Sul transatlantico simbolo del progresso industriale di inizio ‘900, si tenevano pranzi e cene ad alto livello di servizio
Una delizia italiana buona a tutto pasto… fino al dolce: ecco come viene prodotto e come degustarlo al meglio (anche con il vino giusto)
Secondo Alessandro Manzoni, le fosse sarebbero piene del senno di poi (“del senno di poi ne son piene le fosse”, da I Promessi Sposi cap. XXIV): non sapeva costui che le fosse possono essere piene di formaggio, e che formaggio!
La tradizione di mettere delle forme di formaggio a maturare in apposite fosse scavate nel terreno è appannaggio sia dell’Emilia Romagna che delle Marche: Infatti il Formaggio di fossa DOP è quello di Sogliano al Rubicone (in provincia di Forlì-Cesena, Reg. CE 1183 del 30/11/2009 e pubblicazione su GUCE 317 del 3/12/2009), mentre quello pur famoso ma non DOP è prodotto a Talamello (formaggio chiamato in tal caso Ambra di Talamello) e a Sant’Agata Feltria in provincia di Pesaro Urbino.
La regione Marche ha voluto però sottolineare la qualità e fama del suo formaggio di fossa non DOP, riconoscendogli la qualifica di PAT, cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale, con la dicitura “Formaggio in fossa” e “Formaggio stagionato in fossa” con deroga alle norme igienico sanitarie fissate sia dalla UE che dall’Italia. Applicare infatti tali norme ai formaggi di fossa significherebbe non poterli produrre affatto. In questo modo sono state valorizzate le ottime produzioni di quei casari che non hanno aderito alla DOP di Sogliano.
La necessità di conservare cibi in fosse scavate nel terreno intorno alle case agricole o, addirittura, sotto il pavimento di casa (ovviamente rimettendo poi a posto i mattoni perché nessuno potesse indovinare il posto delle fosse) sembra risalire al XIV – XV secolo, quando le frequenti guerre costringevano le soldataglie affamate (i governi in guerra spesso non avevano di che sfamare i soldati perché le casse erano vuote) a razziare alimenti e bestiame ai poveri contadini, lasciandoli praticamente senza risorse.
Molti affermano che stagionare il formaggio nelle fosse dalla fine dell’estate per poi gustarlo in inverno, derivi anche dalla scarsità di latte in tale stagione per mancanza di pascoli in vegetazione, da cui una minore produzione di latte e di conseguenza anche di formaggio. Come le formiche si metteva da parte, quindi, nel momento di abbondanza per poi mangiare tranquillamente nel periodo di scarsità. Secondo una leggenda l’uso delle fosse sarebbe nato nel 1486 quando Alfonso d’Aragona sconfitto dai francesi, andò a rifugiarsi con le sue truppe a Forlì presso i signori della città. Costoro però non avevano di che sfamare i soldati, qi quali non rimase altro da fare che …. razziare! Si tenga sempre presente che le fosse non servivano solo per conservare e proteggere il formaggio dalle razzie e ruberie in genere, ma anche per cereali e generi alimentari di varia tipologia, specialmente nei periodi di assedio, epidemia, carestia.
Il formaggio di fossa dei vari produttori, in forme cilindriche schiacciate, di 600 g – 2 kg, preventivamente fatto asciugare e maturare per ameno 60 giorni e massimo per 240 in locali idonei, viene posto nelle fosse alla fine dell’estate, anche se il disciplinare della DOP prevede infossatura primaverile dal 1° marzo al 20 giugno, oltre a una estiva fatta tra il 21/6 e il 21/9, per poi sfossarlo al massimo intorno al 25 novembre e per quella estiva, finalmente gustarlo, dopo una stagionatura di 80-100 giorni. Il latte da trasformare può essere vaccino, ovino o misto, anche se alcuni aggiungono quello di capra, ma questa pratica non è diffusa per un sapore troppo caprino del prodotto finale.
Poiché fondamentale è la fossa, importante è il terreno delle zone in cui vengono scavate, che nelle aree tipiche citate è praticamente fatto di arenaria (si tratta di una roccia sedimentaria i cui granuli sono della grandezza di quelli della sabbia) composta da granelli di mica (un fillosilicato con ferro ed altri minerali) e feldspati (roccia di origine eruttiva, in strati sottili, contenente molti minerali come silicio, alluminio, bario, calcio, ecc), poco cementata, di colore giallo bruno o giallastre, alternata a strati sottili di argilla marnosa grigia e grigio-azzurra.
La fossa ha la forma di un fiasco, con imboccatura di 70-120 cm, base di massimo 3 m, profondità da 3 a 7 m e non può essere usata dopo il semplice scavo. Bisogna infatti sanificare la fossa con fuoco e fumo, bruciando al suo interno piccole masse di paglia di grano, eliminando alla fine tutti i residui di cenere. A questo punto si realizza sul fondo della fossa un pavimento con tavole di legno, sollevato dal fondo per il deflusso dei grassi liquidi durante la stagionatura, poi si rivestono le pareti con uno strato di paglia di grano almeno 10 cm, tenuto da uno steccato di cannucce. Quando la fossa è pronta si inizia l’infossamento delle forme, le quali sono chiuse ciascuna in sacchetto di tela bianca, riportante 2 numeri dei quali uno indica il peso della forma e l’altro il codice del produttore (ovviamente quando si agisce a livello collettivo e non singolo).
