Gli asparagi? In padella!

Apriamo la mente a tecniche di cucina più semplici, rapide e saporite per cuocere gli asparagi e utilizzarli nelle più diverse ricette

“E’ primavera…. Svegliatevi bambine!” recitava una celebre canzone popolare, nota con il nome di Mattinata Fiorentina. E voglio prendere spunto da queste parole in musica canticchiate fra me e me per augurare a tutti un buon inizio della primavera: è conosciuta come la stagione e del rinnovamento, della natura e dei suoi nuovi colori e frutti, del sole e della luce del cielo stessi, che si tingono di nuova brillantezza e splendore. E il mio personale augurio di rinascita per tutti voi vuol passare attraverso Prodigus anche da qualche buon messaggio e consiglio per rinnovare il vostro stile di cucina, in questo caso non attraverso una specifica ricetta ma una tecnica semplicissima per cuocere al meglio gli asparagi e renderli una base versatile da impiegare in tantissime delle vostre ricette.

L’idea di scrivere per voi questo articolo è nata dal vedere spesso gli asparagi in cucina trattati in modo non sbagliato, ma piuttosto non sempre adeguato al tipo di ricetta in cui si vanno ad adoperare. Dalle nostre nonne, come dai libri di cucina dei più rinomati chef dell’Ottocento e del Novecento, abbiamo infatti ereditato quasi esclusivamente la tecnica di cuocere gli asparagi per bollitura.

Per effettuare un’adeguata bollitura egli asparagi, dopo averli nettati, pelato il gambo con un pelapatate, lavati interi, asciugati delicatamente e legati a mazzetto (racchiudendo gli asparagi in due giri di spago da cucina, uno posto inferiormente e uno superiormente, sotto le punte), immergeteli in piedi in una pentola alta solo quando l’acqua avrà raggiunto l’effettivo bollore. Le punte dovranno rimanere appena fuori dall’acqua stessa: sarà sufficiente il calore proveniente dal basso del recipiente di cottura per cuocerle, dal momento che sono più delicate a dalla cottura più breve rispetto alla parte dei gambi.

Abbiate cura inoltre di salare pochissimo l’acqua di cottura per gli asparagi, per non modificare troppo la densità dell’acqua (che, per il fenomeno dell’osmosi, libererebbe troppi succhi dagli asparagi: quelli bolliti con troppo sale, infatti, si mostrano quasi “svuotati” all’interno dopo la cottura), e di cuocerli in un quantitativo di acqua abbondante, utilizzando una pentola alta o ancor meglio l’apposita asparagera.

Essendo l’asparago per sua natura ricco di fibre e acqua all’interno, esso assorbirà inevitabilmente dell’acqua in cottura: il meglio dell’esperienza di gusto si esprime servendo gli asparagi bolliti subito in tavola, al naturale conditi con solo sale e olio (o con una citronette) o arricchiti con salse più ricche di sapore ma pur sempre delicate, come la bernese o l’olandese. Per questo nella mia cucina ritengo la bollitura degli asparagi un procedimento non troppo adatto a conservare gli asparagi (anche se naturalmente è possibile farlo, in sacchetti sottovuoto o contenitori ermetici, avendo però cura di farli ben asciugare e raffreddare aperti su una teglia dopo la bollitura), ma soprattutto non molto versatile per utilizzarli come base per tante altre ricette. Gli asparagi bolliti, se pur cotti a dovere con ogni attenzione, rischiano comunque di apportare troppa acqua o un gusto più “metallico” a preparazioni come paste, risotti, farciture per torte salate e focacce, sformati, crocchette di patate e tante altre ricette ancora.

Qual è dunque l’alternativa? Il mio consiglio passa per la preziosa padella! Cuocere gli asparagi in padella è più veloce e semplice e dà luogo ad un prodotto precotto meno acquoso e più stabile anche da conservare in frigorifero, che manterrà integro il proprio sapore senza rovinarsi, davvero ottimo per condire pasta, riso e piatti a base di cereali integrali, da integrare nelle uova strapazzate, nelle frittate, negli sformati e nelle torte rustiche, nei pani arricchiti e nei muffin salati, nonché da servire come semplice contorno d’accompagnamento alle carni, al pesce, alle uova… e chi più ne ha più ne metta!

