Uno studio nel Regno Unito indaga sulla torta preferita dai suoi abitanti
Un prodotto a marchio IGP dei Castelli Romani, che ha fatto la storia della Capitale a tavola: scopriamo l'irrinunciabile porchetta tra storia, metodo di produzione e impieghi
Come si può visitare Roma senza recarsi dal Colosseo a San Pietro e in tanti altri luoghi simbolo della grandezza della città nella storia dell’italica terra, dell’Europa e di tante altre parti del mondo (non si dimentichi l’estensione dell’Impero Romano nel suo periodo d’oro), così non si può lasciare la Città Eterna senza aver gustato il cibo emblema della romanità: la porchetta.
Come si legge nel Disciplinare di Produzione, “l’utilizzo del nome «porchetta» deriva dal fatto che, come da tradizione, vengono lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita”. Tante sono le porchette in Italia, tra cui molte riconosciute PAT (vedi l’umbra “Porchetta”, l’abruzzese “Porchetta abruzzese”, la toscana “Porchetta di Monte San Savino”, l’emiliano – romagnola “Porchetta o Purcheta”, la marchigiana “Porchetta”, la veneta “Porchetta trevigiana”, la campana “Porchetta del Sannio”, le laziali “Porchetta di Selciano “ e “Porchetta di Viterbo o di Poggio Bustone), tante altre solo note nella zona di produzione, tutte comunque antiche e ricche di storia e tradizione, oltre che capacità di allevare bene il maiale e lavorarne con eccelsa bravura le carni.
Ma la porchetta più ricercata e conosciuta è ceramente quella che si gusta nei centri dei Castelli Romani, in particolare la porchetta per antonomasia: quella di Ariccia IGP. In poche parole: dire Ariccia vuol dire porchetta, e dire porchetta vuol dire di Ariccia: un termine rimanda all’altro, vicendevolmente. Come si legge negli atti di approvazione della IGP: “Ulteriore prova della reputazione della Porchetta di Ariccia è presente nel romanzo di C.E. Gadda «Quer pasticciaccio brutto de via Merulana» (1957), in cui è descritta la vendita abituale del prodotto in un mercato rionale del centro di Roma”.
La porchetta era amatissima da Nerone, e successivamente divenne il topo anche per la nobiltà romana, “che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia” facendo sviluppare al meglio la maestranza artigiana che preparava la porchetta “presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio”, oggetto di poesie e detti popolari. Del suo legame con l’ambiente collinare e la storia del luogo di produzione si trova ottima descrizione nei due documenti sopra citati, dove si legge che:
- L’origine del prodotto è da attribuire ai sacerdoti di Giove Laziale che a lui offrivano queste carni come sacrificio augurale;
- L'indubbia connessione con il territorio tradizionale di produzione e il successo della «Porchetta di Ariccia» è rappresentata dalla specifica capacità tecnica dei porchettari di Ariccia, che nella storia hanno tramandato di generazione in generazione attraverso maestranze qualificate succedutesi fino ai giorni nostri, l’arte di condire, aromatizzare, legare e cuocere lentamente al forno il suino;
- Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne, di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo sono arricchiti dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio impiegati nella preparazione della carcassa; per la croccantezza della crosta che rappresenta una delle principali caratteristiche distintive del prodotto, ottenuta attraverso un’adeguata cottura e che rimane inalterata anche dopo svariati giorni.
Tutti i dettagli per la produzione e commercializzazione della Porchetta di Ariccia IGP sono riportati nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 223 del 23/09/2008, con la pubblicazione del relativo Disciplinare di Produzione, mentre il riconoscimento Comunitario è datato 14 Giugno 2011 (pubblicazione della domanda di riconoscimento su G.U.C.E. n. 256/2010). Si tratta di un prodotto realizzato esclusivamente con carne suina, con uso soltanto delle scrofe di razza Landrace (danese), Large White (inglese), Pietrain (belga) e loro incroci, tra cui il Goland.
La Porchetta di Ariccia IGP, la cui zona di produzione e confezionamento è l’intero territorio del Comune di Ariccia (comune della Città Metropolitana di Roma Capitale, in passato chiamata Riccia o La Riccia, in dialetto romesco ‘A Riccia) può essere del tipo “Intera” e del tipo “Tronchetto”. L’intera proviene dalla lavorazione di carcasse (animale eviscerato e dissanguato) del peso di 60÷90 kg, con arti posteriori e testa; quando pronta per il consumo (etichettatura) deve pesare 27÷45 kg. Il tronchetto deriva dalla porzione di carcassa (come sopra) compresa tra la 3^ vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare, con peso di 14÷25 kg; quando pronta per il consumo (etichettatura) deve pesare 7÷13 kg. Entrambi i tipi devono presentare una crosta superiore croccante, marrone, dal gusto sapido, una crosta inferiore (sottopancia) deve essere morbida; il gusto della carne deve essere quello di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero (devono cioè essere avvertiti sia in bocca, che al naso, che come retrogusto post deglutizione).
