Tahina da scoprire

La salsa mediorientale a base di sesamo vanta una storia millenaria, ed è sempre più amata anche dai palati occidentali

In cucina non si finisce mai di scoprire sapori nuovi, soprattutto quando si guarda oltre i confini nazionali e ci si spinge nelle varietà dei prodotti e delle preparazioni etniche. E’ il caso della sempre più apprezzata salsa tahina, divenuta un vero must anche per i palati occidentali donare una marcia in più ad alcuni piatti.

A base di semi di sesamo bianco, è una specialità della cucina mediorientale, nutriente e deliziosa. Conosciuta e chiamata tahin, tahina, tahini, burro o crema di sesamo a seconda della localizzazione geografica, è una salsa chiara, cremosa e leggermente pastosa che vanta origini antichissime (si ipotizza addirittura 4000 anni fa), ottenuta appunto dalla triturazione dei semi di sesamo.

Per millenni la salsa tahina è rimasta prerogativa dei paesi mediorientali (nord Africa, Grecia, Turchia, Israele, Iran, Cipro) soprattutto perché in quelle zone era diffusissima la coltivazione del sesamo (specie nelle pianure comprese tra il Tigri e l’Eufrate), arrivando nella cultura gastronomica occidentale sono nel 1900 grazie alle migrazioni arabe. E’ una preziosa risorsa in cucina per via della sua versatilità e del suo sapore appetitoso capace di dare “forza” ed esaltare naturalmente il gusto di piatti e preparazioni anche semplici. Dal sapore simile a quello delle noci e del burro di arachidi, presenta note meno dolci e intense (perché la tostatura dei semi avviene in maniera più delicata proprio per evitare che il sapore assuma un retrogusto amarognolo). I semi di sesamo, tostati e triturati fino ad ottenere una farina fine, sono poi amalgamati con olio di sesamo fino a raggiungere la consistenza tipica della salsa (per essere perfetta deve essere “spalmabile” come un patè).

La salsa tahina è dunque una preparazione semplice che necessita di due soli ingredienti (semi di sesamo e olio) e può essere preparata tranquillamente in casa: è sufficiente tostare velocemente in padella i semi di sesamo facendo attenzione a non bruciarli, farli raffreddare e pestarli nel mortaio o frullarli nel mixer con olio di sesamo, o in alternativa extravergine, fino a ridurli in crema. Dopo la preparazione conservate la tahina in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica. La salsa tahina è facilmente reperibile già pronta nei supermercati più forniti (nel reparto dedicato alla cucina etnica) o nei negozi specializzati.

Una volta a disposizione non resta che sbizzarrirsi perché la salsa tahina si abbina a tantissime preparazioni: come condimento per verdure grigliate o al vapore, da aggiungere alle insalate (da sola o insieme ad altre spezie), con le uova, ottima anche con le carni bianche arrostite e i legumi, perfetta da aggiungere anche alle zuppe. Per la colazione, per un sapore alternativo, con un gusto leggermente salato, la tahina è ideale da spalmare sul pane integrale, ai semi, o sulle feste biscottate; una soluzione diversa dall’alto contenuto proteico che può diventare amche molto golosa con l’aggiunta di cioccolato in scaglie. Particolarmente apprezzata dalla cucina vegetariana e vegana, è perfetta anche per i celiaci perché naturalmente priva di glutine.

Nella cucina mediorientale è usata come indispensabile ingrediente delll’hummus di ceci e accompagnamento per i falafel o con la carne mescolata ad aglio e limone o ancora utilizzata per preparare il babaganoush (la salsa a base di melanzane arrosto). Tradizionalmente è usata anche nelle preparazioni dolci come l’halva, una sorta di torrone con mandorle e pistacchi o, più semplicemente, spalmata sul pane per colazione o consumata al naturale con la pita (il tipico pane piatto e morbido).

Dal punto di vista nutrizionale la salsa tahina, benché abbastanza calorica e ricca di grassi, è anche ricca di proteine (17 gr per 100 gr di prodotto), Omega 3 e 6 (importanti per lo sviluppo cognitivo e il controllo del colesterolo), sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, potassio), vitamine del gruppo A, B6, E (utili per rinforzare il sistema immunitario), ha inoltre una buona azione antiossidante, regolatrice per l’intestino, e favorisce il benessere del sistema nervoso. Inoltre la sesamina e la sesamolina, due sostanze contenute nei semi di sesamo, hanno un ruolo attivo nell’abbassare il colesterolo e nel prevenire le patologie cardiocircolatorie.

Esistono tre varietà principali di salsa tahina: la chiara (quella più diffusa in commercio e realizzata con i semi decorticati che conferiscono il tipico colore bianco e un gusto delicato), l’integrale (ricavata dai semi integrali, ha un sapore più amaro e un colore più scuro) e la nera (quasi del tutto sconosciuta in Europa è prodotta con i semi di sesamo neri e dà origine ad una versione più grezza). Un consiglio semplice ma non banale: al momento dell’acquisto della salsa tahina già pronta, è bene preferire prodotti privi di conservanti e grassi idrogenati aggiunti.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.