Dopo aver pulito e preparato gli asparagi come indicato per la bollitura (ma senza la necessità finale di legarli a mazzetto, ovviamente), procedete tagliandoli a tocchetti o a losanghe spesse mezzo centimetro. Riunite gli asparagi in un recipiente, conditeli subito con un po' di sale e mescolate per far sì che si distribuisca in modo uniforme. Inoltre, si scioglierà subito meglio a contatto con l’acqua contenuta negli asparagi stessi. Abbiate cura di non lasciar riposare a lungo gli asparagi conditi con il solo sale. Dopo di esso, è possibile aggiungere aromi a piacere (es- erbe fresche tritate), lasciando riposare nuovamente qualche minuto per favorire l’insaporimento; solo in ultimo si passerà al condimento degli asparagi ad insalata con l’olio, per poi mescolare nuovamente.

Mettete dunque a scaldare una padella (senza arroventarla). Basterà una temperatura poco superiore ai 100°C (circa 120-130°C) per ottenere una buona rosolatura in olio degli asparagi. Una volta versata l’”insalata” di asparagi nella padella calda, stendeteli su tutta la superficie, e coprite con un coperchio per favorire l’azione del vapore generato dall’acqua contenuta al loro interno. Basterà cuocere due minuti: la rosolatura dovrà conferire solo un accento di gusto e gli asparagi dovranno rimanere croccanti. Non mescolateli di continuo, ma solo dopo il primo minuto di cottura a fiamma media, o comunque quando inizierete a percepire il profumo di una leggera quanto piacevole rosolatura bionda. Infine, togliete il coperchio per lasciar evaporare l’acqua residua e rosolare eventualmente ancora un po' il prodotto se necessario.

In alternativa al buon olio extravergine, provate a cuocere gli asparagi (conditi con solo sale ed eventuali aromi) con una noce di burro lasciata fondere in padella: una cottura in padella che darà luogo ad ancora un altro sapore (sarà importante condurla con il coperchio, per dar luogo ad una sorta di “asparago stufato al burro”), più morbido e ottimo per ottenere asparagi dal sapore meno intenso di clorofilla, più delicati soprattutto per i risotti e per il servizio di carni bianche e pesci cotti ad arte. Il burro inoltre si allinea meglio con le note di sapore del prezioso asparago bianco.

Concludo proponendovi una ricetta facile, veloce ma di sicuro effetto: solo un esempio per utilizzare gli asparagi conditi ad insalata e precotti in padella, in questo caso per servire un più originale uovo all’occhio di bue. E ricordate che per scoprire tutti i miei segreti di cucina sugli asparagi c’è l’Accademia delle Stagioni, la mia scuola di cucina digitale su Club Academy, con oltre 160 lezioni tutte dedicate a tecniche e ricette per servire in tavola al meglio le verdure (non solo tal quali, ma anche in accompagnamento ad ingredienti carnei ed ittici). Buona cucina di primavera a tutti!

Tegamino di uova agli asparagi e tartufo di Fabio Campoli

Ingredienti per 1 porzione

Uovo, 1
Asparagi precotti in padella, 30 g
Tartufo (fresco, olio o pasta)
Olio extravergine d’oliva
Sale

Preparazione

Iniziate separando tuorli e albumi in due ciotoline, avendo cura di mantenere i primi integri (preferite per questo l’utilizzo di uova freschissime).
Prendete quindi gli asparagi precotti (freddi), aggiungeteli nell’albume e battete bene con una forchetta. In questo composto base è possibile aggiungere aromi (erbe aromatiche, spezie, semplice pepe nero macinato).
Ungete un coppapasta rotondo d’acciaio con olio lungo i suoi bordi interni. Versate poco olio anche sul fondo di un padellino antiaderente, e lasciatelo scaldare un po'. Posizionate quindi sul fondo del padellino il coppapasta, e versatevi all’interno il composto di albume e asparagi.
Cuocete per 2 minuti a fiamma bassissima, coprendo con un coperchio. Una volta quasi cotto, scoprite e posizionate in superficie il tuorlo d’uovo intero, versando poi un paio di cucchiai d’acqua intorno al coppapasta, coprendo nuovamente con il coperchio e lasciando cuocere: l’acqua aggiunta svilupperà vapore che aiuterà una cottura rapida del prodotto anche in superficie. Spostate quindi dal fuoco e lasciate riposare possibilmente coperto per una cottura finale più dolce.
Sistemate il tegamino nel piatto di servizio caldo, sformandolo dal coppapasta passando la lama di un coltellino lungo i bordi. Cospargetelo in superficie con gocce di pasta di tartufo (o olio, o ancor meglio il tartufo fresco a lamelle sottili) e servite in tavola.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.