Dentro l’aceto balsamico #1

Partiamo dall’approfondimento delle origini della denominazione d’origine che rappresenta un tesoro liquido di proprietà organolettiche

(Prima Parte)

L’aceto balsamico tradizionale è un patrimonio tutto italiano, portabandiera nel mondo della nostra cucina e alimento che custodisce una storia antica. E’ il frutto di un processo 100% naturale della durata di almeno dodici anni, gestito dalla sapienza e dall’esperienza dell’uomo che deve tenerlo “alla briglia” : il mastro acetaio.

L’autentico aceto balsamico può essere prodotto per legge esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia: è solo in queste terre che la maturazione del prodotto trova le condizioni ambientali e climatiche ideali. Il territorio delle due province è attraversato da corsi d’acqua, attraversa inverni freddi e nebbiosi, mentre d’estate caldo e umidità la fanno da padroni: tutti insieme permettono a questo aceto di diventare un prodotto unico nel suo genere.

I nomi “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” e “Aceto Balsamico di Modena” identificano ben tre prodotti diversi e distinti per aromi finali, segreti di produzione e gestione dell’invecchiamento, tipo di bottiglia, tipo di etichetta, prezzo. Derivano però tutti dalla stessa cultura agricola, dall’amore per le cose che migliorano la vita, dalla passione per i prodotti della terra da trasformare in qualcosa che resti a lungo e non si esaurisca nel breve tempo di una stagione o di un anno.

Le ricette degli aceti balsamici sono state create e si sono evolute nei secoli per opera delle stesse famiglie produttrici, che tutt’oggi le custodiscono come il più prezioso dei segreti: i nobili della famiglia D’Este ed proprietari terrieri facevano a gara per produrre l’aceto migliore, ed ogni rezdòra (l’amministratrice dei beni della casa agricola, ndr) possedeva non solo una buona scorta di aceto balsamico in dispensa, ma soprattutto la sua personale “formula” per la sua preparazione. Ciò spiega le sottili differenze che esistono tra aceti balsamici prodotti da ditte familiari diverse e che solo un palato veramente esperto del prodotto può cogliere.

Per quanto sia impensabile risalire alla data certa della nascita di questo prodotto, sembra tuttavia che gli antichi Romani proprio in queste zone avessero l’abitudine di cuocere i mosti e di lasciarli dolci (da usare per addolcire pietanze e vini: si trattava sia della cosiddetta saba, usata tal quale o lasciata acetificare spontaneamente. Puoi approfondire questo prodotto anch’esso parte della tradizione dell’Emilia Romagna nel nostro articolo dedicato: la saba.

Ottenevano così un prodotto simile all’attuale aceto balsamico, che usavano aggiungere all’acqua nelle fiasche e borracce dei legionari per utilizzarlo come disinfettante e (più diluito) come dissetante. La definizione di “balsamico” compare solo nel ‘600, quando l’aceto era usato principalmente per la cura di piaghe e ferite. Dava, infatti, un tale sollievo da far pensare (erroneamente) che avesse caratteristiche medicamentose speciali (un balsamo per l’appunto), specialmente contro la peste.

Nello stesso tempo era già tenuto in altissima considerazione in cucina e anche allora era il principe dei condimenti; il suo uso era radicato nella pratica culinaria quotidiana grazie al suo aroma e al suo gusto particolarissimo.

La prima autentica testimonianza scritta sul prezioso condimento risale al 1046 d.C.: nelle cronache del tempo, un monaco benedettino di nome Donizone (biografo di Matilde di Canossa, della quale racconta la vita nell’opera Vita Mathildis) narra di un tal marchese Bonifacio che fece dono all’imperatore Enrico III di una botticella di aceto. Ed in effetti, nel 1046 l’imperatore Enrico III di Franconia si trovava a Piacenza durante il viaggio verso Roma per essere incoronato dal Papa: per migliorare i rapporti con i potenti del tempo, pensò bene di inviare degli omaggi a Bonifacio di Canossa, il più potente fra i signori del regno italico.

Il marchese, per ricambiare, inviò al futuro imperatore una botticella d’argento contenente aceto balsamico: l’importanza del dono fu sottolineata facendo trainare la botticella da un carro con due buoi! L’imperatore Enrico apprezzò moltissimo il regalo, tanto che lo ritenne superiore a quelli fatti da altri signori dell’epoca (tra cui Alberto visconte di Mantova) e riconobbe così la preminenza di Bonifacio, costringendo gli altri a sottomettersi a lui.

Verso la fine del XVI secolo, l’aceto di Modena e di Reggio Emilia era considerato così di pregio da venir soprannominato anche condimento estense o aceto del Duca. Questa indicazione si collega alla storia dei signori del casato D’Este, i quali dopo l’annessione allo Stato della Chiesa del ducato di Ferrara, lasciarono questa città e si trasferirono a Modena, che divenne nuova capitale del ducato degli Estensi.

Sia Modena che Reggio Emilia furono portate a livelli di splendore: in queste due città il duca Cesare D’Este trasferì le sue acetaie. Intorno a questo prodotto si diffusero diverse leggende sui segreti che si celassero dietro la sua preparazione: un fattore dovuto al passaggio dell’aceto balsamico da prodotto radicato nella cultura contadina a prodotto di pregio comparso quasi per magia nelle nuove nascenti città; ma anche alla peculiarità di essere prodotto dalla classe nobiliare con particolare cura, ammantava l’aceto di tanto fascino.

In un prossimo appuntamento “dentro il balsamico”, ci concentreremo sul racconto di altri aspetti dell’aceto balsamico, dalle caratteristiche nella produzione al gusto, per comprendere a pieno l’essenza del prodotto ed essere più consapevoli di tutta la maestria, il tempo e la pazienza che si celano dentro ogni singola bottiglietta.

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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto