Gli spinaci

Gli spinaci rappresentano una verdura abbastanza diffusa nell’attuale cultura gastronomica italiana, da sempre poco amati dai più piccoli a causa del loro sapore piuttosto amarognolo, derivante dalla ricchezza di sali minerali e di ferro (leggerete prossimamente su Prodigus la storia di Braccio di Ferro e del suo rapporto con gli spinaci!). In commercio troviamo tanti preparati che li utilizzano per dare colore e sapore ad altri prodotti, più “golosi” e quindi graditi anche ai bambini: basti pensare alle farciture per panzerotti e prodotti da forno, cotolette, pizze e paste ripiene.

Il nome spinacio deriverebbe dal persiano aspanahk cioè “incrociato con la spina”; il nome botanico è Spinacia Oleracea, della famiglia delle Chenopodiacee. Si tratta di una specie originaria dell’Asia occidentale e sudoccidentale (praticamente il Medio Oriente o Vicino Oriente: Armenia, Siria, Iraq, Iran, Turchia, Libano, Israele, ecc.), introdotta in Europa intorno all’anno 1000, ma diventata di uso comune soltanto negli anni del XIX secolo (1800 – 1899). Le regioni più interessate alla coltivazione in Italia sono Piemonte, Veneto, Toscana, Lazio, Campania e Puglia, con produzioni che per la maggior parte vengono destinate alla surgelazione, essendo il prodotto fresco deperibile e presente sul mercato solo per un breve periodo.

Lo spinacio è normalmente pianta dioica (fiori maschili e fiori femminili su soggetti distinti), talora monoica (fiori maschili e femminili distinti ma portati da unica pianta); l’impollinazione è anemofila (vento). Il ciclo vegetativo dello spinacio varia da 70 a 90 giorni. Le varietà vengono distinte in base alla destinazione del prodotto e alla stagione di coltivazione. Si distinguono così varietà da consumo fresco (da foglia, foglia e cespi, cespi) e varietà da industria (raccolta a mano o meccanizzata delle sole foglie), varietà invernali (a giorno corto) e varietà autunno-primaverili (a giorno intermedio).

La semina viene fatta in fine estate perla raccolta autunnale, in autunno per la raccolta di fine inverno - inizio primavera, o a fine febbraio per la raccolta in piena primavera. Le varietà più note sono Gigante d’Inverno, Merlo Nero, Viking, America, Matador. Come già detto, il prodotto è costituito dalle foglie (a seconda delle varietà possono essere bollose, carnose o lisce, che vengono asportate gradualmente a mano o a macchina) o dalle piante intere, che vengono estirpate o recise a mano.

Dal punto di vista nutrizionale gli spinaci risultano interessanti per la loro composizione. Una porzione di 100 g di spinaci crudi contiene 90 g di acqua, 3,4 g di proteine, 0,7 g di grassi, 1,6 g di carboidrati di cui la metà zuccheri, 2,2 g di fibra, 72 mg di purine (molecole organiche azotate, come adenina e guanina che partecipano alla formazione degli acidi nucleici, e di cui fanno parte per esempio alcaloidi come caffeina, teobromina, oltre all’acido urico; l’uso deve essere limitato per evitare l’iperuricemia e altri inconvenienti), 100  mg di sodio, 531 mg di potassio, 78 mg di calcio, 2,9 mg di ferro, fosforo 62 mg, magnesio 60 mg, rame, zinco e selenio in tracce, oltre a vitamine B1, B2, B3, A e C in tracce, per un apporto di appena 23 kcal.

Se proprio dobbiamo parlare di ricchezza minerale dello spinacio rispetto ad altri ortaggi, dobbiamo riferirla al potassio e molto meno al ferro: infatti, il ferro contenuto negli spinaci è presente sotto forma non pienamente assimilabile dall’organismo umano, cioè ha una scarsa biodisponibilità, perché complessato da acido fitico ed ossalico. Sul falso contenuto elevato di ferro circolano diverse storielle, ma due sono le più accreditate, anche se prove non ne porta nessuno.

Secondo una prima tesi, praticamente, prima degli anni Trenta del secolo scorso vi fu un errore tipografico (sembra dovuto a una ricerca di scienziati tedeschi) sul contenuto in ferro degli spinaci (fu spostata una virgola), per cui si diffuse la convinzione del notevole contenuto in ferro di questi ortaggi (probabilmente invece di 2,9 risultò 29 mg/100 g). Secondo una seconda tesi, l’errore fu invece dovuto al fatto che i valori delle ricerche tedesche erano relativi agli spinaci secchi e non a quelli freschi. L’errore però fu sapientemente sfruttato dagli americani (anche se conoscevano benissimo il ridotto contenuto in ferro degli spinaci) in preda alla crisi finanziaria del ’29, quando la carne scarseggiava, in modo da convincere le famiglie a consumare spinaci al posto della carne, specialmente per l’alimentazione infantile e adolescenziale.

