Dosa, le crêpes indiane

Prive di glutine, senza latte e senza uova, i dosa sono un'ottima alternativa da provare per realizzare nuove crespelle con cui sbizzarrirsi

Dosa, le crêpes indiane

Il giorno della Candelora (2 febbraio) si avvicina, e se già qualche tempo fa vi abbiamo parlato della Francia, che celebra questo giorno mangiando crêpes in tutti i modi possibili, in versioni sia dolci che salate, quest’anno vogliamo cogliere l’occasione per raccontarvi “un’altra crêpe”: si chiama dosa ed è parte della tradizione alimentare indiana. 

Riso e fagioli indiani neri (conosciuti con il nome di urad dal) sono gli ingredienti tradizionali che contraddistinguono la preparazione di un dosa: la ricetta è nata certamente nella parte meridionale dell’India, ma la loro invenzione viene rivendicata da più aree; oggi il prodotto è particolarmente associato alla cucina della città di Udupi, ma è consumato e conosciuto il tutto il paese, nonché in Sri Lanka, dove è ampiamente consumato dal popolo dei tamil. 

Per realizzare i dosa, che si presentano come frittelle tanto sottili da presentarsi facili da farcire e piegare in forme diverse (proprio come si trattasse di crespelle), in India si utilizza la tava (o tawa), una sorta di larga padella che prende la forma di un largo e piatto disco. Una volta ben calda, su di essa si versa olio o burro chiarificato e poi si procede dosando e stendendo la pastella aiutandosi con un mestolo.

Nelle versioni contemporanee, soprattutto al fine di rendere la ricetta adattabile alla preparazione anche in altre parti del mondo, non di rado i fagioli mungo sono sostituiti dalle lenticchie, così come il riso può essere sostituito da fine semola di grano duro. I dosa in India vengono spesso consumati a colazione, ma non mancano sulla tavola anche in altri momenti della giornata: sono molto amati non solo per la loro consistenza croccante, ma anche per il sapore gentilmente piccante, conferito da un vero e proprio processo di fermentazione

Per preparare la pastella, infatti, occorre sciacquare il riso e i legumi e tenerli separatamente a bagno in acqua per almeno 4-5 ore (l’acqua viene non di rado aromatizzata con spezie come il fieno greco), poi scolarli e macinarli sempre separatamente, per poi unirli e ottenere una pastella correggendola con poco sale. La pastella viene poi lasciata a fermentare per 8-10 ore (spesso sfruttando tutta la notte) in un luogo caldo, e in questo modo sviluppa i suoi sapori e aromi irrinunciabili. 

I dosa possono essere conditi una volta completamente cotti, ma ancor più spesso vengono farciti direttamente in cottura sulla tava, posizionando centralmente il ripieno e poi ripiegando i lati su di esso aiutandosi con delle spatole. La farcitura tra le più amate ricorda un po' quella dei samosa, in quanto costituita da una base di patate bollite, schiacciate e speziate; in alternativa può prevedere il sambar, ovvero un stufato di verdure e legumi cremoso (e pur sempre speziato) della tradizione indiana, con rifiniture agrodolci di chutney come quello di cocco o di pomodoro. 

Un’ottima idea per provare a lanciarvi anche voi nella prova di questa versione alternativa delle crêpes, per altro anche senza glutine, senza latte e senza uova! Sul web e su Youtube troverete tante ricette e tutorial. 

Photo made in AI / Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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