La ricetta cinquecentesca di Cristoforo di Messisbugo, testimonianza di un salume di storia antica che è ancora oggi tra i più amati
Approfondiamo insieme tutti gli step del processo di produzione che lo rendono un prodotto così unico al mondo
(Seconda parte) Leggi qui la prima
Se nella scorsa “puntata” ne abbiamo esaminato origini e vicende storiche, questa volta passiamo a concentrarci sul suo processo produttivo che non è per nulla azzardato definire unico nel suo genere. L’aceto balsamico tradizionale è infatti un prodotto estremamente pregiato, con caratteristiche come sappiamo del tutto diverse da quelle del normale aceto.
Non a caso, gli è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata (legge 93 del 3/4/86). La produzione dei due balsamici tradizionali – ammessa solo ed esclusivamente nel territorio di Modena e Reggio Emilia - deve seguire un disciplinare molto rigido che determina non solo la zona di produzione, ma anche le materie prime di partenza e i dettagli sulla procedura da seguire per il loro trattamento.
Per la produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia devono essere usate le uve tradizionalmente coltivate in queste province, cioè uve della varietà Trebbiano (bianca), Sauvignon (bianca), Sgavetta (bianca), Berzemino (bianca), Occhio di gatta (bianca), Ancelotta (nera), Lambruschi vari (di Sorbara, Grasparossa, Salamino, tutte nere).
Si nota così che per la produzione degli aceti balsamici tradizionali prevalgono le uve bianche sulle nere: ciò è dovuto probabilmente alla maggiore (all’epoca dei fatti) diffusione di vitigni bianchi connessa alla particolare ricchezza di calcare nei terreni della zona, che ben si adatta a tali uve, nonché ai notevoli sbalzi termici durante il periodo di maturazione delle uve, con conferimento di aromi intensi e buona dose di zuccheri.
La vendemmia di queste uva viene ritardata rispetto a quella normale: si raccoglie a fine autunno in modo che l’uva risulti più zuccherina. Dopo la vendemmia le uve vengono pigiate dolcemente (da 100 kg di uva si ottengono 60-70 kg di mosto crudo); il mosto viene poi filtrato e lasciato a decantare per liberarsi delle impurità. La pigiatura deve avvenire entro 24 ore al massimo, ma se fa caldo anche entro sole 8 ore, per non far iniziare la fermentazione già nell’uva ancora da pigiare (ne deriverebbe un prodotto già ossidato in partenza e quindi con sapori e profumi in parte alterati).
In seguito, il mosto ottenuto viene prima lasciato fermentare per appena 24 ore: non appena venuti a galla le bucce, i vinaccioli e i graspi, viene spillato, filtrato e quindi cotto a fuoco diretto (secondo il metodo Agazzotti, adottato sin dal 1850), cioè in recipienti a diretto contatto con la fiamma: oggi per farlo si utilizzano vasche di acciaio in cui il mosto raggiunge la temperatura di circa 80°C, bollendo per 40 ore, raggiungendo 28-36° zuccherini, e riducendosi a circa 1/2 - 1/3 del volume iniziale.
La cottura del mosto è un momento chiave dell’intero ciclo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale: sta all’esperienza e alla capacità del mastro acetaio decidere il tempo giusto in cui il mosto deve rimanere sul fuoco. Più a lungo lo cuoce, più aumenta la concentrazione degli zuccheri: se il mosto cotto è troppo concentrato, ha molte difficoltà a iniziare il processo che lo trasforma in aceto balsamico.
Man mano che passano le ore il mosto si riduce di volume, si concentra e diventa scuro. Durante la cottura bisogna inoltre evitare una eccessiva caramellizzazione degli zuccheri, per non ritrovare poi nell’aceto composti amari.
Quando il mastro acetaio decide che la cottura può bastare (comunque non prima che il liquido si sia ridotto alla metà) , il mosto viene tolto dalle vasche, fatto raffreddare e messo a decantare in damigiane di vetro o in silos d’acciaio durante i mesi invernali. In tale periodo all’inizio comincia la fermentazione alcolica, ma appena la temperatura scende sotto i 4°C essa si arresta, e riprenderà solo in primavera con il rialzo termico. Nella primavera successiva, dopo una filtrazione, il mosto cotto viene messo in botti e inizia quindi la fermentazione alcolica (da lieviti) insieme a quella acetica (da batteri acetici).
Il vero segreto dell’aceto balsamico sta in ciò che accade da questo momento in poi: la lunga evoluzione nelle botti. Servono, infatti, almeno dodici anni per completare il ciclo produttivo: per farlo viene usata una serie di botti, dette “vaselli”, disposte sdraiate e in fila, nelle quali l’aceto compie il suo percorso scandito dal tempo, passando dalla botte più grande a quella più piccola. Le botti hanno, infatti, capacità di contenimento che man mano diminuiscono: esse sono fatte con legni diversi, sono marchiate a fuoco e registrate dai rispettivi Consorzi.
