Gli italiani amano quello in scatola, ma sono poco consapevoli delle caratteristiche nutrizionali del prodotto che acquistano
Tutti amano la mozzarella, ma è bene conoscere alcune insidie ed alcuni consigli per assicurarsi un acquisto di qualità
L’estate è vicina e con essa il desiderio, meglio ancora l’esigenza, di alimenti freschi al palato, facili da digerire, discretamente calorici, capaci di invogliarci a mangiarli semplicemente guardandoli, abbinati magari a ortaggi estivi tipici come i pomodori e un buon olio evo.
È il classico caso della mozzarella vaccina o fior di latte, che troviamo disponibile in tante pezzature e denominazioni con diverse grammature. Ma come ci comportiamo quando dobbiamo acquistarla? Ad esempio, preferiamo quelle sfuse o quelle preincartatate (buste sigillate, vaschette, sacchetti di plastica) con la loro bella etichetta?
Ebbene, per molto tempo noi italiani abbiamo preferito l’acquisto di quella sfusa, certamente per l’abitudine di scegliere le mozzarelle giudicandone l’aspetto in modo più facile e diretto. In questo modo, tuttavia, la vista della stessa immersa nel suo liquido di governo nel banco formaggi in realtà aiuta poco la stima della sua qualità gustativa, e si corrono inevitabilmente più rischi di natura igienico-sanitaria rispetto alle mozzarelle confezionate, e inoltre
Non a caso, anche la legge italiana prevede l’obbligo che le mozzarelle siano vendute solo preincartate, con unica deroga per quelle vendute direttamente in caseificio. Avrete notato, infatti, che a partire dai grandi supermercati fino ai più piccoli, la mozzarella, anche acquistata al banco, tende a presentarsi oggi preincartata, ciascuna munita della sua etichetta.
Prevista dal 1992, l’etichetta della mozzarella è fondamentale perché ci consente di conoscere non solo informazioni fondamentali come gli estremi del produttore, il luogo di produzione, la data di scadenza del prodotto (qui non si usa il “preferibilmente entro” ma “consumare entro il”, in quanto materia organica che potrebbe essere dannosa alla salute se mangiata oltre scadenza), ma anche altri elementi che tornano utilissimi nella valutazione della qualità del prodotto nella confezione.
Anzitutto l’origine del latte, che può essere Italia, UE, Italia e UE, NON UE: va da sé che bisognerebbe scegliere sempre quello totalmente italiano, meglio ancora se il produttore ha anche indicato l’area specifica di origine del latte. Questo perché i nostri allevamenti sono tra i migliori e più controllati al mondo.
Per il latte ci potrebbe essere la specifica di pastorizzato (nulla di grave!), ma potendo scegliamo quello senza pastorizzazione (cosiddetto crudo) in quanto certamente dotato di caratteristiche microbiologiche casearie migliori, che non hanno costretto il produttore a pastorizzare eliminando gran parte dei batteri lattici originari.
Altro elemento importantissimo da valutare tramite etichetta è la lista degli ingredienti: troveremo sempre le voci latte – caglio – sale, con aggiunta possibile di acido citrico (E330) oppure acido lattico, oppure siero innesto naturale, oppure ancora fermenti lattici. Potendo, evitiamo quelle in cui è stato usato acido citrico o lattico, perché in tali casi l’acidificazione del latte (per poi consentire al caglio di far coagulare le caseine per poi filarle e trasformare il prodotto in mozzarelle) non è operata dai batteri lattici, ma realizzata con un espediente “chimico” più rapido.
I batteri lattici invece, quando presenti, acidificano naturalmente il latte (consumando anche il lattosio, che dunque sarà molto meno presente rispetto ad una mozzarella realizzata con uso di acido citrico) e conferiscono aromi e sapori che rendono unico il prodotto, arricchendolo anche di sostanze probiotiche ed eliminando altri microrganismi di natura patogena e/o anticasearia.
Preferiamo perciò le mozzarelle vaccine in cui è stato usato il sieroinnesto naturale (che potremmo definire in parole povere come una sorta di “lievito madre” tipico dei caseifici che lavorano in qualità), che si ottiene dal siero della lavorazione del giorno prima (dopo aver separato la cagliata calda). All’interno di esso si lasciano sviluppare naturalmente i batteri di partenza, mantenendolo per un certo tempo a temperatura idonea per lo sviluppo dei batteri lattici migliori, che aggiunti a quelli del latte in lavorazione determineranno la qualità della mozzarella.
L’indicazione di siero innesto (senza la dicitura “naturale”) potrebbe indicare l’uso di siero innesti “pronti” ottenuti sterilizzando il siero di partenza, aggiungendo poi e facendo sviluppare batteri lattici ben precisi, selezionati e forniti da aziende specializzate. Nulla di tragico, perché a lavorare in questi prodotti sono comunque i batteri lattici, e non le sostanze acide.
Allo stesso modo è bene sapere che, se si trovasse la dicitura “aggiunta di fermenti lattici”, si intendono quelli provenienti da colture batteriche selezionate e non quelli indigeni del latte, preparati da laboratori specializzati e aggiunti nelle fasi di produzione della mozzarella.
Le mozzarelle all’acido citrico o lattico devono essere dunque meno preferite perché frutto di lavorazione industriale (e non aziendale o artigianale), che per sua natura esige velocità di lavorazione, prodotto con caratteristiche costanti (anche se scadenti o insignificanti) che danno spesso luogo ad un prodotto meno saporito, più ricco di lattosio, meno profumato, meno ricco di calcio e proteine, spesso insipido, meno ricco di probiotici.
Sempre presente deve essere il liquido di governo, che comunque preparato serve per la migliore conservazione della mozzarella, evitando anche il cosiddetto fenomeno della stracchinatura.
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
Buongiorno, grazie per queste pillole di cultura gastronomica. Complimenti strutto lo staff Produgus.
Grazie a te Franco di seguirci con tanta passione e per i tuoi complimenti! Sentirci utili è il nostro stimolo a fare sempre meglio :)