Cos’è lo skyr?

Sembra uno yogurt ma è un prodotto caseario dal gusto moderno, frutto di una antichissima tradizione islandese

Cos’è lo skyr?

Per molti è un prodotto ancora sconosciuto o da scoprire, per altri invece è diventato un alimento imprescindibile della dieta, da consumare – dolce o salato - in varie occasioni durante l’arco della giornata. Lo troviamo generalmente nel banco frigo tra gli yogurt ma è un vero e proprio formaggio soffice, cremoso, leggermente acidulo, prodotto con latte magro vaccino.

Stiamo parlando dello skyr, consigliato da nutrizionisti e amanti del cibo sano per il suo alto contenuto proteico e la bassa percentuale di grassi e zuccheri. Leggero e fresco, viene venduto e consumato principalmente “come yogurt” da abbinare a frutta e cereali ma ha anche una elevata versatilità in cucina come sostituto di altri formaggi e preparazioni casearie decisamente più grasse (come il mascarpone). Presidio Slow Food, lo skyr viene tutelato con l’obiettivo di preservare la ricetta originale islandese e promuovere così i produttori e gli allevatori locali, coinvolgendoli nello sviluppo dell’economia rurale.

Come viene prodotto lo skyr?

La ricetta tradizionale è complessa: il latte è scaldato fino a 85°C per almeno 5 minuti in modo che i grassi e le caseine affiorino. In seguito, si aggiunge un poco di skyr rimasto dalla produzione precedente, che agisce come fermento, e il caglio di vitello, qualora la cagliata non abbia ben coagulato. Il tutto viene lasciato raffreddare per favorire la coagulazione e il raggiungimento del pH ottimale. Successivamente, il siero e la cagliata sono separati per filtrazione attraverso l’utilizzo di una garza. A differenza della preparazione industriale, lo skyr tradizionale non è sottoposto al processo di pastorizzazione e i fermenti devono provenire da una lavorazione precedente dello stesso prodotto e non dallo yogurt. Sono proprio l’utilizzo di questi fermenti (“alimentati” con l’aggiunta di altri fermenti) e il rispetto dei tempi di preparazione che differenziano lo skyr industriale da quello tradizionale. La procedura artigianale conferisce infatti al prodotto una consistenza più solida e un sapore più acido.

Qualità nutrizionali dello skyr

Il particolare apprezzamento che riscuote questo prodotto non è dovuto solo al suo caratteristico gusto e alla sua consistenza ma anche alle uniche e peculiari qualità nutrizionali che lo rendono un alimento adatto, tra gli altri, anche agli sportivi e ai vegetariani. Si tratta infatti di un latticino con un contenuto proteico molto alto e una percentuale bassa di zuccheri e grassi (anche rispetto alle altre varietà di yogurt cui spesso è erroneamente paragonato) ed un ridotto apporto calorico (valori nutrizionali medi per 100 gr: 60kcal; 4gr carboidrati; 0,2 gr grassi; 0,1 gr sale; 11 gr proteine). Possiede inoltre una elevata quantità di sali minerali (soprattutto calcio e potassio) e vitamine (in particolare la vitamina D e quelle del gruppo B). Costituisce infine un’ottima fonte di fermenti lattici vivi che, come noto, svolgono un’azione utile a garantire il corretto funzionamento della flora batterica intestinale e contribuiscono a rafforzare le difese immunitarie. Essendo un prodotto fermentato è inoltre ben digeribile, molto più del latte o di alcuni formaggi stagionati.

Come mangiare lo skyr: idee e suggerimenti

La tradizione islandese prevede lo skyr come piatto unico; oggi è consumato prevalentemente a colazione (dolce o salata), come spuntino oppure come dessert da servire freddo accompagnato da frutta di stagione. Essendo più acido dello yogurt, molto spesso viene venduto già aromatizzato alla vaniglia, oppure con l’aggiunta di cereali e sciroppi di frutta. Ottimo sia al naturale che accompagnato da semi di girasole o mandorle e, per chi non sa rinunciare al dolce, con miele, uvetta, muesli o un cucchiaino di confettura.

Per chi ha fantasia in cucina invece lo skyr può diventare l’ingrediente principale di tante ricette: può sostituire il mascarpone nella cheesecake o nel tiramisù rendendoli meno calorici. Usato nelle preparazioni salate, conferisce cremosità e compattezza a molte salse per accompagnare piatti di carne o pesce.

Photo Made in AI 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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