La serie di vaselli prende il nome di “batteria” e deve essere composta da almeno tre botticelle. Tre non è un numero casuale perché l’evoluzione del mosto cotto in aceto balsamico prevede proprio tre fasi. Nella prima, che dura dal 1° al 3° anno, c’è la trasformazione del mosto in aceto, grazie alla fermentazione acetica operata dai batteri acetici (passando prima però attraverso la produzione di alcol da parte dei lieviti del mosto d’uva).
I batteri acetici innescano tutto il processo produttivo dell’aceto ed hanno provenienza diversa a seconda che si tratti di batterie già in produzione (rivestite internamenti da colonie di batteri acetici sviluppatesi e selezionatesi attraverso la produzione di balsamico negli anni) o di batterie da avviare per la prima volta (dove vengono “innestate” colonie di questi batteri attraverso la riempitura con aceto di vino classico e il riposo dello stesso al loro interno per tre mesi).
Nella seconda fase, dal 3° al 6° anno, gli acetobatteri muoiono e si sciolgono nell’aceto stesso, rilasciando il loro contenuto ricco di enzimi che operano nuove trasformazioni a carico dei composti presenti nell’aceto, formando nuovi tipi di molecole e modificando quelle esistenti: l’aceto cambia così le sue caratteristiche chimiche e quindi colore, odore e sapore. E’ la fase della maturazione. La terza fase è quella dell’invecchiamento vero e proprio, che avviene dopo il sesto anno e prosegue almeno fino al dodicesimo: gli enzimi si disattivano e lasciano il posto a processi di ossidazione che perfezionano i caratteri organolettici dell’aceto balsamico.
Una curiosità: le botti devono rimanere aperte per “respirare”, dunque sono senza tappo, e vengono coperte solo con una pezzuola di lino che impedisce agli insetti di entrare all’interno. Nelle acetaie più tradizionali, al posto del tappo si mettono una pezza di lino e un sasso del fiume Panaro, o se vogliamo un sasso di fiume ben levigato: pare che i vapori acidi che si sviluppano lentamente arrivano a scavare il sasso e i frammenti calcarei, i quali ricadono nell’aceto ne riducono l’acidità, rendendolo più morbido.
Per favorire il magico processo che trasformerà il cotto in delizioso sciroppo aromatico, le acetaie vengono tenute nei sottotetti. In questo modo durante l’anno le botti subiscono una forte escursione termica. Durante l’inverno il prodotto decanta grazie alle basse temperature (come quando il vino viene illimpidito con il raffreddamento che favorisce la precipitazione delle sostanze sospese), mentre durante le caldissime estati il calore permette la maturazione dell’aceto.
Ogni anno il livello del liquido all’interno di ogni botte si riduce del 10 – 20% per effetto dell’evaporazione sia diretta che attraverso il legno. Ogni anno per almeno 12 anni tra la fine di febbraio e l’inizio della primavera il mastro acetaio deve preoccuparsi di ristabilire il livello di ogni botte (cioè deve fare i travasi): per farlo comincia dalla botte più piccola. Con una canna di vetro succhia l’aceto dalla botticella che gli sta di fianco, appena più grande, e, dopo aver controllato la limpidezza a lume di candela, lo travasa in quella piccola.
Per l’ultima botte, la più grande, si parla di rincalzo e non di travaso: infatti per tale botte l’aggiunta non è di aceto in formazione ma di mosto cotto prodotto nell’anno. Per un’ acetaia questo lavoro dura almeno 2-3 mesi perché le batterie sono tante e le botticelle sono centinaia: l’operazione deve essere, inoltre, eseguita con estrema cura per non compromettere tutto il risultato finale, così faticoso da raggiungere!
Il lavoro del mastro acetaio non si limita però solo ai travasi: deve, infatti, controllare la densità e l’acidità dell’aceto in ogni botte, soprattutto in estate, perché è in estate con la temperatura elevata che si svolgono le reazioni chimiche enzimatiche, ossidative e la stessa attività dei batteri acetici in quelle porzioni di mosto cotto “fresco” introdotte nella prima botte e via via sempre meno presente nelle più piccole.
L’invecchiamento della durata minima di 12 anni continua fino a quando il balsamico non avrà acquisito consistenza, odori e sapori desiderati dal conduttore dell’acetaia. Dopo il dodicesimo anno dalla botticella più piccola vengono estratti circa tre litri di preziosissimo prodotto. Ovviamente, perché il processo di invecchiamento non si interrompa nelle altre botti, o se vogliamo perché continui la produzione di balsamico dalla batteria, e continuino a formarsi gli aromi e i sapori necessari, non si può estrarre più del 20% del contenuto della botticella, procedendo poi al solito travaso botte per botte.
E’ così che dopo dodici anni si ottengono quindi solo tre litri di balsamico da settanta litri di mosto d’uva (cioè da 100 kg d’uva) di partenza: tutto ciò vi sarà più che sufficiente a comprenderne il prezzo elevato. Una bottiglietta di aceto balsamico tradizionale autentico resta comunque uno di quei regali da farsi assolutamente almeno una volta nella vita.
Scritto da Luciano Albano
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