Hai mai visto un Mangalitza?

E’ il maiale dalle setole lanose all’ultima moda in fatto di proprietà e sapore: inizia ad essere allevato anche in Italia

Hai mai visto un Mangalitza?

La natura non smette mai di stupirci e di regalarci prelibatezze di ogni tipo: l’ultima novità in fatto di carni arriva dal suino mangalica (o mangalitza): nuovo sulle tavole italiane sebbene di tradizione antica in altre parti d’Europa (soprattutto Balcani e Ungheria), inizia ad essere diffuso negli allevamenti nostrani (ad esempio nella provincia di Viterbo), ed essendo particolare e prelibato vale la pena scoprirne le peculiarità. 

Così pregiato da essere paragonato ai migliori patanegra iberici (anche dai mangalica si ricavano ottimi prosciutti) e alla carne di kobe giapponese, soprannominati maiali-pecora, i mangalica hanno il pelo lungo, spesso, riccio e lanoso che ricorda molto quello degli ovini, ne esiste una varietà bianca (detta anche bionda) e una nera (detta pancia di rondine); i cuccioli nascono con un mantello striato simile a quello dei cinghiali. 

Originaria dell’Ungheria, questa razza - nata presumibilmente dall’incrocio di suini e cinghiali - ha rischiato l’estinzione e solo oggi, finalmente rivalutata, viene utilizzata anche per la produzione di salumi e insaccati. Con l’avvento degli allevamenti intensivi, infatti, al mangalica furono preferite razze più piccole di dimensioni (il mangalica raggiunge i 300 kg) e che ingrassavano molto più velocemente. Solo nel 1973 il governo ungherese la dichiarò razza protetta e da allora vi è stata una lenta ma continua ripresa degli allevamenti al pascolo. La razza infatti - resistente anche alle temperature più rigide – ben si adatta alla vita all’aperto perché dotata di un’ottima capacità di movimento nonostante la massiccia corporatura ed è particolarmente robusta tanto da ammalarsi raramente e non richiedere cure antibiotiche, cosa che rende peraltro la sua carne particolarmente sana.

La caratteristica principale di questa razza, non adatta all’allevamento industriale e intensivo, è proprio il bisogno di essere libera di pascolare nel bosco perché si nutre principalmente di ghiande e radici; il suo accrescimento lento rende lo strato di grasso particolarmente spesso (fino ai 20 cm) ma al contempo dolce e capace di sciogliersi ad una temperatura di soli 37° (basta tenerlo qualche istante in bocca per assaporarne tutta la bontà) e la carne particolarmente tenera e gustosa. 

Gli allevatori di mangalica spiegano che purtroppo troppo spesso le esigenze del mercato non coincidono con quelle dell’allevamento: al consumatore, infatti, non piace vedere il grasso nella carne, preferisce una carne solo apparentemente più magra (se si confrontano i reali valori nutrizionali). E’ fondamentale sottolineare che il grasso di mangalica contiene il 54% di omega 3, è ricco di omega 6 e antiossidanti e contiene una bassissima percentuale di colesterolo grazie proprio alla sua vita semi-brada e al suo particolare regime alimentare (che non prevede l’uso di mangimi), il che rende la sua carne salutare ed equilibrata oltre che succosa e morbida (grazie proprio alle infiltrazioni di grasso). 

Con la carne di mangalica si producono capocollo, lombo, pancetta, lardo, salame e ovviamente prosciutto. Dopo aver dunque rischiato l’estinzione, In Ungheria e soprattutto al centro di Budapest la carne di mangalica ha ritrovato tutta la sua antica celebrità e, ormai oggetto di attenzione dei migliori chef internazionali, la troveremo sempre più spesso nei menu di importanti ristoranti e soprattutto impareremo a conoscere ed apprezzare una razza suina che non ha nulla da invidiare alle più note e blasonate. Sia la carne fresca che il prosciutto di mangalica iniziano ad essere reperibile ora anche in Italia, grazie ad alcune aziende che allevano questi suini allo stato semi brado e ne lavorano le carni ottenendo prodotti dalle inimitabili proprietà organolettiche che vale la pena assaporare. 

Scritto da Redazione ProDiGus

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