Le prugne dei miracoli

Una storica ricetta giapponese a base di prugne in salamoia: si chiama umeboshi ed è conosciuta sin dai tempi degli antichi samurai

Le umeboshi – letteralmente prugne secche - sono una varietà di prugne che cresce sugli alberi di Prunus mume coltivati in Giappone (sebbene originari anche della Cina, della Corea e del Vietnam). Raccolte all’inizio dell’estate ancora acerbe (e quindi molto acidule), lavate e asciugate al sole, fatte essiccare (finchè si raggrinziscono) e messe sotto sale in barili di legno su cui vengono appoggiati dei pesi, le prugne vengono così lasciate fermentare per 6/12 mesi avvolte da foglie di shiso (detto basilico orientale), altra pianta tipicamente locale che dona il caratteristico colore rosso, fino ad ottenere il tipico condimento.

E’ proprio il processo di fermentazione a liberare acido citrico e acido fosforico che conferiscono all'umeboshi gran parte delle sue caratteristiche organolettiche e delle sue proprietà benefiche. Il periodo massimo di fermentazione è di sette anni, al termine del quale si otengono le umeboshi “più potenti”. Nei mercati occidentali è’ possibile reperire le prugne umeboshi nei negozi specializzati (prodotti biologici e macrobiotici) oppure online, generalmente in vasetti da 100 o 200 grammi con un prezzo medio di trenta euro al chilo. I frutti vengono commercializzati interi in salamoia oppure sotto forma di acidulato, una sorta di aceto salato e dal colore purpureo, versatile e molto usato nella cucina tradizionale nipponica, ottenuto scolando il liquido acidulo e salato che si produce durante la stagionatura e la fermentazione dei frutti. L’aceto di umeboshi è un condimento utilizzato spesso al posto dell’aceto tradizionale o della salsa di soia per accompagnare legumi e verdure.

Considerato il grado di salinità, sia delle umeboshi intere che dell’acidulato, è bene utilizzare il prodotto con parsimonia aggiungendolo gradatamente a piccole dosi fino al raggiungimento del grado di sapidità desiderato. Molto spesso è aggiuntoa tocchetti, in sostituzione del sale, all’acqua di cottura delle verdure e del riso, aggiunto a carne e pesce o sotto forma di aceto per condire insalate e verdure crude. I frutti in salamoia, ridotti in purea, sono utilizzati per la preparazione di salse e condimenti vari; per esempio mescolando la purea di umeboshi con la tahina si ottiene una buona crema spalmabile salata.

Le prugne umeboshi posso essere mangiate anche intere, ad esempio la tradizione orientale le consiglia al mattino per fare il pieno di energia e stimolare il metabolismo; il frutto si può masticare “in purezza” o sciogliere in una tazza di tè. Dal punto di vista nutrizionale l’umeboshi è un alimento poco calorico (solo 33 kcal per 100 grammi), ricco di carboidrati (10 grammi per 100 dii prodotto) e sali minerali (soprattutto sodio, calcio, ferro, fosforo e potassio) e quasi completamente privo di grassi. Contengono inoltre una interessante quantità di acidi organici che rimangono inalterati durante la fermentazione e che favoriscono l’assorbimento del ferro, del magnesio e del calcio nell’intestino.

Nella tradizione popolare nipponica, che risale agli antichi samurai, oggi ancora in uso, l’umeboshi è considerato un ottimo rimedio medicamentoso naturale per contrastare la stanchezza fisica, i problemi intestinali, il raffreddore, come cura per l'ubriachezza, per lenire dolori e migliorare la funzionalità epatica e digestiva e soprattutto è un ottimo rimedio contro la nausea, caratteristica che gli vale l’appellativo di “prugne dei miracoli”. L’uso che ne facevano tradizionalmente i samurai per recuperare le forze dopo intensi sforzi fisici, gli attribuisce anche la capacità tonificante e rigenerativa per cui, ancora oggi, viene utilizzato in forma di pastiglie da assumere come integratore alimentare (per i quali si suggerisce comunque un consulto medico).

Culturalmente, i giapponesi amano particolarmente l’albero di Prunus mume perché, fiorendo a febbraio nel periodo più freddo dell’anno, esprime metaforicamente grande forza e resistenza. Inoltre, le umeboshi sono uno dei più importanti esempi di combinazione del principio yin e yang. Infatti, il frutto fresco e acerbo è yin, il processo di preparazione introduce fattori yang (il sole, il sale, la pressione, il tempo). Il prodotto che se ne ricava è così un equilibrio perfetto, capace di imprimere forza ed energia in chi lo consuma.

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Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.