Il lavaggio delle insalate

I nostri consigli per lavare al meglio le foglie verdi da gustare a crudo in insalata, per preservarne la qualità insieme alla nostra salute

Il lavaggio delle insalate

Nella sua semplicità, preparare una insalata richiede cura e attenzione. Lavarla, prima di condirla e gustarla, è un gesto semplice e quasi automatico in cucina, ma siete sicuri di saperla lavare in modo adeguato tanto da abbattere la carica batterica e microbica naturalmente presente? E se acquistate quelle in busta già pronte all'uso, come vi comportate?

L’igiene in cucina per la prevenzione delle più comuni tossinfezioni alimentari (da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes) deve essere una priorità tanto quanto la scelta degli ingredienti e della ricetta per portare in tavola un piatto buono, gustoso, salutare e sicuro. Per il lavaggio dell’insalata ci sono due diverse scuole di pensiero: da una parte utilizzare metodi “naturali” (aceto, limone, bicarbonato), dall’altra aggiungere all’acqua sostanze sanificanti di tipo “chimico”

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha condotto studi sulle abitudini dei consumatori italiani e ha rilevato che il 50% lava l’insalata solo con acqua, il 24% utilizza bicarbonato di sodio, un altro 24% disinfettanti a base di cloro, il restante 2% succo di limone e altro. Quali scegliere, allora? Cosa preferire per non alterare il gusto e le proprietà organolettiche dell’insalata?

Per rispondere in modo semplice ma scientifico, è utile e molto interessante un recentissimo studio condotto dai ricercatori dell’Università di Teramo (sotto il coordinamento di Antonello Paparella) e pubblicato sul Journal of Food Safety in cui gli studiosi hanno messo a confronto tre soluzioni sanificanti: ipoclorito di sodio, bicarbonato di sodio e olio essenziale di cannella.

Lo studio rivela che il lavaggio con acqua corrente riesce a ridurre la presenza di una buona quantità di microrganismi, ma che l’aggiunta di un sanificante può migliorare ed abbattere ulteriormente la carica batterica. Quale soluzione sanificante scegliere allora? Intanto, probabilmente con grande sorpresa per molti, sfatiamo un mito: il bicarbonato NON disinfetta. Più adatti, tra i rimedi naturali, risultano invece il succo di limone o l’aceto bianco da aggiungere all’ultimo risciacquo (eseguito con acqua corrente). Tra le sostanze naturali, inoltre, i ricercatori hanno messo in luce un interessantissimo potere disinfettante dell’olio essenziale di cannella allo 0,5%. Questo disinfettante naturale non solo ha decontaminato l’insalata, ma ha anche impedito la successiva ri-contaminazione del prodotto durante la conservazione in frigorifero a 8° per 48 ore.

Indiscusso invece il potere sanificante dell’ipoclorito di sodio al 2% (noto comunemente come varechina, candeggina o con il nome commerciale di Amuchina. 
In ogni caso, a prescindere dalla scelta del “disinfettante” da aggiungere, il modo più appropriato e sicuro di lavare le insalate (sia a livello domestico che industriale), come insegna lo chef Campoli, è quello di lavarle abbondantemente nel lavandino accuratamente sanificato e poi riempito di acqua fredda corrente, avendo cura di effettuare questo passaggio per tre volte, in modo che l’acqua risulti sempre rinnovata e priva di residui. L’insalata va poi centrifugata per eliminare l’acqua residua e riposta in frigorifero, in contenitori ermetici avvolta in carta da cucina assorbente dove si conserverà in modo ottimale fino a tre giorni

Merita attenzione anche la scelta delle insalate di quarta gamma (quelle cioè confezionate e pronte al consumo): come comportarsi in questo caso? Il lavaggio industriale delle insalate avviene prevalentemente con l’uso di peracidi o di ozono, cosa che elimina quasi completamente ogni forma di contaminazione; pertanto, se non si vuole rilavarla in casa non si corrono rischi, ma è consigliabile consumarla vicino alla data di confezionamento. Questo assicura infatti che la possibile presenza di microrganismi o batteri non raggiunga i livelli di dose infettante necessari per scatenare la tossinfezione. Leggere attentamente l’etichetta è indispensabile per le insalate in busta, in quanto su alcune tipoligie, infatti, è riportata la dicitura "foglie non lavate"/ "da lavare".

Come sempre il consumatore deve fare la sua parte ed essere attento e consapevole! Se ora vi è più chiaro come affrontare e lavare l’insalata in sicurezza, non vi resta che prepararla e gustarla, fresca e perfetta soprattutto in questa stagione!

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

1 Commento

  1. Rosanna Fortunato24 giugno 2022 alle ore 15:22

    Salve, lieta di conoscerla; sono un'insegnante di lingue. ho particolare attenzione alla qualità del cibo, al territorio, alla Natura... Sono socia dello Slow food. Ho apprezzato il suo articolo, molto utile per noi lettori. La ringrazio. Cordialmente Rosanna Fortunato

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