Esplorando il celebre formaggio a pasta filata simbolo del patrimonio gastronomico meridionale: il re caciocavallo
Un secondo approfondimento sui salumi più diffusi e amati di Roma e dintorni: vi sveliamo tutto sulla coppa di testa e la ventricina
Continuando ad aggirarmi tra i salumi romani e laziali, non posso superare la bancarella dove trovo esposta la coppa di testa romana, formidabile prodotto, oggi Prodotto Alimentare Tradizionale non solo nel Lazio ma anche in altre regioni, come d’altronde la corallina. La coppa di testa è un salume veramente umile, modesto, povero ma sempre grandioso. Questi aggettivi si spiegano perché la coppa di testa viene fatta usando non solo la testa del maiale, ma anche tutto ciò che deriva dalla pulizia di altre parti dell’animale nella preparazione di altri prodotti come il prosciutto, il capocollo, la spalla cotta, la pancetta, il lardo: in tutte queste preparazione ci sono infatti degli scarti che vengono utilizzati per preparare la coppa di testa (da distinguere dalla coppa piacentina altrove detto capocollo), a conferma che del maiale non si butta nulla.
Per preparare la coppa di testa (detta anche testa in cassetta nel Lazio, la coppa in Abruzzo e tortella nelle Marche e in Emilia Romagna, solo coppa di testa in Umbria) la testa del maiale, alla quale vengono tolti gli occhi, il cervello (da usare separatamente per chi lo ama) e le setole, è posta a bollire in un pentolone d’acciaio o di rame, per circa 4 ore, insieme a cotenne, ossa con residui di carne (quindi anche con tendini e cartilagini) di altre lavorazioni, oltre alla lingua. La bollitura deve essere fatta a fuoco lento, con l’aggiunta di tanto alloro. Dopo il raffreddamento e lo sgocciolamento della massa tirata fuori dal pentolone, la testa e le ossa vengono ripulite di tutto ciò che osso non è, pelle compresa, ottenendo un impasto tiepido e consistente (grazie alla gelatinizzazione del collagene) al quale si aggiunge sale, pepe, aromi vari come noce moscata, cannella, semi di finocchi, pistacchi, scorze tritate di agrumi (specialmente limone e in subordine arancio, possibilmente del tipo amaro in quanto più aromatico di quello dolce), ovviamente tutti grattugiati o ridotti in pezzettini.
Il gelatinoso impasto viene poi insaccato possibilmente nello stomaco di maiale, ma in mancanza in quello di bovino (alcuni ricorrono a sacchi di tela di iuta o di canapa vera e propria, ma questo può essere fatto solo per produzioni casalinghe, da consumare presto, perché c’è il rischio che l’insaccato venga attaccato da muffe), mentre a livello industriale si ricorre a sacchetti di cellulosa, di grandezza variabile. Il salume viene infine appeso in un locale fresco, per qualche giorno soltanto in quanto se prodotto artigianale deve essere consumato presto, non essendo stato sottoposto a particolari procedimenti di risanamento e pulizia da microbi vari (nel passato si consumava entro Pasqua, prima cioè che iniziasse la stagione calda). Il risultato finale è un salume insaccato consistente, elastico, gelatinoso, profumato e molto gustoso.
E’ il tipico salume che nella sua semplicità racconta la sua storia, prodotto dai poveri per i poveri, quelli cioè che dopo aver dato tutto o quasi al padrone, dovevano usare tutto il possibile per sfamarsi. Oggi è praticamente un prodotto di nicchia, per veri gourmet, anche perché non tutti lo gradiscono e lo ritengono grasso. Questo però era vero in passato, quando il maiale era grasso (pesante oltre i 150 kg), vi si aggiungeva tanto aglio e sale, visto che spezie, agrumi e pepe erano costosi per le classi contadine che preparavano la coppa di testa. La coppa di testa è un prodotto che deve essere consumato in breve tempo, specialmente se artigianale; se di tipo industriale, il prodotto non solo è conservato sottovuoto, per cui la conservabilità è maggiore, ma è anche protetto da additivi legalmente autorizzati, come nitrati e nitiriti.
Al taglio la fetta di coppa di testa sprigiona tutto il suo profumo delicato, che riporta a spezie e pepe, presentandosi come un mosaico in cui si individuano le parti grasse, quelle gelatinose, quelle carnose, gli aromi a pezzettini; il tutto di colore rosato tenue. Dal punto di vista nutrizionale non si tratta di un prodotto “leggero”, visto che 100 grammi apportano 350 kcal, 37 – 38 g di proteine e 62 – 63 g di grassi, per la maggior parte saturi in quanto di origine animale. Il sapore è delicato ma deciso, oltre che speziato, lievemente salato e piccantino (per il pepe o il peperoncino aggiunto); ovviamente in bocca si avverte la grassezza e la tendenza dolce tipica dei grassi e delle carni, oltre al pepe al sale e alle spezie.
In cucina la coppa di testa si abbina bene con verdure ripassate (quindi private del retrogusto amaro), formaggi non troppo stagionati e tanto meno piccantini (prevarrebbero sul salume e annullerebbero l’apprezzamento della sua dolcezza ed aromaticità). Classico l’abbinamento con la pizza bianca e con il pane artigianale della tradizione locale, con lo gnocco fritto se siamo in Emilia Romagna o con pizzette fritte in altre regioni, con la polenta in Veneto e con le tigelle o crescentine (pane caratteristico dell’Appennino modenese, oggi riconosciuta PAT dalla Regione Emilia Romagna).