Il processo produttivo inizia con lo stoccaggio delle carcasse delle scrofe in cella frigo a temperatura di 0÷4°C (temperatura da tenere anche durante il trasporto dal macello al luogo di lavorazione), a cui segue il disossamento manuale preservando però la tibia e il perone degli arti posteriori e le parti ossee della testa (se presente), la recisione degli posteriori (in corrispondenza dell’articolazione tarsale) e anteriori (in corrispondenza dell’articolazione ulna/radio) e asportazione della carne in eccesso (da prosciutti, spalla, collo e filetto), in modo da conformare il tutto per una corretta e completa cottura.
Si passa quindi alla salatura, usando del sale marino (escluso quindi quello “di roccia”, estratto cioè dalle miniere sotterranee) distribuendo una quantità pari a 15÷30 g/kg di carcassa, lasciando poi il tutto a riposo per un tempo di 5 minuti÷1 ora, per dare tempo al sale di penetrare nella carcassa intera o nel tronchetto; si effettua quindi un accurato e veloce massaggio manuale per almeno 30” in modo da distribuire meglio quello necessario ed eliminare quello.
Inizia adesso una le fasi più importanti e caratterizzanti per il prodotto finale: la speziatura manuale, per la quale si adoperano pepe nero in polvere - ma molti preferiscono macinato grossolanamente (per evitare sia una eccessiva e non gradita piccantezza, sia l’ossidazione della spezia) - rosmarino e aglio, formando una miscela nella quale ogni ingrediente dovrà essere presente per almeno il 20%, che sarà distribuita in una quantità di 150÷250 g/100 kg di materia prima. Segue la tradizionale ed esteticamente insostituibile legatura, fatta a mano, in modo da garantire durante e a fine cottura il mantenimento della forma e della compattezza della porchetta. L’operazione deve essere fatta da mani esperte per non vanificare tutto il processo produttivo: la carcassa viene intubata (tubo di acciaio inox o alluminio + 4÷8 ferri o tubi dello stesso materiale in collo, spalle e cosce, legando a mano con ago e spago di fibra. Si passa quindi alla cottura in forno, introducendovi il prodotto quando la T è di 200°C. Per la porchetta intera la temperatura di cottura sarà di 160÷280°C per 3÷5 ore, per il tronchetto 3÷6 ore, per ottenere in entrambi i tipi una crosta tipicamente croccante.
Estratto da forno, il prodotto deve essere necessariamente raffreddato con attenzione e cautela, sia per far sgocciolare il grasso e altri liquidi di cottura, sia per eliminare parte dell’umidità che comprometterebbe la durata della porchetta, mantenere croccante la crosta e il colore marrone omogeneo e duraturo (ottenuto grazie alla reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccheri). Il Disciplinare di Produzione della Porchetta di Ariccia IGP prevede che il confezionamento, sia di quella intera che del tronchetto, deve essere effettuato obbligatoriamente nel territorio di produzione (comune di Ariccia), mentre la sua conservazione avviene in cella frigo a temperature pari a 2÷6 °C.
In commercio la Porchetta di Ariccia IGP si presenta confezionata intera, in tranci o affettata, avvolta in carta e/o plastica per alimenti, volendo anche sottovuoto o in atmosfera modificata. Dal punto di vista nutrizionale, la Porchetta di Ariccia IGP presenta umidità inferiore al 57%, con sostanza secca formata da grasso inferiore al 33% (20-30), proteine superiori al 20% (massa muscolare 50-70%), tessuto connettivale ≤ 20%, carboidrati ≃ 1,3%, sale ≃ 1,30%, vitamine B₁ (tiamina) e B₃ (o PP sigla di Pellagra - Preventing o niacina), oltre a potassio, ferro e fosforo, con apporto calorico di circa 300 kcal per 100 g.
La porchetta non è soltanto simbolo ineguagliabile nel mondo dello street food romano (sia fast che slow, a seconda della fame!), tanto gradito per la sua crosta croccante (o, come si dice, scrocchiarella), profumo e gusto di spezie e d'arrosto. Prestigiosa in un semplice panino con pane casareccio delle vicine Genzano o di Lariano, oggi con la porchetta si farciscono anche focacce bianche, pani bassi senza mollica come la puccia pugliese o il pane arabo, e ancora rientra con creatività in altre ricette, come ad esempio le polpette di porchetta (che somigliano nella loro essenza a quelle di bollito tipiche della tradizione romana). La porchetta dovrebbe inoltre sempre rientrare in un tagliere di degustazione di salumi e carni laziali che si rispetti; e ancora, seppur l'abbinamento in purezza sia l'ideale, si potrà provare ad utilizzarla in cucina ad esempio per servire un piatto di pasta con verdure, mescolarla alle patate per una crocchetta o uno sformato, o ancora servirla calda come secondo piatto accompagnandola con cicoria ripassata o biete stufate con aggiunta di aglio e pomodorini. La fantasia farà tutto il resto per inventare nuove accattivanti proposte.
Concludo con l’augurio, per me stesso e i pazienti lettori, di poter gustare l'originale porchetta romana in una fraschetta, possibilmente in quel di Ariccia, insieme a bicchiere di Romanella (vino DOC Roma), che ci farà buona compagnia con il suo colore rubino. Magari in occasione della Sagra della Porchetta, che si tiene ad Ariccia ogni anno tra agosto e settembre!
Note bibliografiche
R. Venditti, Porchetta regina della strada, Ed. Ultra
Gazzetta Ufficiale Italiana n. 223 del 23/09/2008
G.U.C.E. n. 256/2010
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti