Intervista a Roberta D'Ancona

Da oggi 2 dicembre in uscita il suo nuovo libro “Storie e sapori di Sicilia”: un viaggio dalla tradizione all’innovazione con rinomati chef

Intervista a Roberta D'Ancona

La “contaminazione gastronomica” in Sicilia è cosa antica: è un aspetto che fa parte della sua stessa storia, dal momento che sull’Isola più grande dell’intero Mediterraneo si sono avvicendate dominazioni differenti, che hanno portato tantissimi comuni a diventare nel corso dei secoli e ancora oggi degli indiscussi centri di scambi culturali, concernenti non per ultimo il gustoso mondo della cucina

La cucina siciliana, dunque, è oggetto per sua propria natura di continue innovazioni: lo conferma il nuovo libro di Roberta D’Ancona, che mira a raccontare tutto questo tra passato e presente, con l’obiettivo di rappresentare anche un prezioso ”aggiornamento contemporaneo” sulla gastronomia dell’isola, indubbiamente tra le regioni italiane più coraggiose e inclini al cambiamento. 

S’intitola “Storie e sapori di Sicilia – Viaggio dalla tradizione all’innovazione con diciannove chef” (Bonfirraro Editore, disponibile in commercio dal 2 dicembre 2021) il volume firmato da Roberta D’Ancona che divulga le tradizioni gastronomiche siciliane in modo completo e diversificato, partendo dalla preistoria fino ad oggi, nonché individuando e raccontando i tratti che distinguono le culture di diverse zone (Sicilia Occidentale, Centrale ed Orientale). Abbiamo rivolto alcune domande all’autrice per scoprire di più su questo nuovo lavoro che non potrà mancare nella biblioteca di tutti i buongustai (e rappresenterà anche un’assicurata, graditissima strenna di Natale!).

“Storie e sapori di Sicilia – Viaggio dalla tradizione all’innovazione con diciannove chef”: la denominazione del suo libro non potrebbe essere più limpida nei suoi intenti di racconto. Ma da dove è nata l’idea di redigere questo volume?

Il libro nasce dalla constatazione che la cucina siciliana, anche se molto amata, spesso e volentieri è considerata una cucina tradizionale e piuttosto “pesante”. In pochi, invece, sanno che la cucina siciliana per sua stessa natura è da sempre vocata all’innovazione. La nostra Isola è stata oggetto di dominio di tantissimi popoli diversi, ma nessuno di loro è riuscito mai effettivamente a dominarci. Noi siciliani siamo stati in grado di prendere da ognuno di questi popoli il meglio, anche per quel che riguarda la cucina. Il succedersi di così tanti dominatori ci ha dato l’opportunità di arricchire continuamente la nostra gastronomia con tecniche e alimenti diversi, ed è proprio per questa attitudine che oggi la cucina siciliana dimostra di essere al passo con i tempi e con le innovazioni. Il mio intento, quando ho pensato di scrivere questo libro, è stato proprio quello di far emergere un concetto di cucina siciliana nuovo e contemporaneo.

Chi sono gli chef che ha voluto coinvolgere nel suo progetto editoriale? Ma soprattutto, secondo quali “parametri” ha scelto di selezionare le loro ricette siciliane rinnovate?

Ho selezionato personalmente gli chef coinvolti nel progetto. Sono tutti siciliani e alcuni lavorano anche al di fuori del contesto isolano. Li ho scelti sulla base della filosofia di cucina che propongono. Sono chef con grandissima esperienza in ambito ristorativo, molti stellati, apprezzati proprio per gli elementi innovativi che riescono a far emergere nell’ambito della loro cucina. Il loro coinvolgimento all’interno del libro credo sia proprio l’elemento distintivo del progetto: ognuno di loro mi ha aperto la porta della sua cucina, raccontandomi i ricordi più intimi e familiari legati al cibo. Parte tutto da lì: un ricordo, un alimento, un profumo particolare che li ha portati ad avvicinarsi alla cucina fino a farne il mestiere della loro vita. Credo che i piatti che hanno proposto all’interno del libro siano quanto di più contemporaneo ci sia in questo momento nella cucina siciliana e dimostrano il grandissimo fermento che c’è nella ristorazione isolana.

Nella sua opinione, i cambiamenti nell’essenza della cucina siciliana si stanno verificando ed evolvendo parallelamente nel mondo della ristorazione commerciale e nelle cucine domestiche? E in caso affermativo, ciò sta avvenendo allo stesso ritmo in entrambe le realtà oppure no?

Nell’ambito della cucina in generale credo che ci sia tantissima voglia di sperimentare. A livello tanto commerciale quanto casalingo si tende a utilizzare ingredienti e tecniche nuove che, fino a qualche anno fa, erano ad uso esclusivo dei grandi chef. Siamo tutti molto esigenti, amiamo viaggiare e portare nelle nostre cucine degli elementi di novità. A livello domestico devo dire che c’è stata una vera e propria accelerazione in questo senso, dal momento che negli ultimi due anni tantissima gente, a causa del Covid si è trovata a preparare almeno tre pasti al giorno. 