La coppa di testa si affetta a macchina se di tipo industriale, ma preferibilmente a mano se si tratta di prodotto artigianale, in quanto in questo tipo ci possono essere residui ossei nell’impasto, che pur piccoli sono tali da rovinare la lama dell’affettatrice. Mangeremo la coppa di testa abbinandoci vini aciduli e giovani, magari vivaci, per sgrassare la bocca, ma aventi anche un certo grado alcolico e con tannini, in modo da asciugare la bocca, che è costretta a salivare un pochino a causa del sale e del pepe (si tratta di una succulenza indotta e non dovuta a liquidi aggiunti). Andranno perciò bene sia bianchi giovani, aciduli, magari vivaci o frizzanti, sia rossi giovani, freschi, alcolici (almeno 12°) e mediamente tannici (se fossero troppo tannici seccherebbero la mucosa della bocca). Data la presenza di sale e spezie dovranno essere sempre vini profumati e morbidi (ricchi cioè di glicerina e alcol). La scelta del vino è però sempre soggettiva e quelli dati sono soltanto degli orientamenti. Sconsiglio l’uso di vini importanti sia bianchi che rossi, perché sovrasterebbero la delicatezza della coppa di testa, e in bocca sentiremmo solo il vino importante.
Altro salume tanto gustoso tipico dell’Italia centrale è la ventricina. Il suo nome fa espresso riferimento alla zona ventrale del maiale, in quanto si usava lo stomaco per insaccare il salume. Si tratta di un prodotto riconosciuto PAT dalla Regione Lazio nella tipologia “ventricina olevanese” perchè della cittadina di Olevano, prodotto dell’Arca del Gusto di Slow Food, oltre che in Abruzzo (PAT per ventricina teramana e ventricina del Vastese) e Molise (PAT la ventricina di Montenero di Bisaccia). Si tratta di un salume fatto con almeno l’80% di tagli magri e per il 20% di parti grasse (come pancetta, lardo e grasso di rifilatura dei prosciutti, cioè delle cosce del maiale), non triturati a macchina ma tagliati a punta di coltello, quindi con operazione manuale (di conseguenza molto più costosa, ma volendo si può usare un tritacarne a fori grandi), formando cubetti di lato 3 – 4 cm se della carne e più piccoli se del grasso.
La forma del salume è ovoidale, il prodotto non viene cotto e tanto meno affumicato, ma nella sua maturazione subisce le fermentazioni batteriche che ne modificano il sapore e il profumo, anche grazie all’aggiunta all’impasto di sale (da cui salume), pepe e altri aromi (tra cui peperoncino, semi di finocchio selvatico, coriandolo, aglio fresco fatto macerare in vino bianco, buccia d’arancia possibilmente amara perché più profumata, quasi balsamica). Segue l’insaccamento in vescica di maiale o in budello di bovino. La stagionatura è lunga (almeno 100 giorni, in ambiente a 13° C, 6 - 7° C nella prima settimana), la fetta si presenta di taglia grossa, come grosso è anche il salume, di colore rosso vivo screziato di bianco, con tendenza a sgranare proprio perché di grana grossa, come la coppa di testa.
Ovviamente anche della ventricina esistono versioni artigianali e versioni industriali che, al contrario delle prime, contengono additivi consentiti dalla legge come nitriti e nitrati (i primi in sigla E249 di Potassio e 250 di Sodio, i secondi in sigla E251 di Sodio e E252 di Potassio; sono antimicrobici e antisettici specialmente contro il botulino, mantengono rosso il colore delle carni, consentono lo sviluppo ottimale dei profumi dovuti all’attività dei batteri e lieviti utili al salume). Per scongiurare o almeno ridurre il calo di peso (dovuto sia a contrazione delle molecole proteiche e altre, sia alla perdita di acqua interstiziale) si spalma dello strutto (ricordo che questo si ottiene dalla fusione e successiva filtrazione del grasso dorsale del maiale, da non confondere con la sugna e il sego) sulla superficie del salume (però solo dopo il 50° giorno di maturazione, quando buona parte dell’acqua è andata via per diffusione gassosa).
In cucina oltre al classico panino o racchiuso tra fette di pani casarecci locali storici dei Castelli Romani (come quello di Lariano o di Genzano), la ventricina si sposa magnificamente con il sugo di pomodoro (in alcune norcinerie e macellerie si vende l’impasto fresco di ventricina, da usare per un ragù superiore) che può tranquillamente insaporire la pasta (magari spaghetti o simili fatti in casa, anche se non sono da meno cavatelli, fusilli corti o lunghi, fettuccine e pasta rigata in genere, per meglio trattenere il sugo). I vini consigliati sono i medesimi indicati per la coppa di testa se parliamo di un consumo in purezza o all’interno di panini e focacce bianca, mentre tutto cambia in funzione della pietanza in cui è inserita la ventricina e degli altri abbinamenti in cui viene utilizzata.
Note bibliografiche
- C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
- M. Nocilla - C. Panphili, Grandi salumi, Ed. Gambero Rosso
- Le vie consolari, Ed. Touring
- Falloppi, Parolin, Sandri - Affetto in cucina. I salumi tipici e le ricette della cucina regionale italiana, Ed. Terra Ferma
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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