Il riempimento della fossa deve essere fatto con molta cura in modo da non lasciare troppo spazio tra una forma e l’altra. A fossa piena si aspetta qualche giorno (non più di 10) per lo spontaneo assestamento, aggiungendo poi altre forme e chiudendo alla fine con teli non colorati e idonei all’alimentazione e/o paglia, in modo da ridurre la traspirazione durante la stagionatura (si tenga conto che dopo gli 80 – 100 giorni di fossa, la forma perde peso per il 10 – 20%). La fossa viene quindi chiusa con un coperchio di legno, che viene sigillato con gesso o malta di arenaria calcitrata, a cui si può aggiungere sabbia, polvere di arenaria, sassi, tavole.
Quando viene immesso in commercio, le forme del fossa sono irregolari, con depressioni e arrotondamenti (dovuto al peso che sovrasta ogni forma a seconda della profondità a cui si trova e di quanti altri formaggi la schiacciano), superficie umida e grassa (dato il luogo di stagionatura), spesso con micro fessurazioni, talvolta con muffe e formazioni grasse che vengono facilmente rimosse prima del consumo raschiando la forma.
Quello di fossa è un formaggio grasso (minimo al 32% della sostanza secca), praticamente privo di una vera e propria crosta (con una pasta di colore variabile dal paglierino all’ambra scuro con sfumature rossicce o marroncine, anche se il colore non è uniforme nel pezzo, con aree più chiare ed altre più scure; la consistenza della pasta è in genere compatta, morbida ma sfocia spesso nel friabile, con occhiature piccolissime (indice di fermentazioni gassose minimali durante la stagionatura); il profumo è caratteristico e persistente, davvero particolare perché ricorda i funghi, le castagne lesse, fieno, muschio, tartufo visti i diversi tipi di terreno in cui possono essere scavate le buche e i diversi tipi di latte che si possono usare; il sapore è dolce con note piccanti, specialmente se da latte ovino o misto.
In cucina il formaggio di fossa viene tipicamente impiegato senza rimuovere la parte esterna, dato che non si tratta di una vera e propria crosta; il fossa assurge a elemento caratterizzante ovunque venga introdotto, data la notevole sapidità e l’articolato profilo aromatico. Molti sono i primi piatti che lo vedono attore grattugiato o ridotto in scaglie, in perfetta concorrenza con i formaggi più blasonati come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, ai quali può egregiamente sostituirsi o abbinarsi per una nota gustativa più accentuata. Noti i passatelli in brodo, i minestroni, le varie zuppe della cultura gastronomica campagnola, specialmente quelle a base di legumi e lardo, e non da meno i risotti e gli gnocchi conditi magistralmente con formaggio di fossa, ove questo contribuisce anche alla naturale formazione di una salsina addensante gustosissima.
Tra i secondi piatti che si vedono esaltati da questo stupendo formaggio sono da ricordare le frittate, gli involtini di carne o di verdure come la verza o il cappuccio, la trippa al pomodoro, i tagli di carne da fare in umido (sui quali porre una sorta di fonduta ottenuta dal fossa), e ancora le preparazioni come vol-au-vent e soufflé. Il formaggio di fossa pare venisse anticamente usato anche per preparare dolci tipici, come ad esempio il Bustrengo e gli scrocca denti (simili ai quaresimali pugliesi e ai cantucci toscani).
Naturalmente il formaggio di fossa può essere consumato tal quale, magari a fine pasto, specialmente se abbinato a miele, confetture (specialmente di fichi e di prugne) e marmellate (ovviamente di agrumi). Il consiglio dei gourmet è quello di mangiarlo a piccoli pezzi, masticandolo lentamente e a lungo, in modo da poter avvertire tutti i profumi e sapori derivati dalla speciale stagionatura (somma di tipo di latte e tipo di fossa in cui il formaggio è maturato, oltre che dei rivestimenti della fossa stessa).
Per quanto riguarda il vino da abbinare, diciamo subito che se si degusta il formaggio di fossa con miele (d’acacia o castagno preferibilmente), confetture e marmellate, o nei citati dolci, ci orienteremo verso un vino dolce (da vendemmia tardiva o da uve appassite dopo la vendemmia) in quanto più ricchi di zuccheri, più morbidi e dal sapore più intenso, quindi tali da fondersi perfettamente con la complessità del fossa.
Come direttiva generale si può affermare che essendo il fossa un formaggio dal gusto deciso, l’abbinamento ideale è con vini rossi dal profumo intenso e dal sapore deciso e inconfondibile. Ricordando che il fossa ha una stagionatura di circa 100 giorni, ci orienteremo verso vini non proprio giovani ma con almeno 2 anni dalla vendemmia: dobbiamo infatti mitigare la grassezza con l’acidità, l’untuosità con l’alcol e il tannino, la complessità aromatica e gustativa con un vino che sia anch’esso altrettanto complesso per profumi e sapori. La scelta migliore, naturalmente, è quella che si rivolge ai vini marchigiani ed emiliano romagnoli.
Note bibliografiche
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
- Mensile il Mio vino, Ed. Il Mio Castello
- L. Veronelli, Bere giusto, Ed. Bur Rizzoli
- Atlante dei formaggi italiani Ed. 2017
- G. Pozzetto, C’era una volta il formaggio di fossa. C’è ancora?, Ed. Panozzo
Scritto da Luciano Albano
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