il sapore della Vastedda ricorda il latte di pecora fresco, appena acidulo, appena acidulo in bocca, mai piccante; il profumo è veramente delicato, non penetrante, capace di riportare alla mente quello che si avverte avvicinando il naso a un secchiello pieno del latte delle pecore. Dopo l’acquisto la Vastedda va conservata in luogo fresco e asciutto, avvolta in pellicola alimentare o in un panno appena umido, consumata in pochi giorni, anche se va detto che conservandola più a lungo in frigo resta commestibile (perdendo però tutte le sue ineguagliabili caratteristiche di profumo e sapore, trattandosi di sapori e profumi molto delicati e labili.

A tavola la Vastedda della Valle del Belice viene gustata spesso da sola con fette di buon pane insaporito con olio evo di qualità (quelli siciliani sono spettacolari, con il loro profumo di erba, carciofo, origano, timo); di questo formaggio si fregiano anche panini, pizze, focacce, paste farcite e ripiene. Il vino da abbinare dovrà essere adatto alla preparazione, ma se questa è ricca di Vastedda o se assaporiamo questo formaggio in purezza, abbineremo un buon bianco (e la Sicilia ne è ricca), giovane, fresco, volendo vivace ma non frizzante, con buon grado alcolico di almeno 12°, abbastanza profumato (ricordiamo che in questo formaggio ritroviamo tendenza dolce, grassezza, profumo non eccessivo, poco sale, niente spezie o erbe aromatiche).

Note bibliografiche

  • Mucchetti – Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero – casearia, Ed. Tecniche Nuove
  • Lombardo, I formaggi nella cucina della tradizione regionale siciliana. La varietà, peculiarità e versatilità dei formaggi siciliani dal tempo del mito a oggi, Ed. La Moderna
     

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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