L’abbinamento dei vini a tavola

Le caratteristiche gustative del vino utili ai fini dell’accostamento con il cibo: ecco i concetti base da applicare per destreggiarsi al meglio

L’abbinamento dei vini a tavola

La valutazione delle caratteristiche gustative del vino rappresenta un’indispensabile fase per un valido abbinamento del cibo che vi consumeremo insieme.

Di norma, l’esame gustativo rappresenta l’ultima parte della degustazione di un vino (preso a se stante e non ai fini dell’abbinamento con il cibo), dopo l’esame visivo e quello olfattivo, ma ai fini dell’abbinamento cibo-vino, va a costituire nella nostra opinione la prima fase, a cui seguirà quella della valutazione dell’intensità olfattiva e dalla cosiddetta persistenza aromatica intensa (in sigla P.A.I.), detta anche persistenza gust’olfattiva

Dopo la deglutizione, espirando con il naso si riportano alla mucosa olfattiva dei sentori retro nasali particolari, dovuti alle combinazioni tra enzimi della saliva alla temperatura della bocca, valutando in tal modo sia la persistenza gustativa e che olfattiva, appunto. In pratica, questa caratteristica si valuta in quanti secondi restano percepibili gli aromi retro nasali e i sapori del vinodopo la deglutizione e l’espirazione. 

Per quanto riguarda l’intensità olfattiva del vino da abbinare a un piatto, è importante sottolineare che essa rappresenta non l’analisi olfattiva dei singoli profumi (pepe, cioccolato, legno, frutta matura, ecc.), ma il profumo complessivo che il vino sprigiona grazie all’insieme dei profumi che lo caratterizzano (possiamo paragonarla alla differenza tra il profumo di un singolo fiore e quello di un mazzo di fiori, composto da profumi diversi tra loro). 

Ai fini dell’abbinamento con il cibo è più rilevante la persistenza aromatica rispetto all’intensità olfattiva. E’ chiaro che la P.A.I. non deve scomparire di fronte al cibo, ma nemmeno dominarlo, per evitare che in bocca si percepisca solo il cibo o solo il vino. Profumi e sapori del vino e del cibo devono poter rimanere nella bocca per un tempo accettabile senza confondersi tra loro ma esaltandosi reciprocamente o completandosi. Tornando all’esame gustativo del vino per l’abbinamento in sè, gli aspetti gustativi della bevandaritenuti interessanti a tali scopi sono riassumibili nelle caratteristiche che seguono. 

Anzitutto l’effervescenza, dovuta alla presenza di anidride carbonica nel vino, e perciò tipica dei vini frizzanti e spumantizzati. La CO₂ favorisce la percezione dei profumi al naso, e nello stesso tempo raffredda la bocca e accentua leggermente la salivazione. In bocca esalta l’acidità del vino, la sua sapidità e la sua tannicità (nell’insieme detti durezza), mentre rende meno percepibili gli elementi della morbidezza di un vino (dolcezza, alcolicità e polialcolicità glicerica). 

La dolcezza di un vino è generata invece dalla presenza di glucosio e fruttosio oltre un certo limite di concentrazione, che li rende chiaramente percepibili al palato (altrimenti si parla di “vini secchi”). La dolcezza è un elemento di morbidezza del vino in bocca. 

L’alcolicità è chiaramente dovuta alla presenza dell’alcol etilico, il quale sviluppa all’assaggio un senso di calore in bocca, detto pseudo calore, visto che non si tratta di un vino “propriamente caldo”. La gradazione alcolica costituisce un altro parametro importante nell’abbinamento del vino con i cibi, in quanto si tratta di un vasodilatatore (sensazione di calore in bocca) dalle caratteristiche disidratanti (asciuga la bocca).

La morbidezza è il nome con cui si cerca di identificare quella piacevole sensazione di “non aggressività” nella bocca ma di scivolosità dovuta al contenuto in glicerina (quella che si deposita sotto forma di “gocce” sulla superficie interna della coppa del bicchiere) e altri composti del vino, oltre che all’alcol etilico. 

L’acidità è una caratteristica di cui sono responsabili agli acidi del vino (lattico, tartarico, glicolico, acetico), i quali nella bocca determinano una salivazione più o meno abbondante che percepisce sotto forma di freschezza al palato. 

La tannicità è dovuta alla presenza dei tannini, sostanze che in bocca si presentano astringenti (si pensi ai kaki non maturi), i quali reagiscono con la saliva determinando nella bocca la sensazione di astringenza e talvolta di amarognolo. 

La sapidità, definibile come quel sapore di lieve salinità che si avverte all’assaggio di un vino, è dovuta alla presenza di sali minerali (dei diversi acidi) nel vino. Da sola non è mai capace di incentivare la salivazione, ma insieme all’acidità può funzionare in tal senso.

Infine, importantissima anche lastruttura o corpo del vino, parametro correlato alla quantità di sostanze non volatili presenti nel vino (sali, proteine, coloranti, alcol, glicerina, acidi vari). Il corpo è maggiore nei vini rossi (20-30 g/L), e generalmente minore nei rosati e nei bianchi (16-22 g/L).  

Note bibliografiche

  • AA.VV. Tecnica della degustazione, AIS
  • AA.VV. Manuale del Sommelier, AIS
  • AA.VV  Tecnica dell’abbinamento cibo-vino, AIS  
  • Il Giornale I grandi libri del vino, Ed. GRIBAUDO

Photo via Canva 

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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