Il suo libro è ricco non solo di spunti gastronomici sia antichi che nuovi, ma anche di informazioni storiche, folkloristiche, etimologiche intorno alla cultura della tavola siciliana. Ci racconti la “curiosità rivelata” alla quale tiene personalmente di più. 

Ogni piatto della cucina siciliana ha alle spalle una storia affascinante che mi sono davvero divertita a scoprire. Credo che, fra le tante curiosità, quelle legate ai dolci siciliani siano fra le più singolari. Mi viene in mente ad esempio il cannolo, un dolce la cui storia si divide tra sacro e profano. Molti pensano che abbia origini cristiane, ma in realtà la varietà e fastosità della composizione raccontano una indubbia origine musulmana. Sembrerebbe che il cannolo sia stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Verrebbe da chiedersi perché proprio li. La ragione è semplice: a Caltanissetta (che in arabo significa “Castello delle donne”) gli emirati saraceni avevano stabilito i propri harem. Queste donne, aspettando l’arrivo del consorte, pare si intrattenessero preparando squisite leccornie. Quando però gli Arabi furono estromessi dai Normanni, gli harem si svuotarono e parte di queste donne, convertite alla fede cristiana, si ritirarono nei monasteri e portarono con sé quelle ricette che avevano sedotto le corti degli emiri. Fu così che vennero tramandate di seguito alle ancelle del convento per poi giungere fino a noi. 

La sua amica e collega Francesca Spanò, nella prefazione del libro scrive: “La Sicilia racchiude nella sua essenza più profonda tutto il globo, usi e abitudini lontani milioni di miglia e la sua cucina non è un punto di arrivo di un passato glorioso e fortunato, ma è soprattutto un presente da disegnare tra prodotti di stagione e genuine tipicità e un futuro da inventare rileggendo le ricette con un pizzico di novità”. Ci stuzzichi la lettura e l’appetito raccontandoci alcune novità gastronomiche che considera tra le più accattivanti proposte nelle ricette del libro.

Francesca Spanò ha assolutamente ragione nel dire che il futuro della cucina siciliana sia ancora tutto da scrivere. Gli chef che hanno collaborato al progetto sono tutti molto aperti verso il nuovo: amano alleggerire le ricette tradizionali ricorrendo a tecniche di cottura diverse, come il sottovuoto o la cucina a bassa temperatura che consentono di utilizzare meno condimenti e di valorizzare i sapori dei diversi ingredienti. Molti di loro sono dediti all’autoproduzione e nell’ambito delle loro attività dispongono di orti e allevamenti da cui traggono la maggior parte delle materie prime. Sono tutti chef che hanno viaggiato molto ed hanno avuto modo di provare ingredienti nuovi e assolutamente inusuali. In questo senso, amano contaminare la cucina siciliana con ingredienti magari dal gusto orientale, con i quali creano delle ottime commistioni di sapori. Tra l’altro, sono bravissimi nell’innovare piatti storici della cucina siciliana rendendoli assolutamente moderni. Uno su tutti: la caponata. Non vi svelo nulla, ma all’interno del libro la troverete presentata in modo del tutto nuovo e originale.

 

E non solo: all’interno del libro vi attendono anche aneddoti e ricette delle feste tradizionali in Sicilia, da vivere in modo nuovo ripercorrendone l’essenza dalle origini all’attualità. Roberta D’Ancona non manca inoltre di approfondire anche le materie prime che hanno reso eccellente la cucina siciliana nel mondo intero, dal pane alla pasta ed il riso, fino a carni, prodotti ittici e ortofrutticoli. Le sezione “A tavola con gli chef” chiude l’opera, con tre ricette per ciascun “monsù contemporaneo”, che promettono di contribuire alla costruzione di nuove tradizioni ed eredità. 

 

Roberta D’Ancona
Nata a Palermo il 28 Agosto 1973. Giornalista pubblicista dal 2000, ha scritto per le principali testate del settore enogastronomico, come Cucina & Vini, La Madia Travel Food, il Corriere Vinicolo, Gelato Artigianale, Imprese Agricole, e molte altre ancora. Dal 2004 vive e lavora a Roma. Nel 2005 ha conseguito la qualifica di Chef di primo livello presso la nota scuola romana “A tavola con lo chef”, dedicandosi nel contempo alla scrittura di diversi testi editoriali. Ha pubblicato: La cucina romana di mare (Newton & Compton); Yogurt: Antiche origini e moderne ricette tra piacere e benessere (Intra Moenia), La cucina romana (Hoepli), Cucina italiana 2.0 (Giunti). Nel 2018 ha fondato l’Associazione “Cibarti Factory” dedicata alla promozione del territorio e della cultura enogastronomica. Attualmente prosegue la sua attività di giornalista presso il giornale Largo Consumo di Milano e altre riviste locali, e si dedica alla docenza presso Scuole di cucina ed Enti di formazione professionale.
 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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