Il prodotto fu commercialmente associato alla forza di Braccio di Ferro (Popeye), un super eroe dei cartoni animati. La notizia era falsa anche perché si sapeva già che mentre nei prodotti animali il ferro è presente nella forma EME (ione ferroso bivalente), assimilabile, nei vegetali è presente nella forma NON EME (ione ferrico trivalente), ovvero poco assimilabile, tanto che si consiglia di mettere del limone sui vegetali per poter assorbire (grazie alla vitamina C del succo) il loro ferro (ma questo è un consiglio che viene dato anche per il ferro contenuto della carne). Si tenga presente che il ferro negli organismi  animali è importantissimo per la formazione dell’emoglobina del sangue, mentre nei vegetali lo è per la formazione della clorofilla, oltre che come complesso di altri composti.

Quando acquistiamo gli spinaci, facciamo attenzione alla freschezza delle foglie, dimostrata non solo dalla buona consistenza e dal colore di queste (verde brillante e non sottotono), in modo da comprare un prodotto di buona qualità; se le piantine sono intere guardiamo la piccola radice: deve essere turgida e non rinsecchita, di un bel colore rosato, indice che la raccolta è avvenuta al massimo da un giorno; attenzione infine a macchie e rosicchiature presenti su fusticini e foglie.

Ma passiamo alla cucina degli spinaci per dire subito che prima dell’uso i nostri spinaci devono essere ben lavati e liberati dai residui terrosi; non vanno lasciati a bagno in quanto deperiscono e perdono sostanze nutritive idrosolubili (sali minerali e vitamine). Se vogliamo eliminare un po’ l’amarognolo e rendere le foglie cotte più verdi, alcuni esperti suggeriscono di immergere per pochi minuti gli spinaci cotti in una coppa con acqua e ghiaccio, per poi scolarli. Evitate l’uso di bicarbonato nell’acqua di cottura in quanto gli spinaci si deteriorano ed acquistano un colore verde non invitante, che può addirittura sconfinare verso le note dell’azzurro.

I migliori risultati nutrizionali si ottengono consumando gli spinaci crudi in insalata, purché dalle foglie piuttosto piccole, tenere e fresche, magari rifinendoli con olio extravergine fruttato, scaglie di parmigiano e noci. Particolare è l’insalata di spinaci crudi e spicchi di arance: l’abbinamento è ideale per la presenza della vitamina C nelle arance, capace di rendere più biodisponibile il ferro degli asparagi (alcuni amano sentire il profumo di un po’ di pepe appena macinato e aggiunto). Il medesimo risultato lo possiamo raggiungere aggiungendo all’insalata cruda delle gocce di limone.

Non a tutti però piacciono gli spinaci piacciono a crudo, per cui la maggior parte li cuoce spesso al vapore per conservare i nutrienti che in caso di bollitura (in ogni caso con poca acqua per perdere la minore quantità di micronutrienti) si perderebbero, o si degraderebbero comunque per la temperatura che raggiunge l’acqua di cottura. Classico è anche insaporire gli spinaci in padella con burro e formaggio o con olio e cipolla (soprattutto ma non solo all’estero, piace molto anche l’aglio) affiancandoli poi a piatti di bollito, di pesci arrosto o al cartoccio. Altri impieghi vedono lo spinacio già cotto usato per ottenere pasta verde, farciture per paste, panificati e torte salate, nonché frittate (il gusto delle uova si sposa ottimamente con quello degli spinaci). Gli spinaci inoltre sono l’ortaggio a foglia verde più idoneo (rispetto ad altri come le bietole, ma anche broccoletti e cime di rapa della famiglia delle Crucifere) ad incontrare il sapore dei formaggi: dalla mozzarella a provole e scamorze (classiche o affumicate), fino al gorgonzola, il taleggio, la fontina, lo stracchino e i formaggi di capra.

Ma è inutile sottolineare che le ricette con gli spinaci sono davvero tante… sia già esistenti che tutte da inventare, a seconda dei propri gusti. E non dimenticate che potrete scoprire tutti i migliori segreti per cucinarli con il corso dedicato nell’Accademia delle Stagioni di Fabio Campoli su Club Academy!

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Note bibliografiche

• A. Grimaldi, F. Bonciarelli e F. Lorenzetti, Coltivazioni erbacee, Edagricole
• J.F. Bouvet, Gli spinaci sono ricchi di ferro. I luoghi comuni della scienza, Ed. Cortina Raffaello
• E.C. Segar, A tutto spinacio, Ed. Mondadori
• F. Campoli, La mia cucina semplice, rapida e salutare, Ed. Grandi Manuali Newton

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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