Come si cucina il radicchio?

Nelle sue molteplici varietà, un ortaggio prezioso che merita gli vengano riservate le giuste tecniche di cottura

Il radicchio, oltre ad essere una coltura, è una vera cultura. Impossibile non affermare questo per me che da un lato convivo con una moglie veneta, dall’altro vengo portato da sempre dal mio lavoro a girare di frequente l’Italia intera. Infatti, mentre nelle regioni più calde, dove il radicchio non potrebbe crescere rigoglioso, è innegabile che il radicchio venga utilizzato e servito soprattutto a crudo, nelle aree italiane (come quella trevigiana) dove questo prodotto fa parte di secoli di tradizioni dai campi alla tavola, anche per me è stato possibile apprendere tante modalità diverse di cuocere il radicchio, traendo utilissimi spunti per quello che oggi è il mio stile di cucina.

Ma non solo: le cotture, in termini di tipologie e tempi, dipendono anche dalla varietà di radicchio a cui vengono riservate. Il Veneto annovera ben sei IGP: c’è quello veronese, piccolo e dalla sforma sferica che superiormente tende a diventare conica; c’è il variegato di Castelfranco, dalle foglie giallo-verde chiaro screziate di linee rossastre, dalle foglie aperte a sembrare un cespo di lattuga. Ci sono poi i più conosciuti tondo di Chioggia, precoce e tardivo di Treviso: quest’ultimo è di certo il più pregiato, dall’accurata e lunga tecnica di produzione (detta imbianchimento, nata dall’antica necessità di conservare il radicchio più a lungo possibile nei periodi freddi) fino al sapore, decisamente più raffinato rispetto ai suoi simili (si distingue per il possedere foglie lunghe, strette e arricciate in cima, e la sua cottura non è generalmente prolungata per preservarne aromi e consistenza).

Il radicchio al forno

La prima operazione da compiere sarà quella di mondatura e pulizia delle piante di radicchio. Potrete procedere pulendo la radice (tornendola superficialmente con un coltellino), poi rimuovendo eventualmente alcune foglie esterne (solo se marcescenti o non più fresche) e incidendo a croce la radice per ottenere poi dei quarti dalle piante (nel senso della sua lunghezza). Se le piante sono di dimensioni più grandi, naturalmente potrete sezionarle anche in sei, otto o più parti.

Fatta questa operazione, si procederà al lavaggio ripetuto (e rapido) in abbondante acqua fredda, e sarà fondamentale asciugare molto bene le piante, possibilmente utilizzando una centrifuga: un dettaglio importantissimo per fare davvero la differenza nel forno, dal momento che l’acqua, se presente, non consentirebbe la trasformazione del sapore delle piante da amaro a dolce.

Sistemate dunque i quarti di radicchio o indivia in una teglia, avendo cura di disporli in uno strato uniforme e non solo nel centro della teglia stessa, ma anche verso i bordi. Condite gli ortaggi in teglia prima con del sale, lasciando riposare affinché si disciolga a contatto con l’acqua contenuta nella fibra delle piante stesse: noterete che da opachi diventeranno lucenti. Procedete poi a condire radicchi o indivie con poco olio, distribuendolo uniformemente aiutandovi con mani e guanti sull’intera superficie dei pezzi, in ogni loro parte. In questo modo l’olio eserciterà meglio le sue funzioni di conduttore termico durante la cottura.

Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 8-10 minuti. Poi sfornate, coprite la teglia e infornate nuovamente, abbassando la temperatura a 180°C, per circa 6-8 minuti. In questo modo, effettueremo la fase di rosolatura inizialmente, per poi passare ad un secondo step di cottura che sfrutterà la stessa acqua contenuta nei vegetali per ammorbidirne la struttura. Una volta pronti, il consiglio è di lasciar riposare radicchi o indivie cotti ancora coperti da una teglia in superficie, anche fuori dal forno.

Il radicchio in padella

Per quanto concerne il taglio per la cottura dei radicchi in padella, questo dipenderà strettamente dalla modalità di servizio. Ad esempio, se dovrete servirli come contorno sarà perfetto il sezionamento a spicchi, in quarti o in sesti; se in alternativa utilizzerete il radicchio cotto in padella per aggiungerlo in seguito a risotti, farciture per sformati, torte salate, condimenti per pizze ecc. è consigliabile tagliare le piante a tocchetti più o meno grandi nel senso della larghezza (dunque contro fibra). La parte radicale, una volta ben pulita, è consigliabile invece tagliarla finemente nel senso della sua lunghezza.

Radicchio tardivo in padella
Una volta tagliato, riponetelo in un recipiente e conditelo prima con del sale, mescolando bene (e attendendo un paio di minuti affinché esso si disciolga a contatto con la stessa acqua contenuta nel radicchio), e poi con dell’olio, mescolando nuovamente come si trattasse di un’insalata. Portate una padella sul fuoco e lasciatela scaldare, per poi disporvi all’interno l’insalata di radicchio, avendo cura di distribuirla bene sull’intera superficie del recipiente di cottura. Cuocete il radicchio tardivo a fiamma medio-alta e senza il coperchio, in modo che mantenga le sue caratteristiche di freschezza e croccantezza (senza stufare). Lasciatelo imbrunire e rosolare leggermente, senza girarlo, poi saltatelo in padella per pochi minuti.

Radicchio precoce in padella
Le sue note gustative si presentano leggermente più amarognole rispetto al più delicato radicchio tardivo. Una volta tagliato, riponetelo in un recipiente e conditelo prima con del sale, mescolando bene (e attendendo un paio di minuti affinché esso si disciolga a contatto con la stessa acqua contenuta nel radicchio), e poi con dell’olio, mescolando nuovamente come si trattasse di un’insalata. Portate una padella sul fuoco e lasciatela scaldare, per poi disporvi all’interno l’insalata di radicchio, avendo cura di distribuirla bene sull’intera superficie del recipiente di cottura. Cuocete il radicchio tardivo inizialmente a fiamma alta e con un coperchio: in questo modo, la parte a contatto con il fondo della padella inizierà a rosolare, mentre quella superiore grazie all’azione del coperchio, inizierà a stufare. Otterrete così un prodotto che sarà sia rosolato che stufato, ottenendo note aromatiche diverse rispetto al metodo di cottura precedente. Ancora un consiglio: se condirete l’insalata di radicchio da cuocere in padella anche con un po' d’aceto di vino bianco, il colore dell’ortaggio si manterrà più vivo per l’intera cottura.

Radicchio tondo in padella
Si tratta della varietà di radicchio dalle note più amare, e spesso si preferisce consumarlo a crudo, poiché la cottura ne esalta questa caratteristica. Tuttavia, sarà comunque possibile ottenere un ottimo prodotto cotto anche a partire da questo prodotto. Abbiate cura di sbollentare le foglie tagliate a listarelle spesse in abbondante acqua bollente salata (procedura che aiuterà già ad attenuare i toni amari), per poi trasferirli in una padella dove avrete fatto appassire della cipolla tritata in un po' di burro (che incentiveranno la dolcezza della preparazione) e irrorarli con del vino rosso, cuocendo il radicchio per stufatura con un coperchio. Un prodotto ideale per la preparazione di risotti e non solo.

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.